Cibo, realtà virtuale e un italiano: la cena del futuro

“Il progetto riformula le nostre percezioni e cambia il modo in cui sperimentiamo il cibo. Non è solo un’esperienza che ti cambia la vita ma, in un certo senso, uno strumento per riprogrammare tutte le nostre aspettative sensoriali”. Con queste parole il Wall Street Magazine dà la sua benedizione ad AerobanquetsRMX di Mattia Casalegno, un visual artist italiano innamorato della realtà virtuale. In una retorica da quattro soldi, l’ennesimo cervello in fuga. In una da otto soldi, l’ennesimo cervello in fuga italiano che, in quanto tale, pensa sempre a mangiare e quindi progetta un’installazione che utilizzi la realtà virtuale per parlare di cibo.

mattia casalegno aerobanquets rmx

Fuori di retorica, invece, un’italiano a New York che da anni gira il mondo con un progetto che registra il tutto esaurito ovunque venga proposto, da Shanghai a Seoul. Qualche mese fa è arrivato addirittura alla James Beard Foundation, la più autorevole associazione di arti culinarie americana, e i biglietti per un posto all’aerobanchetto sono andati in polvere in pochi giorni. ‘Un’esperienza culinaria e artistica in realtà virtuale e aumentata, in sette bocconi’ è quello che dice la presentazione dell’evento, ma dopo aver visto il video (spettacolare) sono rimasto con un sacco di domande. Perciò le ho fatte direttamente a Mattia.

-Partiamo con la domanda più banale: qual è stato il percorso che ti ha portato a concepire Aerobanquets RMX?

Erano un po di anni che avevo in mente un progetto sul sapore e sulla relazione tra gusto, visione, aroma e spazio: la tecnologia oggi è qualcosa che intorpidisce i sensi, e pensavo a come usarla all’opposto, per esaltarli. Quando nel 2018 fui invitato dal Chronus Art Center, una galleria di Shanghai, a proporre un progetto per un loro sistema di Realta’ Virtuale e Motion Capture, ho colto la palla al balzo. Così, in collaborazione con Flavio Ghignoni Carestia, caro amico e chef del ristorante “Domenica” di Amsterdam, abbiamo dato vita ad Aerobanquets RMX, il primo di una serie di esperienze multisensoriali per il quale ho coniato il termine “Gastronomia Immersiva”.


-Dichiari di esserti ispirato al ricettario de La Cucina Futurista. Posto che gli accostamenti tra gli ingredienti non mi sembrano così strampalati e disgustosi come nell’originale, qual è l’aspetto futurista (e non futuristico) dell’esperienza?

È stato quasi solo un pretesto, una scusa per pensare al cibo in termini di colori, forme, geometrie. Che forma ha un sapore? Come possiamo visualizzare un gusto? I Futuristi sono stati tra i primi a pensare al mangiare come un’esperienza multisensoriale: i loro Aerobanchetti erano dei veri e propri happening che comprendevano tutti i generi: performance, arti visive, musica, per un’opera d’arte totale. Il loro approccio, piu’ che i contenuti letterali del testo, hanno avuto un grande influenza sul progetto. In effetti alcune visioni utopistiche che Marinetti & Co. avevano rispetto al consumo e produzione del cibo in generale si sono poi rivelate totalmente fuorvianti, ed alcuni passaggi di Aerobanquets fanno riferimento proprio a questo.

Appunto, come possiamo ‘materializzare’ i singoli gusti di una pietanza in 3d?

Sono partito dalla domanda: come cambia il sapore di qualcosa, se ha solo l’aspetto di forme astratte e colori? E quando progetti per la Realtà Virtuale ovviamente non sei limitato alle leggi fisiche di questo mondo, quindi con l’aiuto del mio team abbiamo sviluppato un software che genera forme, composizioni visive e accostamenti di colori in base agli ingredienti e relativi sapori. Mi sono ispirato a un libro di ricette di Niki Segnit, La Grammatica dei Sapori, dove l’autrice categorizza una settantina di ingredienti divisi per nomi tipo “sapore Marino”, “Terroso”, “Floreale” eccetera. Con questo software poi abbiamo creato le rappresentazioni di visive delle portate che vengono servite.

aerobanquets james beard foundation

-L’esperienza di AerobanquetsRMX ha fatto il tutto esaurito alla James Beard Foundation, la più autorevole associazione gastronomica del mondo fuori dall’Italia. Per l’occasione avete scelto due chef indiani. È un caso o c’è qualcosa nel mondo del cibo indiano che si presta meglio all’esperienza?

 Per la James Beard ho collaborato con Roni Mazumdar e Chintan Panya, ristoratore e chef di due grandi ristoranti di New York, il Rahi e Adda. Non è stato un caso perché in effetti li ho conosciuti appena dopo essere tornato da Shanghai, e avevamo già lavorato insieme per il secondo Aerobanquet presentato al Food Hack Festival in Corea la scorsa primavera. Con tutti e due condividiamo una visione dell’esperienza del cibo molto particolare, e stiamo cercando di portare il progetto avanti anche con con altri chef di diverse culture e storie culinarie. Ma non è stata una scelta strettamente legata alle caratteristiche della cucina indiana.

 -Shanghai, la Korea, ora New York. Pensi che l’Italia sia pronta per un’esperienza del genere. E se sì, con quale chef ti piacerebbe lavorare?

 In Italia la Realta Virtuale è una tecnologia ancora associata al mondo dei videogiochi e dei video 360° e poco esplorata come linguaggio estetico. Nell’immaginario collettivo il VR è una tecnologia che individualizza ed estranea, ma in verità ha un grande potenziale empatico e sociale. In effetti Aerobanquets  e’ un’esperienza di realtà aumentata, o come si dice in inglese, di mixed reality. Diversamente da un videogioco, in Aerobanquet interagisci con oggetti reali e virtuali con le mani, non con dei joystick, e letteralmente ingerisci cibo. Cosa c’è di piu reale e inclusivo che condividere un pasto?

Penso anche che l’Italia sia un paese particolare con una cultura culinaria ovviamente ricchissima, ma anche chiusa e reazionaria, se si pensa a ciò che avviene ad esempio nelle metropoli dell’Asia e New York. Detto ciò ovviamente voglio portare il progetto in Italia e voglio collaborare con cuochi interessati a creare nuove esperienze ed esplorare questo vero e proprio nuovo linguaggio. Se tra coloro che ci leggono c’è qualcuno interessato…

-Il cibo, tra show televisivi e Instagram, ha perso la sua componente esperienziale più importante: il gusto e l’olfatto. Nella tua installazione, invece, sono le uniche due componenti ‘reali’.

Sì, è quasi come mangiare per la prima volta, perché ti focalizzi sull’esperienza del gusto in sé. E’ un invito a concentrarsi di più su ciò che si mangia, ad apprezzare i sapori in maniera più reale e profonda. Paradossalmente, un invito a spegnere i social e la tv e a tornare a tavola.