Coniglio in potacchio, eredità familiare

Senigallia è stata il mio parco ludico, fino a vent’anni fa quasi esatti, e mia nonna Gabriella l’insostituibile direttore dei giochi. Mi ha insegnato ad andare in bicicletta, mi portava a cavallo sulle  colline di Carpegna di cui oggi apprezzerei più il prosciutto, mi scarrozzava a destra e a manca con la sua leggendaria 500 rossa nella cui autoradio suonava senza sosta una non così vecchia cassetta di Gianna Nannini, e lei a squarciagola cantava ‘Bello e impossibile’ e io pensavo fosse dedicata a me. Sul terrazzo c’era un cestino attaccato a una carrucola che usavamo per issare la spesa in casa, proprio come nei film anni 70, da cui però più spesso scendeva una merenda per me e gli altri bambini che infestavano la via Vico, che era in realtà solo un grande cortile su cui si affacciavano palazzine popolari di quella che era allora l’estrema periferia. Ma con la Gabriella dentro era il centro del mondo, almeno del mio.

Quello che già ai tempi percepivo, e che invece oggi distinguo chiaramente, era l’importanza del suo angolo cottura nella creazione di questo incanto. Da lì uscivano cose a cui forse non riuscivo a dare un nome, ma attorno alle quali percepivo una venerazione così grande degli altri membri della famiglia da sembrarmi più che semplice cibo. E se la cucina della nonna è per antonomasia la più buona di tutte (ma ancora non lo sapevo), lì questo concetto si liberava della veste del luogo comune e diventava un incontrovertibile dato scientifico, provato e riprovato da esperimenti quotidiani che non facevano che confermare la tesi. Sarà per questo che l’idea della cucina marchigiana è così radicata in me: in fondo, è stato il mio imprinting con l’amore nascosto in un piatto, con la familiarità al gusto e anche con l’eccellenza. Quando l’altro giorno una lettrice mi ha chiesto una ricetta per esaltare al massimo un coniglio che qualche amico le aveva procurato, la mia mente mi ha catapultato in un flashback simile a quello di Antoine Ego in Ratatouille e mi si è materializzata davanti la nonna Gabriella e il suo ‘cunilo in putacchi’.

Il ‘potacchio’ è un metodo di cottura profondamente marchigiano, in cui una carne o un pesce si fa brasare lentamente in un ‘puccio’ di vino e olio che man mano si restringe, fino a dare a un piatto sostanzialmente asciutto una consistenza cremosa e vellutata. La ricetta finisce qui, perché come dicevamo ieri ogni preparazione che provenga dalla cucina delle nonne, quindi sostanzialmente tutte quelle della cucina italiana, ha infinite varianti che tuttavia non sono meno ‘vere’ della prima. Mia nonna per esempio ci metteva il finocchietto e il pomodoro, ma era sempre un coniglio in potacchio. Il più buono che io abbia mai mangiato. In questo piatto l’ho messo insieme a degli gnocchi di semola fatti col pecorino marchigiano, altro prodotto grande e semi-sconosciuto, per un tributo al posto in cui sono stato bambino, e alla nonna Gabriella, che quel bambino l’ha tenuto per mano un bel po’.

RICETTA DEL ‘CUNILO IN PUTACCHI’

In una casseruola fate dorare 3 o quattro spicchi d’aglio in abbondante olio (100 ml) e pepe, poi togliete l’aglio e fate dorare i pezzi di un coniglio, che precedentemente avete lavato con acqua e aceto e poi asciugato BENE, un po’ per volta (non affollate la casseruola in questa fase). Tenete da parte il coniglio dorato insieme all’aglio e buttate nello stesso olio un mazzo di finocchietto selvatico tagliato grossolanamente e dopo un minuto un mezzo chilo di pomodori perini tagliate a quarti. Cuocete i pomodori a fiamma alta per 5 minuti, poi ributtate in padella il coniglio e l’aglio, un cucchiaio di sale grosso e copriteli con un bicchiere di vino (150 ml) e una tazza d’acqua (250 ml): ora il fuoco dev’essere bassissimo e il tutto deve cuocere prima un’ora semi-coperto, e poi scoperto finché il liquido non sarà quasi completamente evaporato, la polpa del pomodoro completamente sciolta e resterà in fondo una salsina abbastanza densa. Olio, aglio, sale pepe, coniglio, pomodori, finocchietto, vino. E basta così.