Crescia sfogliata d’Urbino, bye bye piadina

crescia sfogliata urbino ricetta

Difficoltà:

TEMPO:

70'

Dose:

Ingredienti

  • Per 6 cresce

  • 500 gr

    farina 00
  • 3

    uova grandi (o 4 piccole)
  • 50 gr

    strutto a temperatura ambiente
  • 100 ml

    acqua
  • 1 cucchiaino

    sale
  • abbondante

    pepe nero
  • Per sfogliare

  • 100 gr

    strutto a temperatura ambiente

Tre anni fa, la mia pagina Facebook era giovane e acerba, scrivevo questo post (un po’ ironico, un po’ no) sulle mie amate Marche e su come vivano da sempre all’ombra della confinante Romagna, pur superandola in qualsiasi campo, tranne in quello della comunicazione.

Le Marche hanno un grosso problema di marketing. Voglio dire, il mare è più bello di quello della riviera romagnola, si mangia anche (almeno) altrettanto bene, l’entroterra è pazzesco e non mancano le città medievali o le rocche cinquecentesche, il vino, solo pensando alla Lacrima di Morro d’Alba, è fuori da qualsiasi competizione con le lande circostanti. Eppure se chiedi a dieci persone dove passeranno una settimana della loro estate su un lettino in riva al mare, nove di loro rispondono ‘Rimini o Riccione’ e forse una su cento ti dice ‘Senigallia’. E considerando che a Riccione tra un lettino e l’altro non c’hai manco lo spazio per il gomito per girare le pagine della Settimana enigmistica e a Senigallia ai bagni 30 sotto l’ombrellone ci stavano intere famiglie con le zie obese e il carretto per l’intera collezione di materassini gonfiabili, la differenza può essere solo il marketing. Che poi si chiama pure MARKEting, quindi pensa come siamo sfigati.

Infatti la ‘piadina’ marchigiana, che tu la chiami sfogliata o crescia, la conosciamo in pochi, mentre quella romagnola la trovi pure in Polinesia e guai se la tocchi, guai se dici che la crescia marchigiana è più buona, più fragrante, più saporita, che è condita meglio e che il pepe e l’uovo nell’impasto gli danno decisamente una marcia in più. Ti becchi all’istante dell’ignorante, del profano e pure dello stronzo. Della piadina romagnola non si può dire nulla. Non che non sia buona, eh, però insomma, una volta che assaggi entrambe sai qual è quella che sceglieresti per il tuo pranzo di nozze, per il battesimo di tuo figlio, per il tuo ultimo pasto prima della dieta dukan.

 

crescia sfogliata marche
Una crescia sfogliata in quel di Senigallia. Che colore!

 

In effetti, la crescia è il simbolo lampante di questa disfatta. La crescia sfogliata d’Urbino, capostipite di tutte le cresce sfogliate che abitano questa meravigliosa regione, è una delle cose più buone del mondo. Anche se visivamente, a un occhio pigro, può ricordare la piadina per la forma tonda e piatta, c’è ben poco che la apparenti con quel disco compatto di farina e strutto. In primo luogo perché non è un disco compatto, ma una chiocciola sfogliata con lo strutto che poi si stende, conservando così una struttura cocleare e multistrato che si sfalda, si sfrangia, si scioglie e si ama. Poi perché l’impasto è ricco da far schifo. C’è l’uovo, il pepe, c’è ricchezza e opulenza. In terzo luogo, qualora non ne bastassero due, è ancora retaggio di una produzione famigliare, artigianale, e come potrebbe essere diversamente: non è mica una palla di farina che devi solo buttare tra due rulli, è un raffinato lavoro di impasto e consistenze, di mattarello e pazienza, di mani e riposo. È un capolavoro.

Sì dai, un po’ con la piadina esagero, anche per ridere. Ma sento di doverlo dire al mondo, cos’è la crescia sfogliata di Urbino e come si fa. Perciò l’altro giorno, in diretta su Instagram con la cara Anto Clerici, ho mostrato la ricetta e il procedimento del mio gioiello preferito. Uno che non si indossa, ma si mangia. Eccola!

 

crescia sfogliata marche
La mia crescia riempita con quello che c’era in frigo. Guardate i bordi, guardate la sfogliatura!

 

Procedimento

-In una ciotola unite farina, sale, pepe, uova e strutto. Mescolate finché la farina non ‘prende’ tutto l’uovo, quindi aggiungete l’acqua e cominciate a impastare con le mani, trasferendovi poi su una spianatoia. Impastate per qualche minuto sbattendo ogni tanto l’impasto contro il piano di lavoro, fino ad ottenere una palla compatta ma abbastanza soffice, omogenea e liscia. Lasciatela riposare avvolta di pellicola per una mezz’oretta, a temperatura ambiente.

-Passato questo tempo, recuperate l’impasto e appoggiatelo sulla spianatoia infarinata, schiacciandolo un po’ con le dita per dargli una forma di rettangolo. Dividetelo in due e cominciate a stendere con il mattarello la prima metà, fino a fargli raggiungere uno spessore di circa un millimetro e la forma di un grande quadrato.

 

crescia sfogliata urbino strutto

 

-Spalmate questo quadrato di strutto usando le mani, dev’esser tutto omogeneamente coperto da un sottile strato di strutto. Dividete ora, con la rotella della pizza, quest’impasto in tre lunghe strisce e arrotolate ciascuna su se stessa (per il lato lungo), grossolanamente, in modo da ottenere tre lunghissimi ‘bastoncini di cannella’.

-Afferrate l’estremità di un rotolo tra pollice e indice della mano destra e, con l’altra mano, fate girare intorno, come se doveste realizzare la forma di una chiocciola. Inserite l’altra estremità nel buchetto che sarà rimasto al centro della ‘chiocciola’ per sigillarla. Ripetete con le altre strisce e con il resto dell’impasto, e lasciate riposare le chiocciole in frigo per almeno mezz’ora, ma anche tutta la notte se impastate il giorno prima, su un vassoietto coperto di pellicola.

 

crescia sfogliata urbino chiocciole

 

-Quando siete pronti per mangiarle, stendetele una a una con il mattarello, come se doveste stendere una piadina, dandogli una forma circolare e uno spessore massimo di un paio di millimetri. Cuocetele su una piastra calda (ma va bene anche la padella antiaderente) due o tre minuti per lato, finché non sono dorate e iniziano a ‘frastagliarsi’, sintomo di un’ottima sfogliatura. Mangiatele ripiene di salsicce e biete ripassate, oppure prosciutto e pecorino, oppure anche da sole. Sono comunque più buone della piadina 🙂

 

crescia sfogliata urbino cottura