Dove (e cosa) ho mangiato in Molise

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Premessa doverosa: della cucina molisana non sapevo moltissimo prima di arrivarci, e so poco di più ora che ho attraversato il confine con l’Abruzzo. Conoscevo per sommi capi i piatti più famosi e mi era capitato di assaggiare qualche singola specialità, ma mai in patria. Principalmente perché in Molise non c’ero mai stato (se non una sosta a Venafro), e secondariamente perché difficilmente i prodotti molisani escono dal Molise. Magari qualche ventricina di Montenero di Bisaccia, una stracciata di Agnone, ma mai roba del calibro della Signora di Conca Casale o la Treccia di Santa Croce di Magliano. Se questi nomi suonano a vuoto tra le pareti del vostro cervello è per il motivo di cui sopra, perché basta sostituire ‘Molise’ a ‘Las Vegas’ nella celebre frase ‘Quel che succede a Las Vegas rimane a Las Vegas’. Quello che si produce in Molise, quasi sempre, rimane in Molise. E nemmeno dappertutto, perché anche le specialità più peculiari del tal luogo spesso non superano in confini del municipio da poche anime che gli da i natali. Qui il catalogo di Slow Food è un mero virtuosismo che pochi, e solo i più raffinati, saprebbero elencare a memoria. L’impressione è che la tradizione non sia un retaggio culturale orizzontale e condiviso, ma personale e familiare: cucino quello che faceva mamma, e nonna, e bisnonna. L’isolamento dei borghi, probabilmente, ha fatto il resto.

 

È per questo che mangiare in Molise è uno sballo. Ognuno cucina quello che gli pare, spesso con i suoi prodotti, che altrettanto spesso sono biologici e antichi. Ognuno ha la sua mano, la sua sensibilità, il suo gusto. Diversamente dalla Puglia, ad esempio, dove se ordini antipasti misti in una trattoria vedrai sempre recapitarti più o meno le stesse cose, qui la fantasia sembra regnare sovrana. Se non la fantasia dei cuochi, quella dei loro avi. Una fantasia senza dubbio dettata dal regime semi-autarchico delle aziende agricole, ma se il risultato è questo viva l’autarchia. Perciò, senza perdere ulteriore tempo, ecco dove e cosa ho mangiato in Molise.

1-ESSENTIA Dimora Rurale (Larino)

 

Ovvero la nostra casa-base Molisana. Un agriturismo contemporaneo dove alla coltivazione biologica di tantissime diverse derrate (vari tipi di grani antichi, pomodori, frutta…) si affianca una comoda e zelante ospitalità di campagna. Salvo, il titolare, torna alla terra dopo gli studi all’estero (Abruzzo) e coltiva di tutto. Grani antichi, principalmente, come Senatore Cappelli, Solina e Saragolla, ma anche pomodori e altri frutti. Che finiscono, oltre che in una piccola ma eccellente produzione artigianale da bottega, anche nei manicaretti di Luisanna, cuoca per caso. Era stata assunta per fare le pulizie, è diventata il fiore all’occhiello delle cene riservate ai clienti. Quindi assicuratevi di prenotare una stanza, perché ne vale la pena. Non solo per il potpourri di prodotti locali nei taglieri d’antipasto (salumi, formaggi, tutto a km -1) ma anche per i piatti cucinati, perchè la pasta è quella autoprodotta, e i piatti spaziano tra tipicità come la pampanella, maiale speziato, stracotto e poi condito con aceto vanto di San Martino in Pensilis, e pallotte cacio e uova parenti delle Abruzzesi, e ricette contadine di Luisanna, incluse le zucchine ripiene migliori della mia vita (arricchite con farro, un colpo di genio) e una parmigiana spaziale. Legumi abbondanti, vini del territorio selezionatissimi, tanto amore per la propria terra. E non è nemmeno un ristorante!

 

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2-OSTERIA DEL BORGO (Larino)

 

Essere il miglior ristorante di Larino può sembrare cosa relativamente facile, visto che ce ne sono ben pochi in questo borgo medievale di poche anime (nella città nuova, invece, sono ben di più). Ma il molisano è esigente, perché questa regione ancor priva di grande turismo internazionale obbliga i ristoratori a soddisfare il palato di chi, altrimenti, mangia meglio a casa sua. E all’Osteria del Borgo lo fanno benissimo. Il misto di antipasti è misurato nelle quantità ma ricco nella varietà: acqua e sale, una sorta di panzanella leggera, fiori di zucca ripieni, ancora pallotte, peperoni friggitelli e il pezzo forte, un coccio di zucchine e peperoni con uova di quaglia. I primi sono territoriali, cavatelli con sugo di ventricina, ravioli ripieni di pampanella, la pasta è tutta di produzione artigianale (e si può acquistare nella loro bottega, un paio di vetrine più avanti). I secondi onorano la carne con una grigliata mista agnello, manzo e soprattutto arrosticini e salsicce, quelle piccanti molisane, e altre ottime preparazioni di maiale. I dolci, probabilmente, sono il punto forte, e la poca tradizione è compensata da una bilanciata golosità senza fine, come quella del semifreddo-tiramisù. Ci siamo tornati due volte, complice la vicinanza al nostro alloggio, entrambe meritate.

 

osteria del borgo larino molise

 

3-IL LAGHETTO di TEDESCO MICHELINA (Santa Maria del Molise)

 

Ci sono mille motivi per fermarsi a pranzo a Santa Maria del Molise. Di ritorno da una visita alla strepitosa area archeologica di Saepinum, o prima di visitare la Grotta di San Michele Arcangelo, chiesa scavata nella roccia a Sant’Angelo in Grotte. Per rifocillarsi dopo aver attraversato il ponte tibetano di Roccamandolfi o nel tragitto verso la bella Carpinone e le sue cascate. Ma in realtà basta la cucina di Michelina, che nonostante non voglia essere chiamata chef sforna piatti incredibili, corroborati dalla sua passione per il foraging, la raccolta di piante e fiori selvatici, che arricchisce ogni piatto di aromi soavi e mai banali. Nell’antipasto misto c’è davvero di tutto: salumi e formaggi incredibili, composte di bacche selvatiche, lingua di vitello sotto mille erbe, le tipiche Funnateglie (un piatto di peperoni, salsiccia e uova che ricorda un po’ la shakshuka, anche se molisanissimo), barbabietole con fiori di achillea essiccati, funghi ripieni. Vado a memoria perchè ricordo tutto, il gusto vivido e generoso, la sazietà che arriva senza nemmeno dover ordinare il primo, la gioia di cucinare con quello che offre la natura. La casa, invece, offre una ventina di digestivi tutti autoprodotti con le erbe, i fiori e i frutti di Michelina. Scegliere la melannurca per la dolcezza, o la Centaurea, altra erba spontanea, per un’amarissima ma lapidaria digestione. Da non perdere per il cibo, per il servizio gentilissimo, e anche per la vicinanza con il fresco rigagnolo che dà il benvenuto in questa dimensione d’altri tempi.

 

ristorante laghetto santa maria molise ristorante laghetto santa maria molise

 

4-LA MORGIA DEI BRIGANTI (Salcito)

 

Una morgia è un enorme sasso spuntato dal nulla, come messo lì da qualche divinità, una formazione cenozoica. Quella dei Briganti è scavata da 7000 anni, insediamento rupestre di qualche comunità preisorica, incuneata a fondovalle tra colline e boschi. Ora immaginate se su questa visione maestosa stesse appollaiato il ‘dehor’ di un agriturismo. Sarebbe già perfetto. Spingetevi più in là: immaginate se quest’agriturismo fosse un affare di famiglia, con il capostipite Antonino che coltiva cereali biologici, vino Nobile di Montepulciano, antiche varietà quasi scomparse come un farro dicocco rinominato spelta molisana. Immaginatelo dietro una griglia enorme all’uscio di un magazzino di legumi, a metter su pezzi d’agnello e salsicce col suo compare. Immaginatelo, assieme al figlio Luigi, produrre culatello, in Molise!, e servirlo d’antipasto. Con legumi sinceri, lenticchie al tartufo, farro e fagioli, cicerchie e verza. Pensate se poi dalla cucina uscissero tris di primi con pasta fatta in casa e salsa pure, Sagne al pomodoro, cavatelli ai ceci, tagliatelle zucchine e guanciale con le uova sode sbriciolate sopra senza nessun timore di offendere la carbonara. Arriverebbe poi la carne del papà, e il formaggio primosale grigliato con marmellata di albicocche, e un impareggiabile ciambellone con la farina del farro dimenticato. E il vino della casa, e i sorrisi, e quel panorama lì. Se l’avete immaginato, avete immaginato la Morgia dei Briganti.

 

morgia dei briganti ristorante molise morgia dei briganti ristorante molise

 

5-MORSI & SORSI, CASEIFICIO ROSATI (Santa Croce di Magliano)

 

A Santa Croce di Magliano, l’ultimo sabato di aprile, si festeggia l’Apparizione della Madonna dell’Incoronata. A dire il vero non si festeggia solo lì, ma la comunità molisana, forse in virtù di un’altra antica leggenda, ha deciso dall’inizio del ‘900 di festeggiare la ricorrenza in una maniera molto particolare. I cavalieri in parata, infatti, indossano una fascia a treccia, come fosse quella di Miss Italia, fatta però di un materiale quantomai curioso: pasta filata di caciocavallo. La Treccia di Santa Croce di Magliano è uno dei prodotti artigianali più spettacolari della regione, quasi scomparsa e poi recuperata da pochi giovani artigiani. Uno di questi è Michele Rosati, che assieme alla sua famiglia gestisce l’omonimo Caseificio, di cui è possibile trovare un punto vendita in paese, Sorsi & Morsi. Michele in realtà oltre a gestire fa pure i formaggi, tutti i giorni, e non si limita alla Treccia (imperdibile): mozzarelle, ricotte dolcissime, ma anche prodotti unicamente molisani come la Stracciata (sebbene sia di Agnone) e salumi fatti in casa (chiedete, sottobanco, una fettina della loro soppressata ‘magra’, mi ringrazierete) serviti su un bellissimo tagliere di legno a forma di Molise, per un tour della regione senza muoversi dallo sgabello, e con un buon vino in mano.

 

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6-SVEVIA (Termoli)

 

Il fermopesca, fresco fresco d’introduzione, ha purtroppo abbattuto ogni mia chance di assaggiare qualcuno dei tipici brodetti molisani. Da Svevia, elegante ristorante nel borgo arroccato di Termoli, ne servono più di uno, ma è inutile piangere sul latte macchiato (lo so che si dice versato, ma mi fa ridere, non giudicatemi). Inutile anche perché qui si fanno piccoli capolavori anche con i pesci tirrenici, sardi, un po’ ovunque. Piccolo capolavori sono gli antipasti, sia quello freddo che quello caldo. Costano 12 euro l’uno ma non posso che consigliarvi di ordinarli entrambi, 2 a testa, il risultato vale la spesa. Qualcuno storcerà il naso per il salmone, ma coperto di scorzone estivo è una bombetta di grasso e umami allo stato puro, il polpo è quasi cremoso, la salsa pannosa di acciughe sulla melanzana una goduria, il cartoccio di interiora di tonno intrigante, le pallotte in umido insieme ai calamaretti… sto finendo gli aggettivi. Ho preso una chitarrina con genovese di totani e bottarga e ne avrei volute altre dieci, ma non ci sarebbe stato spazio per il tris di creme brulèe (classica, al pistacchio, al cioccolato) che è una goduria. Molti bollano ristoranti del genere (belli ma un po’ altezzosi) come cartoline del non-sapore. Forse non sono mai stati a Termoli: qua se manca il sapore ti prendono a sassate, e fanno bene. Conto più alto della media molisana, ma l’eleganza ha i suoi prezzi.

 

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