A cena da IYO, l’unico sushi stellato in Italia

iyo sushi stellato milano

Arriverà il momento in cui verrà sollevata la questione dell’assenza dall’olimpo delle stelle Michelin di ristoranti non-italiani in Italia. Una frase arzigogolata per un dato semplice: nel Regno Unito ci sono 13 ristoranti di cucina non-europea ad aver agguantato almeno una stella, altrettanti in Spagna, stesso numero in Francia. In Italia? Uno. Uno solo. Si potrà obiettare che in Inghilterra la cucina locale non sia proprio un granchè (e comunque non è vero), e che i ristoranti indiani sono ‘nazionali’ tanto quanto i pub, ma che dire della Spagna? E della Francia? Arriverà il momento di chiederselo, ma nel frattempo mi godo, grazie al regalo di compleanno della mia dolce metà, una cena presso l’unico ‘etnico’ stellato in Italia: IYO a Milano.

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Della geniale famiglia Liu (gli stessi di Gong, BA, Ajì e da pochi giorni IYO Aalto) si scrive spesso, e la loro storia parte proprio da ques’angolino di via Piero della Francesca che dall’inverno del 2015 può fregiarsi, unico non-italiano in Italia, della stella della più celebre delle guide. Ci arrivo dopo quattro anni da spettatore del fenomeno, ne esco dopo due ore da devoto discepolo della cucina di Michele Biassoni (erede di quell’Haruo Ichikawa che ha portato la stella, ora mente di un sushi-delivery che continua ad aprire filiali). Scegliamo l’omakase (menù degustazione) ‘I classici di IYO’, che si propone di ripercorrere tutti i piatti storici che hanno accompagnato l’evoluzione del locale dal 2007 a oggi. Scelta la bottiglia, un sobrio Vezzoli Dosaggio Zero dal prezzo decente, si parte.

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Gli amouse bouche
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L’involtino di alicetta e caviale
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Sashimi capesante, ombrina e ricciola

Amouse bouche e due antipasti compongono il primo tris, anche se devo ammettere che dopo aver bevuto un paio di brindisi a stomaco vuoto non ero proprio concentrato. L’ambiente è immersivo, le luci più che soffuse, i separèe in mattoni coreografici e l’atmosfera più che elegante. Ho quindi trangugiato i tamagoyaki (le frittatine giapponesi) al calamaro e le piccole empanadas di gambero in un sol boccone, più un altro per far sparire l’alicetta da avvolgere in una croccante alga nori come fosse un involtino e altri sei per il sashimi, freschissimi tagli di capesante, ombrina e ricciola da immergere, anche se solo per un istante, nella salsa a base di soia fait-maison. L’emozione era tanta, ma il meglio doveva ancora arrivare.

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Spaghetti di calamaro con tuorlo e brodo di dashi. Voto: 11
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I tre nigiri: gambero, astice e ventresca di tonno
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Cinque gunkan, uno più buono dell’altro (ma non in quest’ordine)

E, in realtà, è arrivato appena dopo, con le sembianze di un nido di spaghetti di calamaro sormontati da un tuorlo crudo e immersi in un iper-saporito brodo di dashi. Vanno mescolati con le bacchette, e quando tutto si sarà amalgamato a dovere ogni boccone sarà quello del piatto più buono della serata, per distacco. Non che il resto sia da meno: i nigiri ‘deluxe’ sono un trattato su ‘come dovrebbe essere il riso del sushi’, mentre i gunkan magnificano l’arte del morso definitivo che, in generale, è espressa dai piccoli bignè di pesce crudo (e cotto) e salse. E ora, il momento dei cotti.

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La tempura di gamberi e baccalà (con senape!)
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Il merluzzo nero dell’Alaska con salsa di miso e verdurine

Prima una tempura piuttosto eretica, perchè a fianco ai gamberi c’è del baccalà e a fianco della salsa Tentsuyu (la classica della tempura) c’è della senape in grani. Personalmente ho abbinato la prima ai primi e la seconda al secondo e sono stato soddisfatto, soprattutto dall’originale sapidità del baccalà che non ti aspetteresti in una tempura tradizionale. E quindi il merluzzzo nero dell’Alaska, negli ultimi anni sempre più Re dei pesci cotti, che viene arrostito dopo una marinatura di due giorni nel miso, che lo accompagna in formato salsina. E sembra poca solo a chi non sappia di cosa sappia il miso (cioè di paradiso, e fanno anche rima). E arriviamo così al dessert.

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Pre dessert: cioccolato bianco e pompelmo
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Tanti auguri a me! Tre cioccolati di compleanno
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Ah no, c’era anche il dessert, un pudding con ananas e vaniglia
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A ‘sto punto, portiamo anche la piccola pasticceria

Ho detto il dessert? Volevo dire I dessert. O meglio, l’etereo pre-dessert a base di cioccolato bianco e pompelmo, poi la torta di compleanno (tanti auguri a me!) che finalmente restituisce alla mousse ai tre cioccolati una dimensione congrua alla mia golosità. Solo che poi c’era anche il dessert-dessert e sinceramente non me lo ricordo perchè stavo in coma glucidico dopo la tre cioccolati ma dalle foto sembra buonissimo e infine, per non farci mancare niente, pure la piccola pasticceria in accompagnamento al caffè. Quattro proiettili, uno dopo l’altro, per assestarmi il colpo di grazia ma anche per attestare, dopo due ore di coccole gastronomiche, la superiorità di IYO nell’interpretare la raffinata cucina giapponese partendo da teste ‘cinesi’ e finendo con mani ‘italiane’. Con un prezzo consono (il menù omakase classico viene 110) alla qualità, alla location, al servizio. E un unico, piccolo, neo: il piatto migliore del menù, gli spaghetti di calamaro, arriva per quarto finendo, inconsciamente, per sminuire di un nonnulla la bontà dei successivi. Fosse per me, lo sposterei. Ma qui nulla si sposta, da più di dieci anni di eccellenza, e se lo fa, lo fa per migliorare.