Canederli lucani con ‘beurre crùsc’

canederli lucani burro crusco

Difficoltà:

TEMPO:

60'

Dose:

Ingredienti

  • Per i canederli

  • 400 gr

    pane raffermo, a piccoli dadini (0,5/1 cm)
  • 400 ml

    latte intero
  • 250 gr

    salsiccia piccante
  • mezza piccola

    cipolla
  • 20 gr

    burro
  • 3

    uova
  • Un mazzetto

    finocchietto selvatico
  • 4 cucchiai

    pecorino grattugiato
  • 2-3 cucchiai

    farina
  • Qb

    sale e pepe
  • Per il beurre crùsc

  • 180 gr

    burro, a cubetti e freddissimo
  • Un cucchiaio di

    scalogno finemente tritato
  • 45 ml

    aceto
  • 90 ml

    vino bianco
  • 4 o 5

    peperoni cruschi, macinati in polvere
  • Un pizzico

    sale
  • 50 ml

    latte intero (se necessario)

Lasciando Matera, la cui bellezza è finalmente nota al mondo, mi è stato fatto dono di un pezzo davvero speciale. Un pane materano stupendo, vero e proprio pezzo d’artigianato che, per la vicinanza ad Altamura e al suo ben più celebre pane, non ha saputo ritagliarsi altrettanta fama. Eppure dietro questa forma di farina e semola c’è una bella storia di vita passata, quella dei materani che, prima di consegnare la loro pallotta lievitata al carretto che l’avrebbe portato al forno comune, ci apponevano sopra il timbro di famiglia, così da poter riconoscere il proprio pane una volta cotto. Quelli non timbrati, infatti, restavano del fornaio e potevano davvero significare più di un giorno di fame per un’intera famiglia. Anche questo bellissimo pane che mi è stato donato aveva il suo.

canederli lucani beurre blanc peperoni cruschi

E io che ho fatto, cuore ingrato? L’ho lasciato seccare. Perchè partivo, perchè non avevo spazio nel freezer, perchè sono uno stronzo in poche parole. Così, quando ieri sera l’ho visto in dispensa, mi è preso un nodo alla bocca dello stomaco che sembrava rimorso. In realtà era fame, e quindi ci ho fatto i canederli, uno dei miei piatti preferiti. Ma vista la nobiltà dell’ingrediente principale, il pane di Matera, non me la sono sentita del tutto di dedicarlo a un piatto totalmente alto-atesino e quindi mi sono adoperato per realizzare dei canederli lucani. Al posto dello speck ho usato della salsiccia piccante che, unita a del finocchietto selvatico, voleva ricreare l’intrigante sapore del Pezzente della Montagna Materana, uno storico salume presidio slow food. Un po’ di pecorino nell’impasto, che ci sta sempre bene, e al posto del classico burro e parmigiano di condimento un’intuizione. Un beurre blanc, salsa a base di burro emulsionato, aromatizzato e colorato con l’aiuto di polvere di peperoni cruschi, simbolo di Matera ben più dei Sassi. Che quindi, non può che chiamarsi ‘Beurre Crusc’. Ecco uno dei miei (nuovi) piatti preferiti.

canederli lucani beurre blanc peperoni cruschi

Procedimento

-In una ciotola capiente, mettere in ammollo il pane nel latte.

-Nel frattempo far stufare la cipolla sminuzzata in una padella con una noce di burro e un po’ di pepe. Quando inizia a diventare traslucida, aggiungere la salsiccia e un pizzico di sale e continuare a cuocere, sminuzzando il più possibile la salsiccia con l’aiuto di un cucchiaio di legno.

-Quando la salsiccia è cotta, versare il contenuto della padella nella ciotola col pane, assieme alle uova sbattute, al pecorino e al finocchietto tritato. Regolare di sale e pepe e iniziare a impastare aggiungendo solo un cucchiaio di farina. Aggiungere farina secondo necessità, ma non più di tre cucchiai in tutto. Il pane non deve spappolarsi completamente ma mantenere la sua porosità. La foto qui sotto può aiutare a capire il risultato.

canederli lucani salsiccia finocchietto

-Una volta realizzato l’impasto, formare delle sfere da cinque/sei cm di diametro e riporle in frigo a riposare fino al momento in cui serviranno.

-Mettere l’acqua a bollire in una pentola capiente. Salarla, quindi tuffare i canederli: dovranno cuocere circa 15 minuti.

-Nel frattempo, preparare il ‘beurre crusc’: in un pentolino mettere lo scalogno, il vino e l’aceto. Portare a bollore a fiamma alta, poi ridurre la fiamma e lasciar sobbollire. Deve ridursi a circa tre, quattro cucchiai di liquido. A quel punto cominciare ad aggiungere il burro, tre cubetti alla volta e frustando con energia. Aggiungere nuovi cubetti solo quando quelli di prima si saranno sciolti. Spegnere il fuoco prima di aggiungere gli ultimi tre cubetti e continuare a frustare. La salsa risultante dev’essere vellutata, omogenea e fluida. A questo punto aggiungere la polvere di peperone crusco e, se la salsa è troppo densa, il latte intero, alamgamandolo sempre con la frusta. Regolare di sale e tenere al caldo, vicino alla pentola dei canederli in ebollizione.

-Scolare i canederli e servirli con abbondante ‘beurre crùsc’ e una spolverata di peperone crusco aggiuntiva.