Cena indiana (quasi) vegetariana

La cucina indiana porta con se questa nomea di esser la preferita dei vegani, e se non lo sapevate ve lo dico io. La mucca sacra, l’induismo, la reincarnazione e tutta la serie di verdure fresche garantite dal clima monsonico del subcontinente indiano, in effetti, indirizzano l’infinito ricettario delle mille etnie e delle decine di regioni verso una dieta povera di carne.

La verità, tuttavia, è che l’India per i vegani è quanto di più vicino all’inferno possa esistere. Primo perchè la base del 99% delle preparazioni alimentari è il Ghee, il burro ‘chiarificato’ (anche se in realtà il processo è leggermente diverso) che ovviamente si produce con il latte vaccino. Secondo perchè in una buona percentuale dei piatti senza carne è presente il Paneer, un formaggio che, se anche non è cagliato, di certo non si produce con il latte di gomito. In realtà le ragioni sono finite, ma capirete bene che un vegano occidentale preferirebbe farsi saltare il cervello con un colpo di lupara piuttosto che toccare una proteina di lattosio con la punta della lingua.

Dico ‘occidentale’ perché il veganesimo, in India, parte da assunti diversi. Io la mucca la rispetto, la santifico, la tratto bene, questa incarnazione della Madre Terra, e allora perchè non posso godere dei suoi frutti, proprio come faccio con quelli dell’orto? Un ragionamento lineare, inattaccabile e meraviglioso, come del resto tutti quelli che possano giustificare il consumo smodato di burro e formaggio.

E allora ecco un piccolo menù vegetariano (o ‘indianamente’ vegano), che comprende due grandi classici come Aloo Gobi, succosissima combinazione patate-cavolfiori, e Masoor Dal, la zuppetta piccante di lenticchie che mette a posto stomaco e coscienza. E poi un pesce al forno alla maniera del Kerala, la regione delle spiagge tropicali e dell’olio di cocco. Il pesce in un menù vegetariano può in effetti sembrare estraniante, ma è sempre meno estraniante di quei vegetariani che mangiano il formaggio, per la cui produzione si utilizza il caglio che si ottiene squartando i bovini e prelevandoglielo dallo stomaco. Se siete vegetariani veri, ovviamente, potete evitare quest’ultima portata. Ma se poi vi vedo con una fetta di fontina in mano vi vengo a cercare.

Ricetta del Pesce spada alla maniera del Kerala (x 3 persone)

3 tranci di pesce spada
2 cucchiaini di pasta aglio e zenzero (ricetta a parte)
1/2 cipolla media
20 ml di olio di cocco
1 cucchiaio di paprika (o, se li avete, di peperoncini Kashmiri in polvere)
1/2 cucchiaino di peperoncino di Cayenna
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di pepe nero in polvere
1/2 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di sale
Il succo di mezzo lime

Procedimento

Con un piccolo frullatore (meglio ancora con un mortaio) realizzate una pasta con tutti gli ingredienti (tranne il pesce, ovviamente) e ricopriteci uniformemente le fette di spada, lasciandole poi riposare in frigo per almeno 30 minuti. Adagiate quindi i filetti su una placca ricoperta da carta forno, cercando di uniformare la pasta della marinatura sulla parte del filetto che rimane in alto (non quella a contatto con la superficie della placca, quindi). Cuocetele per 10 minuti nel forno a 190°, più altri 5 con in programma grill a 250°, posizionando il pesce quanto più vicino possibile alla resistenza superiore del forno. Potete guarnirlo con lime e qualche rondella di cipollotto.

Ricetta di Aloo Gobi (x 3 persone)

Mezzo cavolfiore
3 patate piccole
2 cucchiaini di pasta aglio e zenzero (ricetta a parte)
Una manciata di pomodorini datterino
1/2 cipolla grossa
1/2 cucchiaino di Nigella
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo tostati e macinati
1/2 cucchiaino di curcuma
1 peperoncino verde
Acqua fredda
1/2 cucchiaino di Garam Masala
1/2 cucchiaino di fieno greco tostato e macinato
Sale
Ghee (il burro chiarificato indiano, oppure olio di arachidi)

Procedimento

Burro caldo, nigella e sesamo in una casseruola finchè i semi non iniziano a sfrigolare. A questo punto aggiungete la cipolla finemente tritata e lasciatela stufare per una decina di minuti, quando inizierà ad essere traslucida e colorita aggiungete i semi di coriandolo macinati, la curcuma, la pasta di aglio e zenzero e un peperoncino verde intero, e dopo un paio di minuti le rosette di cavolfiore, le patate tagliate a dadi (circa 12 per ogni patata, diciamo) e i pomodorini interi. Fate in modo che le verdure si amalgamino al soffritto speziato, quindi coprite d’acqua (in modo che resti fuori solo qualche cimetta di cavolfiore) aggiustate di sale e, dall’inizio del bollore, fate cuocere per 15 minuti coperto ed altri dieci scoperto. Il tempo è indicativo, le verdure dovranno risultare cotte e il sughetto ristretto e abbastanza asciutto. Alla fine aggiungete il garam masala e il fieno greco disciolti in un dito d’acqua (e, se servirà, anche il sale) e mescolate a fuoco alto per un ultimo minuto. Servite con una spolverata di foglie di coriandolo.

Ricetta del Masoor Dal (x più di 4 persone)

2 etti di lenticchie rosse decorticate
Mezza cipolla
1 lattina di polpa di pomodori in pezzetti
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiaini di pasta aglio e zenzero (ricetta a parte)
1 cucchiaino curcuma
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo tostati e macinati
2 peperoncini verdi
750 ml d’acqua
1 cucchiaino di Garam Masala
1 cucchiaino di fieno greco tostato e macinato
Sale
Ghee, oppure olio d’arachidi

Procedimento

Burro caldo e sesamo in una casseruola finchè i semi non iniziano a sfrigolare. A questo punto aggiungete la cipolla finemente tritata e lasciatela stufare per una decina di minuti, quando inizierà ad essere traslucida e colorita aggiungete i semi di coriandolo macinati, la curcuma, la pasta di aglio e zenzero e qualche peperoncino verde, privato dei semi e in quantità proporzionale alla vostra sete di piccantezza. A quel punto aggiungete le lenticchie, la polpa di pomodoro, un cucchiaino di sale e, dopo un paio di minuti, l’acqua. Lasciate sobbollire coperto per venti minuti, quindi scoprite, aggiungete il garam masala e il fieno greco e lasciate restringere fino a una consistenza densa e cremosa, ma non spappolata (le lenticchie devono rimanere intere, circa 5 minuti). Regolate di sale, quindi servite con una spolverata di foglie di coriandolo.

Pasta di aglio e zenzero

Semplicemente, frullate insieme (o macinate al mortaio) zenzero ed aglio in parti uguali, aiutandovi eventualmente con un filo d’olio di arachidi.