Le cozze chiuse non fanno male, dice la scienza

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Fake news, fake news! Sono intorno a noi, terrorizzano i media, e in generale vengono stigmatizzate come sottoprodotto della modernità, dove sedicenti poteri oscuri vorrebbero controllare le nostre menti nutrendoci di notizie false, distorte, controllate. Ah, i bei vecchi tempi dove la cultura popolare ci regalava la conoscenza vera, offline, certificata dalla tradizione e vidimata dal ‘facciamo così da sempre’ e siamo sempre stati bene. Prima che anche a voi, come a me, scenda la lacrimuccia nostalgica, vorrei introdurre una ‘real news’, fresca di scienza, che potrebbe far vacillare la fede granitica negli avi. E anche, tra le altre cose, risparmiare qualcosa come tre milioni di dollari l’anno.

Questa, infatti, è stata calcolata come la cifra che in Australia viene buttata al vento per un’antica credenza diffusa in tutto il mondo: che le cozze che non si aprono in cottura siano marce e quindi vadano buttate. Lo faccio io, lo fate voi, lo fa tutto il mondo. Eppure secondo Karl L. Kruszelnicki, il più famoso divulgatore scientifico australiano, questa è una bufala vecchia come il mondo. Anzi no, decisamente più recente. Il signor Kruszelnicki, meglio conosciuto come Dr. Karl, è un po’ il ‘Dario Bressanini’ australiano: una laurea in fisica, una in medicina, un master in ingegneria biomedica. Poi vabbè, insignito del grado di Cavaliere dall’Ordine d’Australia ma, soprattutto, un popolarissimo divulgatore scientifico in tv, in radio e sui giornali. E, con cadenza regolare, sul sito Abc Science si preoccupa di sfatare qualche falso mito.

Ed ecco cosa dice del mito delle cozze chiuse in quest’articolo, poi ripreso da tutti i principali media australiani:

Sembra che sia cominciato tutto nel ’73, grazie al Libro Fish Book della scrittrice Jane Grigson, che recitava esattamente ‘Buttate via qualsiasi cozza rifiuti di aprirsi’. In nessuno dei libri di cucina precedenti era mai stato scritto nulla di simile, mentre già nel 1990 tutti gli autori di libri di cucina -nessuno dei quali era un biologo marino- sembravano essere d’accordo con tale affermazione. In sostanza, il precetto si è diffuso perchè tutti continuavano a citarlo, ma senza fonti e senza accertarsi che fosse corretto o meno”

E, secondo il ricercatore e biologo marino Nick Ruello, che ha lavorato a uno specifico progetto sulle cozze per conto dei ‘Seafood Services Australia’, corretto proprio non lo era. Cucinando (e mangiando) trenta lotti di cozze per un totale di 1800 (!) gustosi frutti di mare, è arrivato a capire che l’11.5% delle cozze non si aprono dopo un “tempo di cottura normale”, ma che una volta aperte con un coltello erano tutte cotte e sicure da mangiare.

Il metodo migliore, secondo la sua ricerca, è di controllarle prima della cottura, perchè le cozze marce si riconoscono all’istante: sono putrefatte e puzzano. Allora perchè alcune cozze non si aprono? Non perchè siano morte ma, al contrario, perchè sono più vive che mai.

“Per restare chiuse, le cozze usano i muscoli adduttori. Esposti al caldo, essi si disintegrano oppure, a volte, una o entrambe le estremità si staccano dai gusci”.

E quindi la cozza non si apre. Ma il coltello è fatto apposta e, concludendo con il Dr. Karl, “può evitare di sprecare qualcosa come 370 tonnellate di frutti di mare perfettamente sani, ogni anno”. E nella sola Australia. Poi uno dice che i russi con le fake news ci porteranno alla rovina. Secondo me, ci rovinerà prima il budget cozze.

La foto di copertina è di ricettedigusto.info