Bue Grasso di Moncalvo: una ricetta

La settimana scorsa si è tenuta la 381esima Fiera del Bue Grasso di Moncalvo. Io, da novello ma appassionato amico della più piccola città d’Italia, non potevo certo mancare. Le fiere del bue piemontese sono più che semplici eventi mondani, per vari motivi. Intanto perchè quella del bue grasso è una delle carni più eccezionali e ricercate del paese, dal momento che proviene da queste bestie bianche che vengono allevate per 5 anni e nutrite meglio del royal baby. Eccezionale per il bollito (lo so perchè la comprava sempre mia nonna dal macellaio/gioielleria di Cremona), eccezionale anche per la battuta, che i più improvvidi di voi proveranno a chiamare tartare prima di venir trafitti da una freccia scagliata dalla torre del borgo. Arrivando a metà mattina, facendomi largo tra la FOLLA che rende il mercoledì di fiera più trafficato del sabato sera sui Navigli, ho fatto in tempo a passare in rassegna tutti i quasi 100 capi accorsi per la premiazione: c’erano buoi, ovviamente, ma anche castrati, manzi e vacche, e confondere l’uno con l’altro può farvi passare come dei pivelli, perciò ricordate, a scanso di equivoci, che il bue è il più grosso e la vacca ha le mammelle. Nel mezzo, potrete sbizzarrirvi.

Ho conosciuto allevatori storici e intransigenti, e mi sono ripromesso di andare a trovarne uno in particolare che, a 80 anni compiuti da un po’, gestisce personalmente 20 buoi che nutre alla vecchia maniera, con un pastone caldo di acqua, cereali e ghiande tramandatogli dagli avi. Chi ha assaggiato una fetta della sua carne dice che non si torna indietro. C’erano animali da ogni angolo del piemonte e molti, per varie categorie, hanno ricevuto il loro premio. Io personalmente ho consegnato Gualdrappa (il ‘gagliardetto’ coi colori cittadini) e attestato a 3° e 4° classificato della categoria ‘Manzi con tendenza alla coscia’, ma non chiedetemi cosa voglia dire. Alla fine il primo premio l’ha vinto un bue da più di 1250 kg, pesante cioè una volta e mezzo la mia Clio. Quando ho annusato odore di rissa per una categoria alla quale non sono stati assegnati premi congrui, da quanto ho capito, ho finto una telefonata e me ne sono andato al mercato.

Al suddetto mercato della Fiera, con espositori provenienti da tutto il Piemonte con forte accento sul Monferrato, ovviamente, ma anche sul cuneese, mi sono sbizzarrito in qualche acquisto. Prima di tutti, però, ho visitato la macelleria Micco, una vera istituzione cittadina, che dicono servire i migliori tagli del miglior bue in circolazione. In effetti ho atteso 20 minuti per esser servito, ma alla fine mi è spettato mezzo kg di polpa per battuta dal tipico color rosso scuro del bue, e me l’hanno messa pure sottovuoto per il trasporto! A questo punto, qualche Cardo Gobbo di Nizza, presidio Slow Food, gobbo perchè viene piegato sottoterra per meglio resistere al freddo invernale. Quindi una fettina di Toma di paglia di Castelmagno, comune noto in tutt’Italia (e negli ultimi anni anche in America) per l’ottimo formaggio stagionato. Infine, un piccolo tartufo uncinato da 5 euro, giusto per poter effettivamente affermare di essere stato a Moncalvo. In mente avevo già questa battuta di bue al tartufo, accompagnata da una fonduta di toma, con cardi gobbi cotti in sous-vide e due patate arrosto: pochi ingredienti, piatto semplice, saporito riassunto in una giornata passata in mezzo al bianco del manto dei buoi più grassi del mondo.

Ingredienti (x3 persone)

450 gr di polpa di Bue Grasso per battuta
150 gr di toma di paglia di Castelmagno
100 ml panna fresca
6 gambi di Cardo Gobbo
1 tartufino nero uncinato
Sale e pepe

Qualche patata arrosto di contorno

Procedimento

Pulite i gambi dei cardi (come si pulisce il gambo del sedano), quindi conditeli con un po’ di sale e pepe, metteteli in una busta sottovuoto e fateli cuocere per 83° per 2 ore. Se non avete il sottovuoto potete sbianchirli in acqua bollente per un quarto d’ora e saltarli in padella con un filo d’olio e un po’ di sale e pepe, interi o a pezzetti.

Fate sciogliere a bagnomaria il formaggio fatto a pezzi piccolissimi insieme alla panna, quindi tenete la fonduta al caldo fino al momento del servizio.

Tritate la carne al coltello per ottenerne una battuta (tartare) fine, quindi fatene delle quenelle (diciamo 9 in tutto), cospargetele con un po’ di sale semi-fino e, se volete, dategli una fiammata con il cannello.

Servite la carne su uno ‘specchio’ di fonduta con qualche scaglia di tartufo sopra ogni quenelle e due gambi di cardo. Volendo, accompagnate con qualche patata arrostita in padella.