EAT.MI è la guida gastronomica che salverà i critici

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Se ne sta rintatata nel gomitolo di strade che sonnecchiano all’ombra di corso Genova. È la bottega del signor Daniele, pizzaiolo minuto e nervino, con un sorriso fanciullesco sotto i baffetti.

Non è l’incipit di un romanzo realistico ottocentesco, inverosimile pensare che a Milano ci fossero già pizzerie consapevoli di esserlo, ma quello di una delle 126 recensioni di EAT.MI, la nuova ‘guida gastronomica etica alla ristorazione milanese’ diretta da Valerio Massimo Visintin, il mio critico di fiducia. Di fiducia perché gira in incognito, perché nessuno sa chi sia, perché visita davvero i ristoranti di cui scrive, perché non ha amici chef, insomma perché fa un po’ tutto quello che la critica gastronomica ‘classica’, ultimamente a quanto pare un po’ distratta, sembra non esser più in grado di garantire. E ad esser diretto da lui, oltre che questo nuovo vademecum, è anche il corso di critica gastronomica etica ‘Scrivere di Gusto’, una serie di incontri e lezioni rivolti ad aspiranti critici che si prefiggono di ritrovare l’integrità perduta. In questo caso, Indiana Jones è vestito di nero e al posto dei nazisti ci sono i marchettari, ma la trama più o meno è la stessa.

EAT.MI è la ‘prova d’esame’ del corso, una guida ai ristoranti di Milano recensiti, sempre in incognito, dai 15 studenti che, abbandonato la chioccia, si addentrano nel mondo reale, un mondo diviso in 16 categorie da 7 ristoranti ciascuna. Classici, Dal mondo, Preferiti, Milanesi, Carne, In voga, Fuori Porta, Street Food, Trattorie, Cinesi, Low Cost, Regionali, Premiati (da altri), Pizza, Giapponesi, Pesce, Delusioni. Delusioni? Su una guida? Gastronomica? Cioè, una guida che ti dice anche dove non si mangia tanto bene, dove il servizio è così così, dove il conto non è proporzionato? Sì. Pare che un giorno inventeranno pure i telefonini che scattano le foto, pazzesco il futuro.


Scherzi a parte, ovviamente le ‘bocciature’ sono in proporzione di minoranza rispetto alle ‘promozioni’, dal momento che una guida serve a mandarti a mangiare bene. Entrambe, comunque, non potrebbero trovarmi più d’accordo, se e qualora il mio palato potesse e possa essere di qualche rilevanza davanti a quello di quindici persone diverse. Però alla guida piace molto Albufera, che apre la categoria dei ‘preferiti’ (e non potrei essere più d’accordo). Piacciono il Ratanà, palazzina liberty d’alta cucina alle pendici del bosco verticale, e l’Osteria dei vecchi Sapori a pochi minuti di distanza. Esalta la cucina popolare della Trattoria La Madonnina sui navigli e quella ultra-popolare della Sabbioneda dietro corso Buenos Aires. Celebra il pacioso giardino dei segreti del Garghet in fondo a Ripamonti e l’Antica Trattoria del Gallo a Gaggiano, tempio in contumacia della vera cucina milanese. Parla bene della gastronomia nepalese di Achar e di quella marocchina di Maison Touareg, che ormai è un piezz’e core.

Consiglia i miei cinesi preferiti, su cui troneggiano le Nove Scodelle, e pure i giapponesi. Alla fine non manca più nessuno, e stavolta ci sono anche i due leocorni, solo che sono quindici. Quindici creature mitologiche che padroneggiano i registri della lingua scritta, senza ricerca del virtuosismo (alla fine si parla come si mangia) ma con un vocabolario consono allo scopo, con occhio critico ma non cinico a tratteggiare un ritratto letterario esteticamente appagante dello stato dell’arte della ristorazione milanese. I critici gastronomici, per una volta, hanno trovato la loro Arca di Noè, una letteraria guida ai ristoranti di Milano per salvarsi dall’estinzione.