Dove (e cosa) ho mangiato in Salento

dove ho mangiato ristoranti salento puglia

Definisco Salento, prima di proseguire nell’ambiguità che può portare a omologare le discoteche di Gallipoli a una piccola casetta ad Alessano in mezzo a una cava di pietra. Il bassissimo salento, ben sotto Maglie, a due passi dalla Finis Terrae nostrana. Niente mare, se non guardato da lontano dal terrazzo di un ristorante poco affollato, niente città all’ora dell’aperitivo, niente vita notturna. È ancora Salento questo? Sarebbe piuttosto da domandarsi se sia Salento quello, perché questo corno antico di messapi e borboni ha piuttosto il fascino di un luogo estinto come, ahimè, ricordano le distese spettrali di ulivi falcidiati dalla xylella, una piana di borghi pallidi per la pietra e per il sole, il fascino del silenzio e del lavoro, dei secoli che puoi veder passare davanti ai tuoi occhi come in un time lapse. Anche se poi, al tramonto, ogni paese s’illumina, si mette il vestito migliore, le strade si riempiono di tavolini sui ciottoli e le corti si aprono a un’altra festa, senza bottiglie di champagne ma col rosato che scorre a fiumi più utili, quelli che bagnano infinite sequenze di antipasti, carni sulla brace, pezzetti di cavallo e cavatelli. Ecco, in sunto, il Salento che abbiamo visitato e il Salento che abbiamo mangiato. Una penisola di sapori semplici, ricette di campagna o di riviera ma con il minimo comun denominatore della nitidezza dei gusti e della bontà, più in generale. Anche in Salento abbiamo mangiato sempre bene: ecco dove.

 

TRATTORIA MADAMADORÈ (Tiggiano)

‘Mi piacerebbe tanto averti a cena da Madamadorè, tutto fatto in casa da me e mio marito’. Suo marito, per la cronaca, fino a tre anni fa faceva l’assicuratore. Oggi è lo chef di questa trattoria sontuosa che, non fosse stato per quest’invito, probabilmente non avrei scoperto. Il locale ha tre anni di vita, troppo pochi per finire sul circuito guide/blog/… con cui, inevitabilmente, comincio a preparare ogni viaggio, ma maledetta sia la pigrizia dei recensori. Madamadoré è invece molto ben noto tra i cittadini della piccola Tiggiano e dei paesi circostanti, che se lo tengono ben stretto. Pur inserito nel tessuto urbano, è di fatto una piccola masseria che all’interno ha le stalle e il camino, mentre all’esterno una piccola corte curatissima piena di pomodori e pianti e luci e biciclette appese e, fuori, tavoli sotto l’illuminazione allegra dei tipici festoni locali. La cucina di Ugo e Doretta attinge dalla tradizione secondaria, quella che non disdegna polpette di cavallo e pizza di patate ma che porta in tavola ingredienti più nascosti, come il finocchietto di mare che cresce sugli scogli, il farro reso ricco da cozze e pecorino, e poi bocconi sorprendenti come il pollo alle mandorle o i primi piatti a fantasia dello chef, minchiareddi con crema di melanzana affumicata, salsiccia di ibrido di cinghiale e bacon che ricorderò per parecchio tempo a venire. Non perdete le patatine fritte, un tavolo all’aperto, il cuore di Dorè che in questo posto ci mette la passione, il nome e perfino il matrimonio. Ci tornerei tutte le sere. Meraviglioso.

trattoria madamadorè tiggiano salento trattoria madamadorè tiggiano salento

 

A CASA MIA (Tricase Porto)

Toh guarda, un fritto misto non surgelato e senza pastella. Totani e triglie di fango, ma anche degli ottimi troccoli al pescato del giorno, che era una carnosa cernia, e delle orecchiette alla tricasina per Leon che non voleva pesce. Il ristorante A Casa Mia ha un bellissimo terrazzo con vista sul porto di Tricase e una sala fresca con vista sulla cucina, pulita e casalinga nel carattere. Fondi saporiti (quello delle polpette sa di carne, quello dei troccoli sa di pesce, e non è sempre scontato) e frittura espressa per un buon pranzo di mare. Con un bicchiere di vino migliore (e a un paio di euro in meno) il conto sarebbe stato più equo, ma settanta euro in tre con tre dolci (della pasticceria Martinucci, che qui è un’istituzione) tutto sommato ci possono stare. Per migliorare: fare la pasta in casa. Di sera col tramonto in coppa e la risacca dietro al ‘castello’ dev’essere emozionante. Servizio familiare ma gentile, chef simpatico amante delle freddure. Promosso (anche dalle guide, come abbiamo scoperto tornando in macchina). Nella stessa località avremmo voluto provare anche la celebre Taverna del Porto, ma il fato ha remato contro. Non un gran peccato: almeno c’è una scusa per tornare

ristorante a casa mia tricase ristorante a casa mia tricase

 

ROOTS (Scorrano)

Alla ‘trattoria’ di campagna firmata dagli astrochef Isabella Potì e Floriano Pellegrino ho dedicato un pezzo un po’ più lungo, tecnico ma anche divertente. Lo potete trovare qui. Comunque si mangia decisamente bene, tranne il dolce, si spende più della media, il vino al calice ha un prezzo immorale e scorretto. Gli chef non ci sono quindi, se puntate al selfie, meglio andare al Bros.

roots trattoria scorrano potì pellegrinoroots trattoria scorrano potì pellegrino

 

MASSERIA LE STANZIE (Supersano)

Intanto si pronuncia le Stanzìe, con l’accento sulla i, come arpie o, appunto, masserie. Delle masserie questa è la regina, almeno secondo le migliaia di persone che ogni anno cominciano a prenotare un tavolo per una cena d’agosto a marzo o aprile. Una scelta incomprensibile solo a chi non abbia mai imboccato la stradina in ghiaia che abbandona Supersano e vira verso la profonda campagna, di quelle in cui non c’è niente per chilometri. Poi però arrivi alle Stanzie e quel nulla cade nell’oblio (che si pronuncia allo stesso modo) perché alle Stanzie c’è tutto. Ci sono, intanto, ulivi che sopravvivono, una visione di speranza. C’è il porticato coperto, letteralmente coperto di pomodori, il tabacco ad essiccare al sole, il muro antico. Una masseria stupenda ancora prima di entrare e che dentro continua, tra ambienti su più livelli, antiche cucine a vista, telai, frantoi, tutto senza somigliare a una posticcia accozzaglia di decori tipici. Non c’è niente di posticcio nemmeno nel cibo, negli antipasti ricchi e contadini che costano 15 euro a testa ma è compreso il vino, l’acqua e il coperto, e continui a capir meglio perché la gente prenota un anno prima. Qui c’è la cucina della nonna, con tutti i suoi pregi e i suoi pochi difetti. Perché la cucina della nonna non è perfetta, la nonna non è una chef ‘studiata’, i pomodori con i peperoni possono essere un po’ troppo liquidi e il fondo dell’agnello un pelino pelino acquoso, ma è tutto vero, tutto è consistente e saporito, tutto è coltivato o cresciuto in loco, tutto racconta la storia di questa parte di mondo, come i ceci neri nel sugo delle tagliatelle, il ripieno di pomodori della pitta di patate, il fiore di zucca aperto come un ventaglio, la ricotta calda che Leon non ci ha fatto nemmeno sfiorare. Il personale è giovane ma la famiglia antica, e te la fanno scoprire in una visita guidata assieme a tutte le gioie e i dolori dei lustri passati. Alla fine hai speso pochissimo, hai mangiato benissimo, in un posto bellissimissimo. Ora cominciate a prenotare all’anno prossimo, perché spero l’abbiate capito: ne vale davvero la pena.

masseria le stanzie supersano salento masseria le stanzie supersano salento

 

PIZZERIA SPICCHI D’ARTE (Tricase)

Ho rifatto la prova proprio ora: se cerchi su instagram l’hashtag #tricase, ovvero la prima cosa che faccio quando scelgo di visitare una determinata località (con il nome della località intendo eh, non sempre con Tricase), tra i post più popolari ne comparirà sempre uno della Pizzeria Spicchi d’Arte. La loro tecnica di marketing è geniale. Hanno ideato quattro o cinque pizze veramente oltraggiose, sovraccariche e coreografiche, bellissime da vedere e da fotografare o clamorosamente caloriche. Ne sono esempio quella con la figliata, dove appunto su un letto di prosciutto crudo viene appoggiata un’intera figliata (latticino simile alla burrata ma ripieno di tante piccole mozzarelline) che quando la tagli partorisce panna e formaggio inondando la pizza fino ai confini del cornicione. Oppure l’Aria Caddipudhina, con gamberi viola di Gallipoli disposti a raggiera come una ruota e un’altra enorme mozzarella in mezzo, sormontata d’aria di gamberi su un fondo verde di crema di zucchine. La più oltraggiosa è la Vascello Fantasma, letteralmente ricoperta di fritti: alici, polpette di pesce, e una gigante crocchetta di patate a forma di barchetta ripiena di polpo glassato all’arancia. Poi invece il resto del menù è abbastanza molto classico, ma con la costante di un impasto buono e leggero (a dispetto del cornicione ben pronunciato) infornato dopo una passata nella farina di riso che lo mantiene più chiaro alla vista e con un leggero e gradevole retrogusto dolce. Quindi i social sono invasi da quelle pizze imponenti e barocche (che ovviamente abbiamo ordinato, con tantissimo godimento) e fanno da traino a un’attività di pizzeria che altrimenti, dal punto di vista estetico, sarebbe una tra tante. Missione compiuta: nonostante i molti coperti è sempre affollato, e il piccolo e grazioso dehor ambitissimo. Bravi ragazzi.

pizzeria spicchi d'arte tricase salento pizzeria spicchi d'arte tricase salento

 

TRATTORIA IOLANDA (Lucugnano)

Un fornello, inteso come griglietta su cui si braciano carni al carbone, in un camino in mezzo al corridoio. Non ne avevo mai visto uno in corridoio. Ma anche raramente avevo visto una trattoria di paese nel senso più letterale del termine dominare la classifica degli hashtag locali (sempre Tricase), o con un account WhatsApp business con il menù in jpeg e la possibilità di ordinare a domicilio o d’asporto con un semplice messaggio. Nella sera in cui un’indigestione da troppi pasticciotti di Leon ci ha impedito di onorare una cena a lungo attesa (quella al ristorante Lo Scalo di Novaglie, sarà per la prossima), un messaggio e cinque minuti di macchina hanno riequilibrato la situazione. Il menù da asporto della Trattoria Iolanda è snello ma comprende tutti i capisaldi di una trattoria salentina che si rispetti: pezzetti di cavallo al sugo, pittole, crocchette di patate, qualche primo con pasta fatta in casa più una serie di carni alla griglia, su quella griglia del corridoio. La grigliata mista di salsicce e spiedini di maiale è tenera e saporita e, volendo, si possono aggiungere anche i tradizionali gnummareddi, ‘involtini’ di interiora se così li vogliamo definire. Per chi fosse in grado di cenare in loco, diversamente da noi, la trattoria ha un bel dehor che in realtà è una strada chiusa da due pannelli. Qui i vicini sono tutti contenti e l’occupazione del suolo pubblico una relativa formalità, da queste parti si bada alla sostanza.

trattoria iolanda lucugnano salento trattoria iolanda lucugnano salento

 

MASSERIA NONNO TORE (Tricase)

Indirizzo essenziale, come dicono quelli fighi, ma anche nel senso che se non punti il navigatore con precisione, nel buio delle campagne salentine, all’ingresso ci puoi passare davanti venti volte senza trovarlo. La corte della Masseria Nonno Tore è tutta all’interno del muro di cinta e di un portone di ferro chiuso. Quando si apre, però, il buio diventa luce non solo fisicamente. Luce per chi apprezza la pasta fatta in casa, perchè qui oltre a cucinarla macinano pure il grano, come può suggerire il piccolo frantoio di legno sulla sinistra. Luce per chi butta lo sguardo sotto l’arco affacciato sul giardino che sembra quasi un trompe l’oeil. Un giardino rustico ma curato, o forse viceversa, con tante lucine e alberi e tovaglie colorate, qualche angolino per sedersi mentre si apprezza una folata di fresco o si ascolta la musica dal vivo salentina, come c’era quella sera. Il menù è fisso e risponde a stagionalità, e non potrebbe essere altrimenti visto che quello che non coltivano lo comprano a non più di pochi chilometri di distanza. Gli antipasti, come sempre, sono ricchi e genuinamente semplici, qui c’è anche qualche salume e salame fatto in casa e delle buonissime zucchine alla scapece sabbiate di pane, fichi e ricotta, stracciatella e pomodori, tanta allegria da accompagnare col loro pane di grani antichi. Sagne ‘ncannulate, un tradizionalissimo formato di pasta lunga attorcigliata su se stessa, con sugo di primo ma se vuoi c’è un alternativa, incarnata in uno spettacolare piatto di grano cotto con le cozze, e cotto davvero alla perfezione, con i chicchi che scoppiano al morso. Stavamo già pieni come tacchini ma la mia curiosità, che mi ha spinto a chiedere comunque un assaggino del secondo, è stata ripagata da una coppa di maiale al vino di una tenerezza e succosità memorabile. Il rosato della casa, di nuovo, scorre a fiumi nelle caraffe, l’ultimo simbolo di un’ospitalità e una cucina di campagna ma che non è di campagna per finta, ma davero davero.

masseria nonno tore tricase salento masseria nonno tore tricase salento