Gravad lax: salmone con l’accento svedese

Gravad lax a tutti!

Come dicevo, ho una fidanzata salmonivora, per giunta con approccio crudista. In questi casi il portafoglio, più che le abilità culinarie, è il protagonista e l’elemento cruciale della faccenda, perché quasi nessun supermercato garantisce il pesce a crudo, perché il pescivendolo sta distante e se lo vuoi mangiare in purezza devi finirlo in giornata, perché le vaschette del sashimi giapponese costano novanta euro al chilo e paghi anche il retrogusto di plastica, perché l’affumicato da banco è di qualità spesso infima, a meno che tu non decida di salire di prezzo. Per tutti questi motivi la Svezia, nonostante lo scherzetto delle qualificazioni mondiali, ci è amica nel proporci una delle sue preparazioni più celebri. Ma non, ahimè, celeri.

Gravad lax significa ‘salmone sepolto’, ma grazie a Dio conosciamo lo svedese bene più o meno come Fantozzi al telefono e questa sfumatura lugubre non ci preoccupa. Sepolto perché coperto da una spessa marinatura a secco (o, come dicono quelli fighi, dry rub) che conserva e aromatizza il pesce, pur non intaccando la sua consistenza burrosa (se scegliete un salmone scozzese) e la sua delicatezza di fondo. Mettete in preventivo di prepararlo 48 ore prima di quando lo vorrete mangiare, magari sotto Natale. In ogni caso, sarete molto più preoccupati dall’arrivo della suocera e da ben prima delle 48 ore, quindi la cosa non dovrebbe comportarvi nessun trambusto.

Ricetta del ‘GRAVAD LAX’ e della sua salsina alla senape e aneto

Prendete un bel filetto di salmone abbattuto. Tagliatelo in due, lasciando la pelle, e disponetelo sul piano di lavoro con la carne rivolta verso l’alto. Con il mixer tritate 30 gr di sale fino, 50 gr di zucchero di canna integrale (INTEGRALE!), un cucchiaino di pepe nero macinato e 60 gr di aneto fresco, per ottenere una specie di pasta granulosa, con cui andrete a ricoprire omogeneamente uno dei due filetti.

Ora disponete il secondo filetto sul primo, sempre dal lato della carne, a formare un sandwich. Pressatelo leggermente e poi avvolgetelo molto stretto nella pellicola. Appoggiate il sandwich su un piatto, metteteci sopra un altro piatto e mettetelo nel ripiano più basso del frigo con sopra un peso da circa un chilo (tipo due barattoli di ceci). Lasciatelo in frigo per 48 ore, capovolgendolo ogni 12.

Dopo due giorni, esso è pronto! Togliete la pellicola e grattate via un po’ della marinatura, lasciandone però uno strato sottile ancora sul pesce. Affettatelo con un coltello tagliente e un taglio singolo, partendo dal fondo della lama e facendola scorrere fino alla cima. Con un altro taglio staccate la fetta dalla pelle, che dovrà rimanere intera per esser poi buttata.

E ora la salsina! Con una frusta amalgamate 2 cucchiaini colmi di senape di Digione, 2 di senape in grani, 1 di zucchero di canna integrale, 2 cucchiai rasi d’olio e uno di aceto bianco, e 30 gr di aneto sminuzzato a coltello. E ora fate l’accento svedese. Siete voi?