‘A Milano si mangia (mediamente) male’

valerio visintin milano mangia male

“Mangio merda tutti i giorni. Ma guai se ci trovo dentro un capello”. Mi saluta così, con una citazione di Leo Longanesi, il critico gastronomico più autorevole d’Italia. Valerio Massimo Visintin ha costruito la sua credibilità su una base molto semplice: gira mascherato. Così nei ristoranti nessuno lo riconosce, perché nessuno sa che faccia abbia. Alla presentazione del mio libro da Eataly si è presentato con il consueto completo total black che include un lungo pastrano di pelle (‘l’ho comprato quando è uscito Donnie Brasko’) e un passamontagna, e a un certo punto ha detto, come inciso tra una frase e l’altra, queste parole: ‘A Milano si mangia mediamente male’. E allora gli ho chiesto perché.

Valerio, perché a Milano si mangia mediamente male?

È difficile capire la radice di questa patologia. Intanto la cultura gastronomica milanese non è propriamente ricchissima. Poi ci sono una marea di ristoranti, una quantità che supera abbondantemente la richiesta, e chi ne apre uno nuovo crede di poter superare la concorrenza abnorme con delle ‘trovatine’, e quindi alla fine si concentrano solo sulle trovatine, per far presa sui giornalisti, e non sulla sostanza gastronomica. Credono che più articoli escono su un locale e più c’è possibilità di successo, ma in realtà non è così. Per superare il momento di notorietà servono i clienti.

Partiamo bene!

Intendiamoci, il problema non è solo quello che si ingurgita, ma anche come sono costruiti i ristoranti. Molto spesso mi ritrovo con dei piatti mediocri perché si dà più importanza alla forma, al tipo di locale, e si perde per strada ad esempio il servizio, che è sempre pessimo. Insomma, è tutto l’insieme che è mediamente sempre insufficiente. Si pensa che aprire a Milano porti immediatamente prestigio e successo, in realtà la mortalità dei ristoranti è altissima e le prospettive di vita sono di 8 mesi. Aprono e chiudono, aprono e chiudono. Anche nelle zone della movida ci sono un sacco di locali sfitti, ed è un bruttissimo segno. Credo che stia scoppiando la bolla.

 

Eppure Milano viene raccontata come ‘la città del food’. Che significa?

È una leggenda tramandata dai giornalisti del settore, che gonfiano ogni notizia cercando di fare un po’ di sensazionalismo, anche per coltivare questo ‘giocattolino del food’. È vero che sono arrivati chef e ristoratori anche importanti, però con operazioni minori e fortune alterne. Guarda gli Alajmo con Amor, hanno giù chiuso. E quella pizza era terribile. Però ecco, l’unico settore dove c’è stato un miglioramento nettissimo è la pizza. A Milano è sempre stata una schifezza, mentre adesso abbiamo un quantitativo di pizzerie di buono e ottimo livello che una volta non esistevano, anche posti di cui non si parla come Papilla in XXIV maggio, oppure Crosta, di cui invece tutti sanno tutto.

 

Secondo te perché questo boom delle pizzerie?

Sono arrivati molti pizzaioli bravi, soprattutto dalla Campania, e poi la moda del lievito madre e della panificazione ha portato, a fianco di qualche locale un po’ farlocco, degli ottimi frutti. Certo, in tutta questa proliferazione di insegne (non solo quelle campane, non solo le pizzerie) pesa anche un’ombra. Secondo fonti attendibili due nuovi ristoranti su cinque hanno rapporti con la criminalità organizzata.

 

Però scusa, se le aprono per riciclare denaro, perché si impegnano a far la pizza buona? Non è un controsenso?

Non è detto. Ho partecipato a numerosi incontri con il procuratore antimafia Alessandra Dolci, che ha spiegato i molti intenti dietro un business del genere. Alcune sono semplici lavanderie di denaro, ma devono comunque giustificare un flusso cospicuo di clienti per coprire certe somme. Altri aprono per lo status symbol, per mostrare ai rivali che sono più bravi di loro, mentre altri ancora per il controllo del territorio. Poi la gente che è impiegata in questi ristoranti dà sicuramente l’anima, non sono tutti mafiosi.

 

Un sacco di pizza, un po’ di mafia, pochissime osterie. Che fine hanno fatto?

Mah, ogni tanto qualcuno timidamente apre qualcosa di milanese ma di solito non funziona. Il Ratanà ha cominciato con una linea molto milanese, ora invece è più genericamente lombardo. La cassoeula non la ordina più nessuno, sono piatti che non piacciono ai clienti. Da Amilcare Manfredi, in via Imbonati, mangi in modo approssimativo e paghi due lire, è una vera trattoria. Ma la verità è che Milano spazza via il suo passato, è così in tutto, anche dal punto di vista edilizio, dalla chiusura dei navigli in poi. È una città, da sempre e psicologicamente, senza radici. Alla fine, però, è anche il suo bello.

 

Però scusa, dici che a Milano si mangia male ma alla fine è la città con più ristoranti stellati d’Italia!

Io alle stelle non ci credo, so come vengono distribuite, conosco i numeri. Il responsabile Michelin Italia mi ha detto che hanno 80 ispettori in tutta Europa. Anche ammesso che questa cosa sia vera, secondo Raspelli sono molti meno, e anche solo considerando i ristoranti di cui effettivamente parlano non tornano i conti. 17000 ristoranti Michelin in Europa, con 2000 stellati da visitare più volte all’anno. Fanno più o meno 22000 cene da dividere tra ottanta persone che poi, essendo dipendenti, hanno le ferie, le malattie. Hai fatto il calcolo?
E nel conto non ci sono i ristoranti che vengono visitati ma che poi non finiscono sulla guida. Loro dicono che, per andare sul sicuro, si basano sulle guide locali. E allora, nel caso dell’Italia, è la fine, perché sappiamo che non sono fedeli. Ristoranti non ancora aperti, o mai visitati, piatti mai cucinati, sulle guide italiane ci finisce di tutto. La mia esperienza con gli stellati, a Milano li visito tutti, spesso è una delusione.

 

Quindi dov’è che dovrei cenare stasera per non rimanere deluso?

Non avendo memoria, ti dico gli ultimi posti che mi hanno soddisfatto. Ho mangiato bene a 142 in corso Colombo, la patronessa è Sandra Ciciriello. Un posto non bello e con un servizio così così, ma si mangia veramente bene. Poi al Mudec da Bartolini, soprattutto con un servizio perfetto, una volta tanto. E poi da Ciotto, un po’ strano ma divertente, un po’ giapponese e un po’ no. I due soci ti trasmettono davvero una grande passione per quello che fanno, merce rara.

 

A novembre esce la tua nuova guida ai ristoranti di Milano. Sono i posti per mangiare bene nella città dove si mangia male?

No, perché non mancano le accentuazioni fortemente critiche. E comunque non è mia, ma quella degli studenti della mia (e di altri colleghi) scuola di ‘critica gastronomica etica’ (si chiama ‘Scrivere di Gusto’, ndr). Ragazzi giovani e competenti. E comunque anche da questa guida si evince che a Milano non si mangia tanto bene, perché i giudizi entusiastici sono pochi.

 

A chi li hanno riservati?

Gli è piaciuto moltissimo Trippa, ma non è certo una novità. Poi a un posto assurdo a Baggio, si chiama Alla Grande, è una vecchia trattoria milanese dove suonano, cantano, a volte anche cose un po’ licenziose, e la Baggio vecchia sembra un po’ la Milano delle foto in bianco e nero. Un posto buffissimo, si mangia bene, roba milanese classica. Loro sono rimasti molto colpiti, non essendo di Milano; è quella cosa lì che a noi fa un po’ malinconia se invece vieni da fuori è bella. E poi anche a Maison Touareg, marocchino.

 

Ricordo ci mangiasti bene anche tu. A Milano i ristoranti etnici sono tantissimi e variegati: secondo te si mangia meglio lì o ‘dagli italiani’?

Ho l’impressione che i primi siano progetti con passione e amore, in linea di massima, e non le scatole luccicanti che mettono in piedi gli imprenditori italiani. Maison Touareg per questo è proprio un esempio classico. Di recente sono stato in un posto che si chiama Il Gusto della Nebbia, cinese di Chongqing, e anche lì c’è un ristoratore con tutta la sua passione. Spesso nei posti italiani questo aspetto non emerge, c’è solo un calcolo a tavolino.

 

Mi hai raccontato un sacco di cose. A questo punto ho un’ultima curiosità. Qual è stato il pasto peggiore della tua vita?

È un locale che non esiste più, in zona corso Genova, e aveva uno chef sulla cresta dell’onda che oggi, curiosamente, è sparito dai radar. O magari non tanto curiosamente. Ordinai questo piatto già assurdo come concetto, una doppia tartare: un disco di manzo, uno di branzino, in mezzo una salsa marroncina brutta da vedere e che sapeva di marcio. Il piatto più terribile mai mangiato. Il problema è che la cucina era a vista e che in tutto il ristorante c’era solo un tavolo: io e mia moglie. I cuochi, senza altro da fare, ci guardavano, e io non riuscivo a mangiare. Ero totalmente paralizzato tra l’orrore del piatto e l’attenzione esclusiva che stavo ricevendo. Alla fine mia moglie, con una destrezza imprevedibile, ha preso questa polpetta indecente e me l’ha ficcata in tasca, tipo Mister Bean nella scena in cui, appunto, ordina una tartare.