Chili con carne italiana

Supponiamo solo per un momento che voi siate, che ne so, giapponesi. Lo so, è un esercizio di immedesimazione avanzata, anche se ‘sono giapponese’ l’abbiamo detto tutti almeno una volta quando è uscito il video del tizio giapponese con la maglia del Napoli alla messa di San Gennaro.Ma è un esercizio fondamentale per trovare una risposta oggettiva alla domanda che sto per porvi, ovvero: se voi foste giapponesi, chiedereste a un vostro amico giapponese la sua irresistibile ricetta, che ne so, per il baccalà alla vicentina? Cioè, lui viene lì e vi dice, ovviamente in giapponese, che fa un baccalà alla vicentina proprio come in Italia, pazzesco. Voi, con tutto il bene che gli volete perché è un vostro amico, vi fidereste (badate bene eh, siete giapponesi, non veneti) della ricetta del baccalà alla vicentina di un giapponese?

Ecco. Proporre ricette che vengono da fuori provincia è quello che faccio io. La diffidenza che riservereste, foste voi giapponesi, al vostro amico per il baccalà dovreste riservarla pure a me. Io però, quando anche non abbia assaggiato in loco quello che poi cucino, cerco sempre di andare a procacciarmi la ricetta più autentica possibile, faccio prove su prove, comparo le fonti per esser certo di non prendervi per il culo. Poi magari lo fa anche l’amico giapponese, eh, però lui prima non l’aveva detto. Io sì. E quindi, dopo avervene data una versione volante da pentola a pressione (com’era ben specificato), sono andato alla ricerca delle origini del Chili con carne. Di quello più puro, texano, verosimile possibile. E ne ho trovata una ricetta perfetta, grazie alla brava Julia Moskin. Ma c’è un però.

Il però è che non siamo in Texas, e se possiamo riprodurre alla perfezione il procedimento, lo stesso non si può dire degli ingredienti. Non troveremo, dal macellaio di fiducia, della punta di petto o delle bistecche così grasse e marezzate come in America, così come il supermercato o il fruttivendolo non presenterà un assortimento di peperoncini freschi, secchi e in polvere che vada oltre le due o tre tipologie (e già lì potremmo ritenerci fortunati). Dal momento che le cose stanno così, non resta che tirare fuori il meglio da quello che troviamo, e per questo chili, così tenero, piccante e succoso, ho trovato dei sostituti di così buon livello che secondo me gli americani, dopo aver letto questa ricetta, dovranno venire a cercarci l’ossobuco e il guanciale. Perciò non abbiate paura di farlo assaggiare al vostro amico di Austin, quando viene a trovarvi. Molto probabilmente, stavolta, vi chiederà la ricetta.

Piccola premessa sugli ingredienti:

Piccante: per farla breve, per un ottimo chili con carne servirebbero tre ‘strati’ di peperoncino: polvere, secco e fresco. Ma a meno che non viviate nel sud Italia, difficilmente avrete una grande scelta di prodotti, soprattutto per quanto riguarda i peperoncini che userebbe un texano nel suo chili. Quello che vi consiglio è di usare, per il peperoncino in polvere, la cayenna. Ha un gusto riconoscibile e un buon sapore, nonchè un buon grado di piccantezza. Per i secchi, chiedete alla vicina di casa, o appendete dei peperoncini calabresi al soffritto e fateli seccare. Io qui ho usato del kashmiri indiani, costano poco e assolvono brillantemente allo scopo. Per il fresco avrete due alternative: o fate con quello che c’è (il massimo sarebbe jalapeno, io ho usato pimento delle Antille che però mena, così come l’habanero) oppure gli date uno spirito italianissimo con dei friggitelli verdi. Potete aggiungerne uno, visto che non sono piccanti, e abbondare di più con la polvere, ma darete al piatto un gusto veramente personale e intrigante.

La carne: nessuno onesto con se stesso potrebbe affermare che le bistecche italiane e quelle americane si equivalgano, così come quasi tutti gli altri tagli del manzo. La nostra carne è magra, la loro grassa e ben marezzata. Punto. Perciò usare quello che usano loro, cioè punta di petto, oppure bistecche, non darebbe al nostro chili una consistenza nemmeno lontanamente assimilabile alla loro. Ma dobbiamo fare di necessità virtù, e io ci sono riuscito così: usate, in parti uguali, biancostato (tranne l’osso), guanciale e ossibuchi. Avrete tre consistenze diverse e fantastiche, un profondo gusto di carne e soprattutto il bonus del midollo nella salsa per un sapore ancora più boom.

Ricetta del Chili con carne italiana (x 3 persone)

In una casseruola fate tostare un cucchiaino di cumino intero e uno di semi di coriandolo per un paio di minuti. Quando il profumo riempirà la stanza, toglieteli dal fuoco e macinateli. In quella medesima casseruola fate scaldare un po’ d’olio e fateci sigillare, dopo averla ben salata e pepata, 1kg di carne a pezzettoni di tre cm circa (biancostato, guanciale e ossibuchi, questi con l’osso) in due o tre lotti, di modo da non affollare la casseruola, mettendola di volta in volta ad asciugare su una griglia di metallo o un po’ di scottex. Quando tutta la carne avrà una gradevole crosticina marrone, tuffate nell’olio e nel fondo della carne cumino e coriandolo tritati, un paio di cucchiaini di peperoncino in polvere, mezza cipolla a dadini, tre spicchi d’aglio tritati, i peperoncini freschi a pezzetti (vedi sopra per quali e quanti sceglierne), un cucchiaino di timo e una tortilla di mais tagliata a piccoli pezzettini. Fate soffriggere finchè la cipolla non sarà tenera, e a questo punto rimettete dentro la carne, 200 ml di birra scura, 200 ml di polpa di pomodoro, 4 o 5 quadretti di cioccolato extrafondente (!), qualche peperoncino secco e mezzo litro d’acqua. A questo punto fate sobbollire semicoperto, fuoco lentissimo, per due ore, e poi un’altra ora almeno scoperto. é pronto quando la carne si separa affondando la forchetta. Ovviamente, se potete, fate tutto questo il giorno prima, perchè il giorno dopo avrà un sapore e una consistenza ancora migliori.