Gli spaghetti bolognesi esistono, e sono col ragù

“Mi scusi ma non ho molto tempo, sto correndo in aeroporto. Oggi andiamo in Germania, faremo assaggiare i nostri spaghetti alla Merkel!”

Chi mi parla al telefono dandomi del lei è l’avvocato Gianluigi Mazzoni, con cui faccio altrettanto. Quest’uomo distinto e, come immagino, con una carriera di sicuri successi professionali ha deciso, due anni fa, di imbarcarsi in un’avventura logorante per amore dell’Italia e che, tuttavia, gli sta procurando non poche avversioni e antipatie da parte degli Italiani stessi. Perchè? Perché sostiene che gli spaghetti alla bolognese, o come li chiama lui ‘spaghetti bolognesi’, non siano una stortura dovuta alla sciatteria dei ristoratori che all’estero vogliono scimmiottare la nostra cucina, bensì un piatto effettivamente italiano di cui dovremmo andare fieri e, anzi, esser promotori nel mondo, come sta cercando di fare lui. Depositando la ricetta presso un notaio e cominciando a promuoverla con eventi, articoli e iniziative di vario tipo. Scatenando, ovviamente, le ire funeste dei puristi della tagliatella e gli integralisti del ragù (basta vedere cos’è successo a Salvini coi suoi tortellini). Apriti cielo.

“Come ci è venuta quest’idea? Beh, osservando il mondo. Ovunque, tranne che in Italia, i ristoranti propongono gli spaghetti alla bolognese. Per cui io e dei miei amici ci siamo chiesti: perché non sfruttare un nome così celebre a favore del paese, anzichè ripudiarlo e ridicolizzare chi lo cucina?”

Come avete cominciato quest’avventura?

“All’inizio ci siamo documentati, su più fronti. Da una parte in modo filologico, partendo dal fatto che la pasta all’uovo, fino a poche decadi fa, era appannaggio delle classi ricche ed è quindi in pensabile che il popolo mangiasse regolarmente tagliatelle al ragù. Mentre è dal ‘600 che a Bologna si produce pasta ‘alla maniera di Genova’ cioè secca, e da quel momento i varmizì (vermicelli in dialetto) non sono mai mancati sulla tavola.
L’altra prova a favore della nostra tesi è puramente fattuale: delle numerosissime persone intervistate, di quasiasi età ed estrazione sociale, nessuno ha fatto mistero di preparare regolarmente spaghetti al ragù, che un po’ di ragù in frigo c’è sempre, tenendo la pasta fresca per i giorni di festa. Nemmeno le nonne più attempate. Quindi certo, lo spaghetto alla bolognese esiste”.

Com’e stata accolta la vostra iniziativa? Intorno alla pasta all’uovo avverto una certa intransigenza.

“Malissimo, infatti. Dai bolognesi soprattutto, ma anche dall’Accademia della Cucina Italiana, che ci dà contro da quando abbiamo cominciato. Pensi che pur di non darci ragione hanno fatto uscire questa ‘ricetta tradizionale degli spaghetti alla bolognese’, con il tonno, che in realtà è solo un’alternativa riservata ai giorni di magro. Ma cosa c’è di bolognese? Tutti fanno la pasta al tonno, da sempre. Mentre il ragù è nostro, come dimostra la ricetta depositata nel 1982. Pensi che hanno mandato avanti addirittura Bottura, con la storia che lo spaghetto non trattiene bene il ragù. Certo, quelli industriali non lo fanno”.

E quindi quale spaghetto bisogna usare?

“Quello di Gragnano è un ottimo standard. Noi ce ne stiamo facendo facendo fare uno apposito da Andalini, noto pastificio con sede a Cento, molto spesso e con una percentuale d’uovo nell’impasto per avere una porosità unica. Il vero ostacolo, comunque, è quello di riuscire a depositare la ricetta del nostro sugo. Una variante del ragù, con molto maiale e una punta di cartella di manzo. E poi i piselli”

Un ragù un po’ strano, no?

“Ma non esiste un solo ragù. Pensi che quando hanno depositato la ricetta ufficiale del ragù bolognese alla camera di commercio, nell’82, hanno dichiaratamente scelto una tra le oltre 20 ricette che sarebbero andate bene. In modo arbitrario, perchè le ricette non esistono nella cucina popolare. Come dice lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, nostro grande sostenitore, insieme a Giancarlo Roversi, uno scrittore e gastronomo eccezionale”.

Ed ora, fattivamente, cos’avete intenzione di fare?

“Lo portiamo nel mondo. Bologna gode di una pubblicità stratosferica e gratuita grazie a questo piatto, e in cambio insulta chi lo prepara dandogli dell’ignorante. E’ venuta la BBC a Bologna, ok? Ha visto che nessun ristorante gli avrebbe servito gli spaghetti. E ci ha presi giustamente in giro, giustamente dico perchè poi nelle case li preparano tutti. Ma non sia mai che portino un contributo economico alla città, alla regione, all’Italia, una strategia miope”.

Sono d’accordo con lei. Mi saluta la Merkel?

“Certo che gliela saluto, stavolta la incontriamo davvero. Siamo già venuti in Germania, a Dusseldorf, e poi abbiamo scoperto che gli spaghetti alla bolognese sono proprio il piatto preferito della cancelliera. Quindi torniamo per farle assaggiare quelli veri, che mangiano i bolognesi. Secondo lei la donna più potente del mondo può amare un piatto che non esiste?”

No, non può. Anche perchè gli spaghetti col ragù esistono eccome. E non perché lo dica il tenace avvocato Mazzoni, ma perchè stanno, tutti i giorni, sulle tavole degli italiani. E perchè la cucina italiana non è solo quella dei ricettari o delle denominazioni di origine controllata, ma anche e soprattutto quella che esce dal pentolone della nonna. Ogni santo giorno.

Ho provato a fare gli spaghetti bolognesi: ecco la ricetta depositata

Per informazioni, il sito dell’associazione è www.spaghettibolognesi.it