Al St. Hubertus ho mangiato la montagna

“L’incontro con questa cucina non è un pasto, ma un’indimenticabile esperienza umana”. Sono queste le parole che gli ispettori della guida Michelin hanno usato nel 2017 per conferire a Norbert Niederkofler e al suo ristorante St. Hubertus, sempre usando le loro parole, “tre stelle emozionanti”. La Rossa dice di ogni tristellato che “Vale il viaggio” e allora va bene anche svegliarsi alle sei di mattina per raggiungere gli amici di Accademia del Gusto a Osio Sotto e poi, da lì, affidarsi a quasi cinque ore di pullman per raggiungere un’innevata San Cassiano alla mezza puntuale, e poi da lì ripartire per tornare a Milano ben dopo le dieci di sera con mezza dozzina di caffè nello stomaco. Nel mezzo ovviamente ha avuto luogo un altro viaggio, quello principale: quello tra la mente e le mani dello chef che cucina la montagna.

Una parte della sala
Selvaggina e stufa, l’identità all’ingresso della sala

“Cook the mountain” è il nome del programma che Norbert Niederkofler, già due stelle guadagnate con un florilegio di fois gras, triglie, gamberi e caviale, inaugura nel 2013 poco dopo la nascita del suo primo figlio. Non un programma televisivo, visto che lo chef è uno che ha saputo dire ‘No grazie’ anche alle sirene di Masterchef Germania, ma un programma di ristorazione, di approvvigionamento, di sostenibilità, di sviluppo, di gusto. Di altre decine di cose che si riassumono, stringendo, in una cucina a ‘Chilometro Montagna’, anche nei fondamentali. Niente olio d’oliva, niente pomodoro, niente pesce che non sia un una trota lacustre, un salmerino.

Il camino all’ingresso
Il nostro menù

È da un salmerino marinato come fosse un ‘Gravad lax’ e servito con una punta di burro bruciato e rafano che parte un giro di giostra orchestrato da un servizio giovane e per niente affettato, capace di competente compostezza ma anche pronto a due battute. L’altro piccolo assaggio è un Frico di tradizione friulana, una torta di patate e cipolle sormontata da una densa salsa di sanguinaccio alle erbe. Il trittico dei ‘fuori carta’ si conclude con un gioco tanto buono quanto divertente: un osso di vitello segato in due nasconde una tartare di agnello, il suo midollo è finito nell’impasto di un waffle da mangiare in due bocconi con la tartare e un po’ di panna acida. Che inizio!

Il salmerino
Il frico con salsa di sanguinaccio
Tartare di agnello, waffle di midollo, panna acida

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