20 ingredienti troppo sottovalutati

Qualche giorno fa sul sito del quotidiano inglese ‘The Guardian’, che ha un’ottima sezione dedicata al cibo, è apparso un’articolo di Dale Berning Sawa che ha fatto agli chef di 20 tra i migliori ristoranti inglesi una domanda particolare: qual è quell’ingrediente un po’ strano che, secondo te, dovremmo usare di più in cucina? Ne è nata una lista veramente interessante, alcuni a dire il vero sono difficilmente reperibili, ma sicuramente fare qualche prova non guasta e, anzi, potrebbe aggiungere una marcia in più a qualsiasi cucina, casalinga o professionale che sia.

Ecco la lista dei 20 ingredienti sottovalutati che dovremmo usare di più, tradotta dal pezzo originale e riassumendo solo un po’ i commenti riservati ad ogni prodotto, con qualche indicazione di reperibilità. Le foto precedono gli ingredienti menzionati a gruppi di quattro, utili per riconoscerli al supermercato ma anche per ridere della somiglianza del tamarindo a Mister Hankey di South Park.

1-VERJUS: di origine medievale e francese, è succo d’uva acerba. Lo chef che lo menziona lo consiglia per il pesce, per le salse a base di brodo e perfino per i sorbetti. Difficile da trovare qui in Italia, ma l’Agresto, nonostante sia diverso, potrebbe essere una buona alternativa.

2-SALSA MAGGI: un insaporitore istantaneo, una specie di dado liquido. Usatissimo in India, aggiunge umami a qualsiasi cosa tocchi. Lo trovate nei negozi etnici orientali, e da qualche parte anche al supermercato.

3-FARINE STRANE: lo chef Nicola Horden suggerisce di provare a usar farine diverse da quelle di grano in preparazioni che invece le richiederebbero e vedere cosa succede. Farina di spelta, di ceci, di noce e di miglio, alcune di esse si trovano praticamente ovunque. E suggerisce di usare quella di piselli verdi per fare i pancake.

4-TOGARASHI: mix di spezie giapponesi, soprattutto agrumi, sesamo e peperoncino. Ottimo sulle uova e con il riso, dice chi lo propone. Difficile da trovare, potete però provare a farvelo in casa!

5-ERBE SPONTANEE: ci sono corsi che insegnano come riconoscerle e raccoglierle, ce ne sono alcuni, come l’asperula, ottime sia nel dolce che nel salato.

6-ALGA KOMBU: leggermente coperta da una specie di muffa salata, immergendone un paio in acqua calda si ottiene un brodo vegetariano pieno di sapore. Io la trovo all’Ipercoop sotto casa, potreste essere fortunati anche voi.

7-SEDANO RAPA: in effetti, come dice lo chef Steffan Richards, è economico, versatile e gustoso. Ha una resa altissima ed è buono arrosto, o come purè, ma anche crudo.

8-SEMI DI FINOCCHIO: aggiungono quel retrogusto di anice senza essere ingombranti, si trovano dappertutto e sono perfetti con il pesce, magari in un sale aromatizzato.

9-PASTA DI TAMARINDO: un ingrediente che amo, dà una nota aspra e di frutto maturo, come se fosse un incrocio tra un limone e un dattero. Nonostante la pasta non sia facilissima da trovare, i tamarindi maturi invece lo sono abbastanza e basta sgusciarli, metterli a bollire per una decina di minuti e poi passarli bene con una spatola in un colino a maglie fitte per eliminare i semi.

10-GONCHUJANG: è una pasta di riso glutinoso, peperoncino e soia fermentata, tipicità coreana.  Difficilissima da trovare, ma lo chef Jon Rotheram dice che è fantastica nei brasati, per esempio, o con i noodles.

11-ACETO DI RISO: molto salutare, dal gusto più rotondo degli aceti più usati, è un rapido trucco per far sembrare qualcosa fermentato se non avete molto tempo per lasciarlo sottaceto.

12-INTERIORA: non sono più poi così difficili da trovare al ristorante, visto il grande risalto che si sta dando alla cultura del quinto quarto. Non ne vado matto, ma credo di essere io quello sbagliato.

13-FRUTTA ESSICCATA: come prugne ed albicocche secche, usatissime nella cucina nordafricana e ottime nei piatti di carne, perfette anche per correggere un piatto troppo salato, troppo acido o troppo liquido. Trovabili ovunque.

14-BIRRA: al posto del vino, ovviamente, per qualche stufato, ma anche nel risotto. Quella scura darà una nuova dimensione ai vostri brasati.

15-SCIROPPO DI DATTERI: secondo lo chef Neil Campbell è perfetto per rimediare all’abuso di zuccheri raffinati, sia nei dolci che, magari, nelle marinature. Non l’ho mai cercato quindi non so darvi notizie precise.

16-ORTICHE: noi italiani questo lo sappiamo bene. Risotto, ma anche gnocchi o ravioli, alle ortiche sono tra le cose più buone che esistano.

17-ASSAFETIDA: molto usata in India, riproduce il gusto dell’aglio ma senza problemi di alitosi o digestione (e dici poco). E’ una resina, quindi va macinata col mortaio e se ne usa poca per volta, soprattutto con verdure e legumi.

18-TESTE DI PESCE: soprattutto perchè, se avete un pescivendolo gentile, sono gratis. Brodo, fumetto, o scherzi di cattivo gusto.

19-LIEVITO ALIMENTARE: è un ingrediente idolatrato dai vegani di tutto il mondo perchè viene usato per ‘simulare’ il gusto sapido e glutammico del parmigiano. Lo chef Tom Barnes invece lo tosta in un po’ di burro e lo aggiunge indistintamente al pollo, ai funghi e persino al ragù, dal momento che sembra rendere il sapore della carne ancora più carnoso.

20-PASTA DI MISO: nell’elenco in questione è considerato quello di riso integrale, ma in realtà qualsiasi tipo di miso è un grande jolly per aggiungere profondità e gusto a qualsiasi piatto esista. Io con quello chiaro ci faccio un grandioso risotto, mentre uso quello scuro per marinare carne e pesce prima di una cottura al forno o in padella.

Credits: https://www.theguardian.com/food/2018/nov/08/from-offal-to-nettles-chefs-on-the-best-underused-ingredients-to-try-at-home