6 umili dritte per mangiare a Madrid

Ero andato a Madrid, oltre che per sfottere un po’ i castigliani per la partenza di Cr7, con il solito intento generico di raccontare la gastronomia del posto, farmi qualche giretto nei tapas bar di culto, bermi qualche caña di cerveza in leggerezza e rilassarmi un po’ nell’ultimo weekend di caldo che settembre mettesse a disposizione. La capitale iberica sembrava il luogo perfetto in cui farlo, perchè vanta certo alcune curiosità, come il ristorante più antico del mondo e una manciata di specialità locali a base di frattaglie varie, ma allo stesso tempo la pensavo più contenuta di Barcellona, dove la varietà di locali e affini, tra cui un ristorante cinese nel retrobottega di una lavanderia a gettoni, mi aveva fatto girare la testa per giorni.

Invece no. Il primo consiglio che mi sento di darvi è di NON andare a Madrid se soffrite d’indecisione patologica in generale e culinaria in particolare. Ci sono più di diecimila ristoranti e tutti, tolti quelli con il cartonato della paella in mezzo alla strada, v’invoglieranno ad entrare. Le maioliche che tappezzano i muri esterni ed interni dei locali vi grideranno entra, fermati qui, le decine di pasticcerie con decine di palmeras (ventagli di pasta sfoglia) al cioccolato che vi guardano come gufi da dietro le vetrine, le praterie di pintxos (per ora diciamo’bruschettine’ coperte d’ogni bendiddio) distese sui banconi dei bar, tanto poco igieniche quanto maledettamente invitanti, e le bavette gialle che colano solo dalle migliori tortillas de papas, le frittatone fantozziane in versione iberica, perchè quelle troppo sode sono stracotte e perfino guardate con sospetto. Dovrete districarvi tra antiche insegne e nuove aperture di tendenza, nella città che ospita il terzo classificato degli ultimi Best Chef Awards (e l’unico che sembra Alex DeLarge di Arancia Meccanica), e soprattutto tra i cento tipi di cucina spagnola che trovate, con specialità dalle Asturie e dalla Galizia, per non parlare poi di quelle da tutto il mondo che si concentrano nel quartiere di Lavapies. E i mercati? Insomma, un disastro. Io in un weekend non ci ho capito nulla, per dire. O quasi. Ed è di questo ‘o quasi’ che voglio far tesoro, per voi e per tutti, in remissione dei vostri futuri peccati di omissione (di ristorante madrileño).

1-Le tapas non esistono…

Perchè tutto è una tapa, ovvero un ‘piccolo spuntino di qualcosa’. Nella città l’andare per tapas, ovvero la replica di quello che a vent’anni chiamavo ‘andare a Gin Tonic’, non è meno sacro né importante di una via crucis. Specie in Cava Baja, una lunga via diagonale in mezzo alla città, in cui i tapas bar più rinomati si susseguono senza soluzione di continuità. In realtà non c’è strada, piazza, angolo, casa, libro, auto, targa o foglio di giornale che non abbia qualche bar dove sorseggiare vermut alla spina o mangiare due acciughe sul pane. Se a questo aggiungiamo che gran parte di loro servono poi le stesse tapas in porzioni più grandi (‘raciones’) ai tavoli tovagliati nella parte posteriore del locale, possiamo dire che virtualmente tutto ciò che mangerete a Madrid sarà una tapa.

Le migliori, in formato raciones, le abbiamo mangiate senza dubbio da Taberna Matritum, un posto raccolto e intimo nella parallela di Cava Baja, con un menù che non esiterei a definire straordinario. Ho dovuto tralasciare il femore di manzo tagliato in due con il midollo ricoperto da una tartare di gamberi (e lo rimpiango ancora oggi), ma le crocchette liquide di gambero hanno un gusto devastante. Servono le migliori acciughe del Cantabrico di cui abbia memoria storica e un paio di piatti della nonna dello chef, tra cui un succoso arrosto di maiale con funghi fritti e un paninetto con un generoso pezzo di gallinejas, la trippa dell’agnello, fritto e addomesticato con la maionese. Da non perdere il bonito, tonnetto, messo sotto sale per qualche giorno e poi servito su un letto di guacamole: il pezzo forte della serata. Una crema catalana, vuoi non prendere la crema catalana in Spagna?, con un cuore di gelato al basilico chiude in bellezza.

2-…i pintxos invece sì.

Ma potete mangiarli anche a Venezia, dato che a Madrid i pintxos sono ne più ne meno i cichèti veneziani, ovvero trancetti di pane tipo sfilatino soffice conditi con ogni bendiddio (mentre sono altro nei paesi baschi, da dove hanno origine). Se da una parte possono essere un ottima maniera di degustare più prodotti tipici in un colpo solo, dall’altra sono una delle cose meno igieniche del mondo, abituati come sono a stare appollaiati sui banconi del bar fin dal mattino, alla portata di starnuti ed altre amenità, tra cui il caldo che a una maionese bene bene non fa. Qualsiasi premessa del genere non servirà comunque a farvi desistere, dal momento che l’arcobaleno di colori e quindi di sapori che vi si para davanti è più forte di qualsiasi razionalità.

Abbiamo pranzato a pintxos alla Taberna de Ramales, un posto abbastanza turistico ma con un dehor troppo tranquillo e soleggiato per poterlo snobbare, soprattutto perchè è a dieci metri dal Palazzo Reale, nell’omonima Plaza Ramales. Con baccalà mantecato, peperone e alioli, con bianchetti e ritagli di jamon iberico, con lomo de cerdo (filetto di maiale) e queso de cabra (formaggio di capra) e con insalata di crostacei e salmone, hanno gusti molto variopinti e sono carichi di condimento. Ne ho approfittato per assaggiare la Cecina de Leon, un salume bovino molto stagionato e particolarmente saporito, e soprattutto per non abbandonare Madrid senza aver ordinato delle Papas Bravas, le onnipresenti patate fritte che se sei fortunato sono coperte di una raffinata salsa di pomodoro piccante, mentre nel restante novantanove percento dei casi è maionese mischiata a ketchup.

3-Dedicate una giornata ai mercati…

Che sono tanti ed esteticamente incredibili. Il Mercado de San Miguel è probabilmente il più famoso, e ne capisco il perchè. Un edificio in ferro e vetro stile liberty, che ha recentemente compiuto vent’anni, e che da dieci è tornato ad essere un mercato gastronomico con pochi eguali nel mondo. Non ci si va propriamente a far spesa, a meno che non siate dei miliardari appassionati di Jamon Iberico, quanto a mangiucchiare, fare aperitivo, passare delle mezzorette spiluccando cibo di qualsiasi tipo a caro prezzo. Ma girare con un cono di ritagli di prosciutto in mano ne vale davvero la pena, e puoi provare più o meno tutte le tapas più celebri della città, come il panino coi calamari fritti (che però qui costa nove maledetti euri). Il Mercado di La Paz, nel quartiere di Salamanca, è più moderno ma ha una bella atmosfera, mentre quello di San Anton, zona Chueca, è ancora più moderno ma strepitoso, una sorta di Eataly più bello con supermercato al piano -1, botteghe di lusso (che carne, e che pesce!) al primo piano, tapas bar, bakery e ristorantini di varia provenienza con sgabelli al secondo e un meraviglioso e affollatissimo ristorante terrazzato panoramico al terzo. Un’ottima idea per la cena, a meno che non vogliate andare al Platea, che è un ‘mercato di ristoranti’ ricavato all’interno di un teatro in disuso, sul cui palco comunque ogni sera si esibisce qualche deejay e cose del genere. C’è un ristorante stellato al secondo piano e altri tapas bar al primo, alcuni dei quali la versione ‘casual’ di ristoranti rinomati e prezzolati. Fighissimo, davvero.

Noi abbiamo pranzato al Mercado de San Ildefonso, esattamente al centro di Malasana, uno dei quartieri più belli della città, che grazie alla comunità gay è passato da essere un barrio malfamato al posto più trendy e vivace. Diverso dagli altri e certamente più abbordabile, ha solo stand con cucina da cui ordinare davvero la qualunque per poi fartela comodamente servire presso uno dei tavoli in mezzo all’edificio stile industrial, oppure lungo il perimetro del bar a vetrate dell’ultimo piano o, come abbiamo fatto noi, in uno dei cortiletti pensili all’aperto. C’era cibo koreano, giapponese, jamaicano, spagnolo, tedesco, francese, italiano, americano e tanti altri che ora non ricordo, ma il fatto che tutti ti facciano assaggiare le loro specialità prima di comprarle ha relativamente semplificato la scelta. Lo spiedino di ternera (manzo) che la simpatica spiedinatrice ha denominato ‘de puta madre’ per la sua piccantezza era tenero e succoso, e l’arroz negro col nero di seppia dello stand valenciano, abbinato (che ci vuoi fare) all’immancabile paella davvero saporito. Il meglio, tuttavia, sono stati ‘los huevos rotos’, che a Madrid sono uno dei capisaldi culinari, uova strapazzate con patate ma fatte in modo che sembrino quasi un risotto da quanto sono cremose. Se poi, come in questo caso, ci metti il tartufo…

4-…e un’altra alle pasticcerie.

Ma più che altro per fare la coda. Alcune pasticcerie in particolare, e rivenditori di prodotti dolci da forno in generale, a Madrid godono dello stato di feticcio, col risultato che, non potendo prenotare un tavolo come al ristorante, vi troverete spesso e volentieri ad aspettare decine di minuti per potervi gustare qualcosa comodamente seduti. A La Mallorquina, in Puerta del Sol, c’è addirittura da prendere il numerino, e dal momento che il nostro era ad almeno una mezz’oretta d’attesa abbiamo desistito. Ma chi è paziente, dicono, può gustarsi una della napolitanas de chocolate, una specie di pain au chocolat ma più ripieno, più buone della galassia. Stesso discorso alla Chocolateria de San Gines, di fianco all’omonima chiesa, dove l’attesa per la vostra meritata razione di churros, i famosi bastoncini di pastella fritti e zuccherati da intingere rigorosamente in una cioccolata calda, può diventare estenuante. Se intorno al civico n. 3 di Conde de La Mirandas doveste imbattervi in una piccola folla asserragliata attorno a una piccola finestra con le grate, sappiate che al di là di quella fessura le suore del Convento de la Carboneras sfornano da centinaia di anni squisiti biscotti fatti in casa in convento, ma purtroppo, come ho dovuto constatare, non la domenica, giorno che avevo destinato alla questione. Ma visto che di suore si tratta, credo di aver capito il perchè.

Certo è che a Madrid ho mangiato uno dei pezzi di pasticceria più goduriosi della mia esistenza, e ciò è accaduto da Mama Framboise, una piccola catena di negozi che porta la firma del pasticcere asturiano Alejandro Montes. Un croissant al cioccolato, ricoperto di cioccolato e spolverata di cacao. Uno sballo totale.

5-Non perdetevi le uova…

Che sono, oltre alle varie interiora di varie bestie, l’ingrediente che gusterete con maggior entusiasmo. La tortillas de papas, come dicevamo, è la luisona della gastronomia spagnola in generale e castigliana in particolare. Bella spessa e gialla come il sole, diffidate da quelle vendute a fette perchè avranno l’interno troppo sodo, mentre ordinatene una intera per gustarvi la consistenza cremosa di un interno non troppo cotto. Spesso servite con altri ingredienti nel ripieno, come funghi o prosciutto, datevi tempo con quella tradizionale per capire quale sia il segreto. L’altra ricetta onnipresente è quella de Los Huevos Rotos, letteralmente uova rotte, di cui pare che il ristorante Casa Lucio serva la versione migliore. Nonostante qualcuno le strapazzi, queste uova servite con patatine fritte e spesso Jamon Serrano, la versione più diffusa prevede semplicemente di rompere, sul più bello, delle uova all’occhio di bue, aprendo così il tuorlo che puoi così iniziare a degustare col naso ancor prima che con la bocca.

Un grandioso pranzo a base di uova vi aspetta a El Gallo Canta, vecchio ristorantino recentemente rimodernato, che fa di giganti piatti a base di uova il suo cavallo di battaglia. La tortilla è la migliore che abbiamo mangiato, mentre un uovo in camicia accompagnava un ricco purè di patate con ritagli di Jamon e funghi di stagione. Le uova fritte con vari tipi di salsiccia fatta in casa, patate fritte e prosciutto serrano hanno mandato in estasi il prode Leon, ed era solo mezza porzione. Ambiente un po’ rumoroso ma grande cucina casalinga, in un quartiere comunque oberato di proposte gastronomiche, quello che da Calle Jesus arriva fino alla piazza di Santa Ana.

6-…e preparatevi a perdere tutto il resto.

Ho ricevuto più di 200 consigli diversi, quando ho chiesto dove mangiare a Madrid, e sembravano quasi tutti azzeccatissimi. La verità è che farsi un’idea precisa del panorama gastronomico di una città in un solo weekend è di per se già difficile, e qui le cose non fanno che peggiorare. Avrei voluto cenare al Sobriño de Botin, il ristorante più antico del mondo, o all’istituzione chiamata Casa Lucio. Mi sarebbe piaciuto prenotar sei mesi prima per poter cenare da DiverXo, il ristorante tre stelle michelin che in un’ambiente schizofrenico e personale travestito da halloween serve un menù di diciassette portate di avanguardia pura, o magari semplicemente mangiare qualche tapas in piedi a La Ardosa, uno di quelli che mi sono stati più consigliati. Avrei voluto assaggiare il famoso Cocido Madrileño, uno stufato di carne, legumi e piccoli fideos (spaghettini) che si serve in tre portate, magari nella versione ridotta proposta a 5€ da Malacatìn, e i Caracoles a la Madrileña, il famoso umido di lumache. Avrei voluto fare tutto questo e anche più ma, come diceva Marina Masseroni in una famosa gag, “tutti i ristoranti erano pieni, e non avevo prenotato! Bisogna sempre prenotare”. E avere almeno una ventina di pasti a disposizione, aggiungo io.

Un buon sunto di quello che Madrid ha da offrire, a questo punto, l’ho trovato a Casa Alberto, un’altra piccola istituzione. Il bancone del bar è affollato da gente che vuole bere una cerveza accompagnata da qualche chincharròn (ciccioli di maiale), mentre la saletta posteriore è da ristorante di un secolo fa ma ti da la possibilità di assaggiare tutto. Un’ottimo Jamon Iberico al coltello, delle crocchette di Jamon e patate, un baccalà a la madrileña o le loro famose polpette di vitello, o una succulenta coda di manzo brasata. Di tutto un po’, anzi un bel po’, visto che le porzioni qui in città non sono roba da fighetti.