Apologia della panna

apologia panna

Un lurker, citando Wikipedia, è un soggetto che partecipa a una comunità virtuale leggendo e seguendo le attività e i messaggi, senza però scrivere o inviarne di propri. Avrei usato anche guardone ma non volevo scomodare comportamenti passibili di reato. Ad ogni modo sono un lurker di un tot di gruppi e pagine Facebook che parlano di cibo e l’altro giorno, in uno di questi, è comparsa la foto di un piatto di pasta adesso non mi ricordo a quale gusto ma che senz’altro comprendeva della panna. L’utente, un cuoco professionista, nello scrivere la descrizione fa tutto un florilegio di termini imbellettati come si suol fare nei menù dei matrimoni economici e, arrivato alla panna, se ne viene fuori con ‘crema di latte’. Come se le parole nascondessero la vergogna, come se chiamando ‘loppide’ un cane quello smettesse di cagarti in salotto. Non ce l’ho fatta, ho dovuto rompere il mio giuramento del lurker e commentare: ‘panna’. E lui ‘No, crema di latte’. Allora gli ho messo lo screenshot, sempre di Wikipedia, che rende evidente come crema di latte sia solo un nome, per giunta in disuso, della panna. Mi ha bloccato.

 

La panna è il tabù della cucina nel ventunesimo secolo. Menzionarla in una conversazione che non riguardi i dolci può costare una scomunica istantanea, un anatema mortale. Parlarne con un’accezione non negativa o ridanciana equivale a ricevere uno stigma, una lettera scarlatta dal quale, poi, non ci si può certo riscattare esaltando la cremosità del mascarpone (che è panna e acido citrico) o la qualità del burro francese (che, guarda un po’, si fa con la panna). Panna=morte. Mica da sempre, però. C’erano tempi in cui la panna era la spilla di una cucina casalinga di qualità. Le farfalle al salmone per sedurre, il filetto al pepe verde era la pietanza più ordinata in tutti i ristoranti con i tovaglioli di stoffa, e senza di lei che fine avrebbero fatto i nostri maccheroncini al fumè, le nostre pennette alla vodka, il manzo alla strogonoff? Persi, svuotati di significato, condannati all’estinzione. E infatti, quando la panna ha cominciato a coprirsi di vergogna, sono spariti per sempre, tutti, relegati al menù di qualche stoica trattoria di Gabicce Mare.

 

Esattamente quelle che, qualche anno fa, hanno ricevuto il pubblico biasimo dal re dei re della cucina italiana: Gualtiero Marchesi. “Poi c’ è stata l’ invasione dei francesi. Ricordo delle tagliatelle con la panna e il salmone affumicato. Con la panna! Terribili”. Al netto del giudizio più o meno soggettivo sulle malcapitate tagliatelle, da questa frase emerge un elemento interessante. I francesi, la versione moderna e culinaria di Mamma li turchi! Questa pletora di vuoti manieristi che dietro forme ardite e porzioni minuscole nascondono una sostanziale ignoranza delle basilari nozioni della cucina come quella, ad esempio, che riguarda l’utilizzo della panna. Rozzi travestiti da raffinati. Di nuovo a prescindere dal mio parere personale sulla cucina francese, che non è certo questo, c’è un dato di fatto ed è che la panna non è mai stata estranea alla cucina italiana, persino a quella tradizionale. Ce lo ricorda l’Artusi stesso che come sappiamo, con il suo capolavoro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ha tentato di racchiudere nel modo più esaustivo possibile tutta la tradizione culinaria italiana in un solo tomo. E le ricette con la panna, seppure in esigua minoranza, non mancano.

 

Pollo con la panna, Bue alla California, Scaloppine con la panna acida, baccalà mantecato o montebianco, persino dei temerari ‘Spaghetti con la besciamella’. L’uso della terribile crema di latte sembra tutt’altro che stigmatizzato dalla raccolta di ricette italiane del Sommo, e molte del resto le conosciamo anche noi. Tra l’altro la sua versione del baccalà mantecato, per cui i puristi veneziani si farebbero saltare in aria in piazza San Marco, dimostra come le ricette tradizionali di fatto non esistano in una forma cristallizzata ma appartengano, appunto, a chiunque le cucini. Ad ogni modo, questo per dire che la panna in Italia c’è, e non è un vezzo da francesi. C’è e costa pochissimo, tra l’altro, perché la panna da affioramento è il primo sottoprodotto della produzione dei nostri formaggi cagliati più celebri, Parmigiano, Grana e affini. Una panna tecnicamente di qualità non eccelsa, diversamente da quella di centrifuga, che nella trasformazione in burro non fa che peggiorare (per una serie di motivi spiegati benissimo da Dario Bressanini qui), ma disponibile in grandi quantità e a prezzo stracciato, e pertanto perfetta per la cucina domestica.

 

Ma non solo quella. La stracciatella di burrata ad esempio, fiore all’occhiello dell’arte casearia nostrana, non è altro che sfilacci di mozzarella e panna. Non ci avevate mai pensato? E allora perché, se è così nobile abbinare il pregiato fagottino cremoso a fior fior di piatti, di taglieri, di delicatezze di terra e di mare, è invece così ignominoso farlo con la panna, che ne è protagonista?  Non che gli chef non la usino, eh. Lo stesso Gualtiero Marchesi ci legava una salsa di peperoni in un suo famoso antipasto, Massimo Bottura ci fa sciogliere il parmigiano per la sua celebre crema dei tortellini. Resta un tabù come ingrediente in sé? Senz’altro, ma con una buona dose di conformismo. La panna non si usa perché ce l’ha detto Masterchef, o l’amico che ‘cucina da dio’, perché lo chef fa la smorfia, perché ‘copre i sapori’. Quest’ultima mi ha sempre fatto ridere. Chi l’ha detto? Dov’è scritto? La panna sa di panna, come il pomodoro sa di pomodoro. Una salsa a base di panna saprà di panna come una a base di pomodoro saprà di pomodoro. Non è una grandissima rivelazione, come quella che il risultato di un piatto saprà di manna in misura direttamente proporzionale a quanta ne verrà impiegata. E il sapore di panna in assoluto è buono, altrimenti le gelaterie sarebbero tutte fallite da un pezzo.

 

Possiamo discutere sulla qualità della panna da cucina, quella nel brick, della sua conservazione infinita indice di un prodotto non fresco (ma anche la passata si conserva per anni, come le marmellate ed il pregiatissimo tonno sott’olio di Carloforte) ma che altro non è, comunque, che panna con un po’ di carragenina, uno stabilizzante naturale come tutto ciò che esiste in natura, dalle foglie sugli alberi alle parrucche di Cesare Ragazzi. Usarla equivale ad utilizzare un qualsiasi prodotto a lunga conservazione. E non ho mai visto la gente imbestialirsi per un barattolo di pelati. Sì, c’è un gioco di parole con Cesare Ragazzi. Ma il mio sentimento è più serio che mai. Io amo la panna, e dovremmo farlo tutti. Deponiamo l’ascia della gastro-fighetteria e torniamo tra le braccia della coccola più dolce che c’è. Quella di un goccio di panna che ci ricorda che c’è vita, fuori dai luoghi comuni e dalle posizioni sposate per partito preso.