Un arrosto all’inglese e i suoi contorni, le ricette

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Il Natale arriva così, all’improvviso, anche un po’ a tradimento, come un semaforo che diventa giallo proprio mentre stai sbattendo le ciglia, oddio un secondo fa era verde, e tu devi accelerare, accelerare subito se non vuoi restare fermo al rosso, inchiodato ai rimasugli di buste di salmone in offerta e al panettone ammaccato nel fondo del magazzino del discount. Bisogna assolutamente prendere quell’onda verde, quella serie di semafori compiacenti, c’è da pianificare un menù ricco, gioioso e che piaccia a tutti, quel pout-pourri di gioia che lascia tutti felici già prima degli ignobili canditi.

 

Per me quell’immagine di beata varietà, quella saporita sequenza di fette e morsi gustosi è l’arrosto all’inglese, che è il Sunday Roast se lo mangi di domenica, ma nessuno ti impedisce di goderne il monday, tuesday, wednesday to thursday, come cantavano i Black Eyed Peas. È allegro perché c’è un po’ di tutto e quel po’ di tutto, che generalmente è definito col nome di ‘trimmings’, contorni, assume un’importanza almeno pari a quella della portata principale, il ‘roast’ vero e proprio, che se può essere anche di pollo e d’agnello, in generale, non sarà mai ambito come quello di manzo, il king.

 

In realtà, per quanto mi riguarda, c’è un gradino perfino superiore, l’imperatore, che è un controverso quanto regale cervo. Nei ristoranti inglesi, quelli in campagna, sonnacchiosi sotto un vecchio tetto di paglia è generalmente servito e richiestissimo (chiedete del ‘venison’), perciò quando un amico me ne ha procurato qualche taglio ben fatto ho subito pensato a un arrostino all’inglese. Ma la ricetta va bene anche con un bel pezzo di manzo (non è una battuta) e, perché no, con lo squisito quanto irreperibile filetto d’agnello. Yorkshire puddings, la più tradizionale ‘pagnotta’ d’accompagnamento, ma anche patate viola croccantissime, un purè di cavolfiore giallo tartufato (agli inglesi il ‘truffled’ piace tantissimo), qualche champignon saltato al vino bianco, una salsa dolce di mirtilli: tutto è perfetto per la corona del re. Ecco le ricettine per anticipare il Natale nel migliore dei modi, la vostra onda verde verso il successo!

 

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L’arrosto: un bel pezzo di girello di cervo, se l’avete, ma anche un bel codone di manzo da legare, o qualsiasi taglio rosso amiate o il macellaio vi consigli. Legatelo con una forma omogenea, quindi cospargetelo con un bel trito di aglio, rosmarino, timo, bacche di ginepro, pepe e sale, quello che vi piace di più. Mettetelo sottovuoto e lasciatelo cuocere con il roner a 54° per due ore, se ce l’avete. Altrimenti in forno a 250° per 6 minuti ogni mezzo chilo di carne, poi spegnete il forno e lasciatelo dentro, senza mai aprire lo sportello, per due ore. Se usate il forno, passate le due ore è pronto, mentre se avete usato il roner una volta passate le due ore estraetelo dal sacchetto e sigillatelo brevemente in una padella calda con olio evo. In ogni caso, lasciatelo riposare dieci minuti prima di affettarlo.

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Yorkshire pudding: preparate uno stampo da muffin da 6 posti, versate un goccio d’olio sul fondo di ciascuno e mettete lo stampo, ancora vuoto, nel forno a 230° a riscaldarsi per bene. Nel frattempo preparate una pastella liscia e omogenea frustando assieme 2 uova, 70 gr di farina e quindi 100 ml di latte. Regolate di sale e pepe e, una volta estratto lo stampo, riempite ogni buco con il composto e rimettetelo in forno, senza mai aprirlo, per 25 minuti circa.

yorkshire pudding ricetta

 

Patate viola croccantissime: lavate delle patate viola, tagliatele a metà, massaggiatele bene con olio sale e pepe, aggiungete un paio di spicchi d’aglio in camicia e mettetele in forno a 230° per 45 minuti, spostandole poi sul fondo del forno quando inizierete la trafila degli yorkshire pudding.

patate viola croccanti ricetta

 

Purè di cavolfiore giallo tartufato: fate scaldare 25 gr di burro con un po’ di pepe sul fondo di una casseruola, aggiungete un cavolfiore giallo tagliato a pezzettini e fatelo soffriggere, imbrunire, rosolare. A quel punto, quando avrà fatto crosticine e profumo, aggiungete sale e due bicchieri d’acqua e fate cuocere coperto per 15 minuti e poi scoperto per altri 15. Se sarà tenero, frullatelo bene con il mini pimer fino a ottenere consistenza vellutata. A quel punto rimettetelo sul fuoco 60 secondi per farlo asciugare e poi montatelo con un cucchiaio di legno e 50 ml d’olio evo, grattugiando alla fine un po’ di tartufo nero scorzone. Se userete il chimico olio tartufato…non vi giudicherà nessuno.

purè cavolfiore tartufato ricetta

 

Champignon saltati al vino bianco: pulite degli champignon (per una padella normale direi tre etti e un po’), tagliateli a metà e disponeteli con la metà tagliata verso il basso in una larga padella con olio caldo, pepe nero e aglio in camicia. Lasciateli soffriggere senza muoverli finché non avranno fatto una bella crosticina colorata, quindi salateli, saltateli, sfumateli col vino bianco e lasciateli cuocere altri dieci minuti. Prezzemolo se vi va.

champignon saltati vino ricetta

 

Salsa di mirtilli: 250 gr di mirtilli, 90 gr di zucchero, 2 cucchiai d’acqua, tutto mescolato in una casseruola che porterete a sobbollire e cuocerete per venti minuti. Schiacciate i mirtilli con la forchetta, ogni tanto, quindi lasciate raffreddare (potete mettere la salsa in un barattolo sterilizzato e lasciare in frigo per qualche giorno).

salsa mirtilli cervo ricetta