Cosa mangiare in Marocco: guida al cibo marocchino

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Sono partito per il Marocco carichissimo di aspettative, e ovviamente quelle gastronomiche erano quelle che mi elettrizzavano maggiormente. La cucina, senza esagerare, è probabilmente la più celebre e rinomata di tutto il continente africano, per una somma di motivi. Il Marocco è molto vicino all’Europa, e secoli di migrazioni antiche e moderne hanno portato i popoli e le comunità (e quindi il cibo) da una parte all’altra dello stretto di Gibilterra. Una lunga costa estremamente peschiva, l’entroterra di popolose città imperiali e comunità montane sull’imponente catena dell’Atlante e poi ancora il deserto del Sahara hanno plasmato un’incredibile diversità tra ingredienti, preparazioni e tecniche di cottura, capaci di generare piatti famosi anche tra chi non li abbia mai mangiati: scommetto che ben pochi possano dire di non aver mai almeno sentito nominare un tajine.

Per tutte queste ragioni, ero davvero terrorizzato di non riuscire ad assaggiare tutto, a cogliere l’importanza delle spezie, del leggendario Ras-el-Hanout che ne contiene addirittura più di quaranta, ad apprezzare l’insolita dolcezza dei piatti salati che forse è la caratteristica più distintiva del cibo di questo paese. E infatti non ci sono riuscito, ma per un motivo che non sospettavo. Ed è che il Marocco punta molto sul turismo, e la sua offerta ristorativa, purtroppo o per fortuna, ne risente. Praticamente ogni ristorante, in tutte le mete che abbiamo toccato nel nostro viaggio di due settimane, serve lo stesso menù, con poche varianti e ancor meno originalità: cous cous e tajine, tajine e cous cous. Madfouna ovunque vicino al deserto, Pastilla a Fes, sardine e chermoula a Marrakech. Spiedini e polpette in ogni dove. Ma poco altro. E se da una parte questo mi ha permesso di comprendere meglio quale sia la versione migliore di ogni singolo piatto, dall’altra parte ho ancora il timore di non aver provato nemmeno l’un per cento di quello che questo paese pieno di cibo buonissimo ha da offrire. Poco, male, vuol dire che tornerò!

Ecco quindi una piccola guida al cibo del Marocco: dal momento che troverete questi piatti dappertutto è bene che sappiate esattamente cosa sono!

Bastilla

 

Difficile da pronunciare (qualcosa che suona come b’stela), difficile da mangiare (sì, quello sopra è zucchero da velo, e la pastilla non è un dolce), ancor più difficile da preparare, con una ricetta difficile da evadere in meno di 48 ore. La Pastilla è il piatto più iconico di Fes, città che gode della reputazione meritata di capitale gastronomica del paese. Chiamarla torta salata ne offende i secoli di storia ma sostanzialmente è questo, un guscio di croccante warqa (la ‘crepe marocchina’) che racchiude un ripieno di carne di volatile, uova, frutta secca e una marea d’altre diavolerie. La versione più tradizionale del ripieno contempla la carne di piccione dell’Atlante, ma è molto più facile trovarla di pollo, sempre spolverata di cannella e zucchero a velo. Troverete quella di pesce, senza zucchero e con un ricco ripieno di frutti di mare, molto più vicina ai vostri gusti, ma non potrete dire di esser stati in Marocco senza averne assaggiata una classica.

pastilla fes piccione

 

Insalate Marocchine

 

Alcune asprigne, altre dolci, altre ancora speziate con grazia, le insalate marocchine fanno parte di ogni antipasto che si rispetti. Difficile dargli un nome, perchè difficile è ordinarne una singola dal menù. Vengono generalmente servite in una coloratissima degustazione e, sempre generalmente, difficile trovarne una che non sia buona e rinfrescante. Zaalouk, una crema di melanzane arrostite, e Taktouka, una tartare di pomodori e peperoni simile alla Mechouia tunisina, sono quasi onnipresenti, assieme a quella di carote al cumino. Da ordinare tutti i giorni, anche perchè dalla carne qui poi è difficile scappare.

insalate marocchine

 

Harira

 

Non ne possiedo una fotografia per un semplice motivo: il profumo dell’Harira, la classica e citronata zuppa di lenticchie marocchina, rende impossibile posare il cucchiaio per impugnare il telefono. Anche perchè, come per tutte le ricette profondamente popolari, non esiste una ricetta universale. In generale ha un gusto profondo, concentrato, con un netto sapore di limone: la mia preferita comprende anche una generosa quantità di capelli d’angelo da masticare. Tanto non ve ne perderete nemmeno una, perchè nei menù di pranzo è praticamente immancabile. E ne vale sempre la pena.

harira zuppa marocco
Foto di New York Times Food

Briwate, o Briouates

 

Non importa che sia scritto con la traslitterazione dal berbero o in francese, la sostanza non cambia. E di sostanza nelle Briouates ce n’è tanta, perchè sono sfogliette di pasta fillo fritte e ripiene di qualsiasi cosa capiti sotto mano. Verdure, pollo, agnello, pesce. Nelle regioni a cavallo dell’atlante, la presenza di comunità dedite all’allevamento di capre e pecore danno vita ad alcune briouates piene di formaggio fondente, e onestamente sono le mie preferite. Per strada hanno la dimensione di una grossa samosa, mentre nei ristoranti in genere sono più piccole e servite in una degustazione onnicomprensiva, così non bisogna nemmeno sceglierle. Al massimo ordinarne un’altra generosa porzione.

briouates briwates marocco

 

Tajine

 

Finalmente ci siamo arrivati. Ci vuole molto meno ad arrivarci in Marocco, perchè il tajine è su tutti i menù di tutti i ristoranti di tutte le località di tutto il paese. E nonostante in realtà il termine tajine indichi soltanto il contenitore in terracotta con il caratteristico coperchio a punta, da sempre è sinonimo anche del particolare sistema di cottura misto che il contenitore permette. Gli alimenti sulla base abbrustoliscono, quelli appena sopra stufano, quelli in cima cuociono nel vapore aromatico sprigionato dalla lent(issim)a cottura degli strati sottostanti, donando all’intero piatto un carattere inconfondibile e una piramide di sapori che lo fa somigliare al suo contenitore. Imperdibili i classici pollo-olive-limoneConfit (fette di limone messe sotto sale per l’eternità, portatene un barattolo a casa), manzo(o agnello)-prugne-albicoccocche  e polpette-pomodoro-uova. Il mio preferito, tuttavia, è stato quello di agnello e melanzane, più difficile da trovare ma davvero irresistibile.

tagine pollo limone agnello albicocche
tajine polpette uovo melanzane agnello

 

Tajine di verdure

 

Serviva un’altra categoria per lo stesso piatto. Onestamente sì. I tajine di verdure si discostano molto dalle varianti con la carne per un gusto più leggero ed etereo, e anche per coefficiente difficoltà, dal momento che trasformare dei croccanti legumes (‘verdure in francese, non pensate di ordinare un tajine di fagioli) in un’acquosa e stracotta poltiglia è davvero questione di minuti. L’utilizzo frequente dello zafferano, comunque, non fa quasi mai rimpiangere un succoso e saporito posteriore di pollo. E verza e zucca in Marocco sono strepitose.

tajine verdure

 

Cous Cous

 

Come Gianni e Pinotto, Stanlio e Ollio e Albano e Romina Power prima dello scazzo, Tajine e Couscous fanno coppia fissa nella vita e sui menù. Ovunque andrete, loro saranno con voi. Sempre. È per questo che alla fine potrebbero restarvi un po’ invisi, ma è imprescindibile assaggiarne almeno un tot. La variante più diffusa, e anche la mia preferita, è il Couscous T’faya, che contempla una generosa quantità di uvetta e cipolla caramellata in cima alla montagna di semola e companatici vari. Pollo e ceci è un abbinamento classico, mentre quelli di verdure sono generalmente più succosi. Qualcuno lo serve con brodo, ‘alla siciliana’, e non sempre la semola è di grano duro: il couscous Belboula, fatto di orzo spezzato, è solo una delle tante qualità da scoprire.

cucscus couscous cous cous

 

Madfouna (pizza Berbera)

 

Nel vostro viaggio verso il deserto vedrete che i menù cominceranno ad arricchirsi di qualche novità. La più importante e saporita è la Madfouna, le cui caratteristiche le hanno fruttato il fortunato soprannome di pizza berbera. È un’impasto di farina steso e poi condito con una miriade di ingredienti, principalmente carne, cipolle e spezie, che tradizionalmente viene poi richiuso e cotto direttamente a contatto con le braci, o in un pittoresco forno di argilla. Qualcuno la serve chiusa, come un calzone rotondo, qualcuno aperta, come una vera propria pizza. In qualche posto, come nell’antica città di Rissani, le ‘pizzerie’ d’asporto che la fanno pronta da mangiare a casa non si contano nemmeno. Assomiglia alla pizza? No. È buona? Oh sì.

pizza berbera

 

Brochettes (spiedini)

 

Dopo che un riad ce li ha proposti a pranzo per tre giorni di fila il mio amore si è un po’ attenuato. Ma è solo per questo, perchè gli onnipresenti spiedini fanno di tutto per essere speciali. Marinati a lungo con un sacco di spezie e quasi ovunque cotti sulla brace, sono abbastanza diversi dal vostro standard di ferragosto. Un consiglio: ordinateli solo se avete del buon tempo per aspettare, perchè vengono sempre cotti espressi e molto spesso, al momento dell’ordine, le braci sono ancora da accendere. Poi però ne vale la pena. Anche perchè ordinandoli misti spesso arrivano con saporite Kafta (polpette) ed esplosive Merguez (salsicce di manzo o montone con Harissa, la tipica salsa piccante).

spiedini brochettes merguez kafta

 

Seffa

 

Nostalgia della pasta? Niente paura. Il Seffa è quello che fa per voi: succosa carne allo zafferano nascosta da una montagna di vermicelli spezzati. Non è la solita italianata tarocca, ma una ricetta autentica e gustosissima. Con qualche controindicazione: spesso è dolce, perchè ai vermicelli viene generalmente aggiunta una generosa quantità di zucchero a velo (che novità, eh). Ma ancora una volta, niente paura. Molti ristoranti, per avvicinarsi al gusto occidentale, li servono salati. Basta chiedere. Assaggiarli autentici, ovvero dolci, è una bella sfida.

seffa pasta spaghetti

 

Trid e M’rozia

 

A proposito di piatti salati che sanno di dolce, bisogna necessariamente assaggiarne altri due, perchè racchiudono sapori più unici che rari. Il Trid (anche chiamato Rfissa) è un piatto a base di ‘tagliatelle’ di msemen (una specie di piadina sfogliata) condite con brodo, zucchero e frutta secca e arricchite di lenticchie e pollo, a volte anche intero. A volte addirittura il pollo è un piccione! Per me, difficile finirne un piatto intero, troppo dolce per i miei gusti. Dolcissima, ma con tutt’altro equilibrio tra i sapori, è la Mrozia, una combinazione di agnello cotto a lungo assieme a prugne, uvette, mandorle e Ras el Hanout, il leggendario mix di spezie. Da provare sempre e ovunque lo troviate, perchè è una vera gara tra chef.

rfissa mrozia

 

Galia e Khlii

 

L’uovo in Marocco è ben presente in tutte le dispense, e dei piatti a base d’uovo che ho mangiato ce ne sono due che ho trovato speciali. Il primo è la Galia, una specie di frittata a base di uovo e pomodoro arricchita di olive e coriandolo, popolare tra gli Amazigh che abitano il sud del paese. Molto saporita, a volte è servita con qualche fetta di carne ben nascosta sotto la frittatina fumante e cotta nel Tajine. L’uovo è però anche un ottimo modo di accompagnare il Khlii, e sarebbe meglio mangiarlo prima di scoprire che cos’è. Strisce di carne cotta e poi conservata in giganteschi barattoli di grasso solidificato, i mercati ne sono pieni e da vedere, onestamente, fa abbastanza impressione. Una volta scaldata, tuttavia, sprigiona un gusto sapido e intenso molto più del bacon, ragion per cui come dicevo l’uovo è il suo amico perfetto. Cercatene un piatto a Fes, lì va per la maggiore.

uova galia khlii

 

 

Tangia Marrakchia

 

Come Milano ha il risotto alla milanese e Sorrento gli gnocchi alla sorrentina, anche Marrakech ha un piatto che porta il suo nome, e che piatto. La Tanjia è uno stufato di agnello, zafferano e limone confit che cuoce per ore e ore, e tradizionalmente cuoce tra le braci degli stessi forni che le producono per gli hammam, intrecciando la sua storia con un retaggio di virilità. Ma piacerà anche alle signore: la carne dopo ore ed ore di cottura si scioglie in bocca, assorbendo tutti gli aromi e sbaragliando la concorrenza di tutti gli altri piatti di agnello e montone che potrete trovare. Un vicolo adiacente alla piazza Jemaa el-Fna è esclusivamente dedicato alle botteghe che lo producono dalla notte dei tempi, ed è quindi il posto migliore per provarne uno davvero autentico. Magari non a pranzo, ecco.

tangia tanjia marrakchia

 

Mechoui

 

Ho detto che la Tanjia sbaraglia tutti i piatti d’agnello? Forse ho esagerato. È che qui la concorrenza è serrata, e probabilmente il rivale più accreditato per levargli il trono è il Mechoui d’agnello. Anche lui cuoce per ore e ore, anche lui sulle braci. Stavolta però stiamo parlando di un arrosto di un intero agnello, strofinato con spezie e Ras el Hanout e costantemente spennellato di burro salato e fermentato marocchino, che si chiama Smen ed è uno dei più grandi regali che Dio abbia mai fatto all’umanità. Il Mechoui non si taglia, si prende con le mani, perchè è così tenero che non servono forchette e coltelli per ingozzarsene.

mechoui marocco morocco
Foto di Andre Piquet

Sardine

 

Pesce, amore mio. Esclamerete così se, provenendo dall’Atlante o dal deserto, parcheggerete l’auto in una località che timidamente cominci a servire prodotti ittici a fianco delle montagne di carne. E la prima cosa che troverete, e molto più spesso di qualsiasi altra qualità, sono le sardine. Molto più spesso sardone, vista la dimensione e la quantità di carne che ogni singolo pescetto porta con se. Grigliate sono fantastiche, molto di più se marinate in abbondante Chermoula, una classica salsa e/o marinata a base di olio, limone, coriandolo e cumino (e tanto altro ancora). Molto utilizzate anche per le polpette!

sardine chermoula griglia

 

Maakouda e Kefta

 

Sì, ho detto polpette. E allora non posso esimermi dal parlare dei due tipi di polpette più famosi del paese. Le prime sono in realtà delle crocchette, pastellate, di patate schiacchiate e pochi altri sapori. Si chiamano Maakouda e sono croccanti, cremose, ottime da intingere in un po’ di piccante Harissa. Per le polpette tradizionali, di carne trita, bisogna invece cercare delle Kefta (o Kafta). L’impasto di carne è pesantemente insaporito da erbe, cipolla, aglio e spezie e sembra quasi un reato dargli forma prima di cuocerlo.: il cuoco, su richiesta, ne strappa dei pezzi da una corpulenta montagna e gli dà forma appena prima di grigliarle. La morte loro? Un panino, meglio se con vista sulla città antica di Meknes.

maakouda kefta kafta

 

Il pane

 

Il pane in Marocco è una cosa seria, talmente seria che qualsiasi bar, locale, riad, chiosco che vi serva una colazione come si deve ve ne porterà almeno di quattro tipi. Harcha (in basso a sinistra) è una pagnotta simile all’english muffin ma fatto con burro e semola. Semola che è l’ingrediente principale pure del Beghrir (in basso a destra), una specie di pancake con grossi buchi, non proprio adatto ai tripofobici ma ottimo. Lo Msemen (in alto a Dx) è ancora pane di semola, stavolta sfogliato al burro, simile alla crescia marchigiana (o alla piadina, per i maledetti ignoranti). In generale c’è sempre un pane classico (khobz=pane) magari ai semi o un Batbout, simile all’Harcha ma con meno semola e più grano tenero. Insomma, credete vi mancherà il pane?

pane marocco batbout harcha beghrir

 

Le olive

 

Parlare di cibo in Marocco senza parlare di olive sarebbe come parlare di Italia senza Ferrari o di Antartide senza ghiaccio. Ma parlarne non serve nemmeno a un granchè, perchè le olive vi terranno compagnia in ogni singolo momento passato nella terra dell’Atlante. Saranno su ogni tavolo in cui pranzerete o cenerete, sui rami degli alberi di ogni posto che visiterete, saranno a quintali su ogni scenografica bancarella su cui poserete lo sguardo, disposte in raffinate geometrie e attenti cromatismi. Per cui non parliamone nemmeno: mangiatele e basta.

olive marocco