Baccalà ‘Veneto alla seconda’

Sogliono, i membri adulti e di genere femminile della mia famiglia cremonese, apostrofarmi spesso con l’epiteto ‘Pés del Baltic’ o il più sintetico ‘Merlös’. A Cremona, infatti, pare si usi chiamare qualcuno merluzzo (o con il suo sinonimo pesce del baltico) per dargli dello stupido, o dello stupidotto, o del pirla. Un sempliciotto, in definitiva. Il fatto che io, al contrario, sia fico e brillante non è affatto in contraddizione con questo soprannome ittico, proprio come le origini umili e popolari del merluzzo non contraddicono il suo prestigioso posizionamento moderno. Già nel ’92 Paolo Conte, con l’omonima canzone, ironizzava sulla nuova pregevolezza dei piatti a base di ‘Pesce veloce del baltico’:

«Pesce Veloce Del Baltico»

dice il menu, che contorno ha?

«Torta Di Mais» e poi servono

polenta e baccalà…,

cucina povera e umile

fatta d’ingenuità

caduta nel gorgo perfido

della celebrità.

In realtà il ‘gorgo’ è ‘perfido’ solo per chi debba pagare oggi una porzione di questo pesce una volta economico e alla portata delle cucine dei più bassi ceti sociali, perchè per il resto il baccalà, o il cugino stoccafisso, hanno un gusto e una consistenza regale. Presenti entrambi in tantissime ricette della cucina regionale, da quella veneta a quella partenopea, hanno caratteristiche di base diverse ma una resa, in entrambi i casi, eccezionale. E nonostante lo stoccafisso sia il merluzzo essiccato e il baccalà quello conservato sotto sale, la ricetta più famosa che li riguardi, il baccalà mantecato, parte da un’anomalia linguistica. Il Veneto, infatti, è l’unico posto al mondo in cui col termine ‘baccalà’ si indica invece lo stoccafisso. Non è ben chiaro il perché, ma del resto il Veneto è anche l’unico posto al mondo in cui si mangiano i gatti quindi lo trovo coerente. SCHERZO, BATTUTA, MOTTO DI SPIRITO, BOUTADE! Lo so per certo perché a Vicenza ho espressamente chiesto di mangiare del gatto in salmì ma non me l’hanno servito. SCHERZO, BATTUTA, MOTTO DI SPIRITO, BOUTADE! Che fatica.

Comunque, Venezia si contende con Vicenza il titolo del baccalà più famoso del mondo. Baccalà Mantecato vs Bac(c)alà alla Vicentina. Io, per non scontentare nessuno, li ho messi insieme in un piatto, quello di un baccalà mantecato accompagnato da un ‘ragù’ fatto con gli ingredienti tipici del piatto vicentino, cipolle, sardine, prezzemolo e una spolverata di grana. Per mettere d’accordo tutti, come del resto il pesce veloce del baltico ha fatto nella sua secolare storia: grandi e piccini, nord e sud, poveri e re.

RICETTA DEL BACCALA’ “VENETO ALLA SECONDA” (per 3 persone)

Preparate una polenta per un litro d’acqua, abbastanza densa, e poi stendetela su un piano, livellandola a un cm di altezza, per farla raffreddare. Una volta fredda, ricavatene 9 quadretti (o cerchi, o triangoli, insomma ci siamo capiti) e fateli friggere in una padella con mezzo dito d’olio per due o tre minuti per lato. Fateli asciugare su della carta assorbente.

Prendete due etti e mezzo di stoccafisso (baccalà in veneto) che avrete lasciato in ammollo per un paio di giorni (cambiando l’acqua fredda più volte al giorno) oppure quello già ammollato (in questo caso, raddoppiate il peso), tagliatelo in qualche pezzo e mettetelo in una pentola coprendolo d’acqua, poi aggiungeteci due spicchi d’aglio, un pizzico di sale e una foglia d’alloro e portatelo a ebollizione: da quel momento, contate venti minuti (qualcosa in più se i pezzi sono grossi). Una volta che sarà cotto, scolatelo (tenendo da parte il liquido di cottura), togliete pelle e spine e mettetelo in un recipiente con i bordi alti. A quel punto mantecatelo, mescolando con forza con un cucchiaio di legno mentre aggiungete a filo 100 ml d’olio EVO. Potete farlo anche al mixer con l’utensile per impastare, o nella planetaria col gancio. Una volta che il composto sarà cremoso e omogeneo, con qualche pezzetto di pesce intero ogni tanto, regolate di sale, pepe e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato.

In una padella fate stufare delle rondelle di cipolla rossa in un filo d’olio, quando saranno lucide aggiungete due sardine tritate a coltello, fate amalgamare bene alle cipolle, regolate di sale e pepe e poi aggiungete un po’ di prezzemolo tritato.

Mettete su ogni fetta di polenta una quenelle di baccalà, e sopra ogni quenelle un cucchiaio del composto di cipolle e sardine. Spolverate con del grana padano.