Baba ganoush, nato in un harem

Continuiamo questo piccolo viaggio nella cucina persiana facendo tappa in un harem. Intrigante meta, certo, ma purtroppo o per fortuna siamo interessati a questo luogo ameno soprattutto per il fatto che, secondo la leggenda, proprio in un harem sarebbe nato uno dei piatti più celebri del Levante: il baba ganoush.

Secondo l’etimologia, infatti, baba ganoush significherebbe ‘padre viziato, civettuolo’ ed è per questo che i più maliziosi dei filologi immaginano che fosse stato preparato da una delle gentili donzelle che circondavano amorevolmente il loro padrone. Effettivamente, ricordando alcuni volti di un corso di filologia all’università, capisco che parte della categoria possa esser portata ad abusare di fantasie piccanti, visto che poi invece nella vita quotidiana… SCHERZO, BATTUTA, MOTTO DI SPIRITO!

In ogni caso, padroneggiare il baba ganoush è uno dei requisiti fondamentali per chi si voglia avventurare nelle cucine del regno di Aladino. Ha pochi ingredienti, ma questo connubio di melanzane, aglio e sesamo si è reso celebre nel mondo nientemeno che come ‘Caviale di melanzane’, e quindi un po’ sulla tavola del sultano di Agrabah me lo immagino. Se vi sentite più siriani, aggiungeteci un po’ di melassa di melagrana. In Iraq qualcuno aggiunge del pomodoro. A me piace di più così, il più semplice e perfetto possibile. Come una giornata passata in un harem SCHERZO AMORE TI AMO LO GIURO!

Mettete due melanzane intere nel forno, vicine alla resistenza (massima potenza), e cuocetele, girandole ogni tanto, finchè la buccia non sarà bruciata e la polpa tenera tenera (ci vorranno almeno 40 min). Fatele raffreddare avvolte in un cartoccio d’alluminio e poi spolpatele completamente, buttando via la buccia ed eventuali parti carbonizzate. Lasciatele qualche minuto su un colino per perdere acqua mentre fate tostare 50 gr di semi di sesamo. A me piacciono belli scuri, anche se la ricetta tradizionale impone di non fargli cambiare troppo colore. Diciamo massimo 5 minuti, quindi metteteli in un frullatore insieme a un cucchiaio d’olio e fatene una pasta: questa si chiama Tahina. A questo punto mettete le melanzane in una boule, aggiungete il succo di mezzo limone, due spicchi d’aglio spremuti e tre o quattro pizzichi di sale e poi, frustando con una forchetta, incorporate 50 ml d’olio a filo. Alla fine il composto dev’essere chiaro, cremoso e abbastanza omogeneo. Ora aggiungete un cucchiaio (o di più, in base al vostro gusto) della Tahina e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Servite con un po’ d’olio, del sumac (spezia persiana, se vi piace), un po’ di prezzemolo e magari della melagrana. Mangiate con ingordigia.