Gulasch trentino della giovinezza sfrontata

gulasch goulash gulash trentino ricetta

Difficoltà:

TEMPO:

180'

Dose:

Ingredienti

  • 1 kg

    carne da stufato (manzo, ma anche cacciagione)
  • 1 kg

    cipolle a fette
  • 1 bottiglia

    di Merlot
  • 2 cucchiai

    concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiai

    paprika dolce
  • 2 spicchi

    d'aglio
  • 1 cucchiaio

    farina
  • 2 foglie

    alloro
  • qualche

    bacca di ginepro
  • 3 o 4

    chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino

    cumino
  • 1/2 cucchiaino

    pepe della Giamaica (opzionale)
  • 50 gr

    burro
  • Qb

    brodo di carne
  • Qb

    sale e pepe

Da giovane, il mio esofago era sfrontatissimo. Conducevo per il resto un’esistenza disordinata ma innocua, niente droghe, non fumavo nemmeno. Le mie vie aeree erano libere dal male e dal particolato, le mie tasche prive di Marlboro rosse. Era il mio imbuto, il mio canale di contatto col divino con lo stomaco quello ribelle, costantemente chiamato agli straordinari. Dal campari e dal gin tonic, certo, ma soprattutto da quantità di cibo oltraggiose. O forse soprattutto dal gin tonic, ma questo non è certo il momento della retrospezione e dei bilanci. La pasta era sempre 1 kg, a prescindere se i convitati fossero tre o il loro doppio. Il sugo era sempre un litro. Il risotto, sempre quattro pugni. Il Gulasch era il simbolo dell’oltraggio, dell’opulenza viziosa del mio spirito acerbo.

Il gulasch. La ricetta dell’amica di famiglia trentina, valentissima cuoca, mi aveva conquistato già dall’esordio: ‘stesso peso di carne e cipolle, e una bottiglia di vino ogni kg di muscolo‘. Perfetto. Facile da ricordare. Strabordante. Sentivo di essere avvinto al destino di questo piatto che si misurava tre quarti di litro alla volta, in maniera così poco scientifica, così sommaria, così sfrontata. Così giovane. Col tempo, io e la ricetta abbiamo accettato il divenire. Io ho smesso col gin tonic, lei ha acconsentito a qualche minore aggiunta eupeptica, come il cumino. Ma siamo rimasti entrambi gli stessi, e uguale la regola: ciò che l’uomo ha stappato, l’uomo non ritappi.

 

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Procedimento

 

-Tagliate la carne a cubotti di 3 cm per lato, salateli e pepateli. In una casseruola capiente sciogliete metà del burro e fate rosolare i cubi in tre lotti, per non sovraffollare il recipiente. Quando prendono un bel colore abbrustolito, toglieteli per far spazio ai successivi, magari aggiungendo un po’ di burro.

-Finito con la carne, se il fondo di cottura non è bruciato (in quel caso sciacquate e asciugate la casseruola con uno scottex) buttate nella casseruola direttamente la cipolla con l’aglio (tritato se volete, o intero se a qualcuno dà fastidio, nel qual caso ricordatevi di toglierlo), con il resto del burro, le bacche di ginepro, l’alloro e i chiodi di garofano. Lasciatela appassire ben bene, almeno un quarto d’ora, senza bruciacchiarla. Regolate alla fine di sale e pepe.

-Riaggiungete la carne, mescolate bene, aggiungete la farina, mescolate bene, fate lo stesso con la paprika e il concentrato di pomodoro. Lasciate cuocere per un minuto, quindi aggiungete tutto il vino in una botta sola. Lasciate sfumare a fuoco alto per qualche minuto, quindi regolate di sale e pepe. Coprite di brodo, quanto ne basta per sommergere tutta la carne. Abbassate quindi il fuoco al minimo, coprite ma non del tutto con il coperchio e lasciate cuocere senza fretta per un paio d’ore, anche tre. Deve diventare uno spezzatino cremoso, quindi regolatevi su quello e sulla consistenza della carne.

-Quando pensate sia arrivato il momento, condite con un po’ di cumino macinato, abbondante maggiorana e, se lo possedete, un po’ di pepe della giamaica. Il suo gusto multi-speziato è proprio quello che ci vuole. Servite caldo, meglio ancora riscaldato.