GuMi, pesce crudo cosmopolita a Milano

Il meteo propizia il consumo di pesce crudo in abbondanza, e il portafogli protesta. Le Poke bowl, per quanto sane e gustose, ci hanno un po’ rotto i coglioni, per dirla in francese. Pranzare a carpacci fa molto vecchia nobiltà, e non sazia poi così molto. La verità è che senza companatici il pesce crudo non sfama, o costa un occhio, e se escludiamo le basi di riso del sushi o del maledetto Poke le alternative sono esaurite. Per questo motivo, quando ho saputo dell’apertura di GuMi in zona Sarpi a Milano, il mio cuore (e quello della mia fidanzata) si è riempito di gioia. Il proprietario è lo stesso di Madera, locale ormai storico e abbastanza unico nel suo genere, perchè affianca agli hamburger più solidi di questa parte della città una (non così) piccola selezione di piatti da tutto il mondo: lomo saltado peruviano, pad thai thailandese, pollo kung pao cinese e non mi ricordo quali e quanti altri. Un piccolo concentrato del mio mondo preferito, insomma. E GuMi in un certo senso gli somiglia.

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Due dettagli del GuMi: alla destra, un uomo sazio di pesce crudo (rarità)

Il cuore pulsante dell’offerta gastronomica è il pesce, con spiccata predilezione del crudo. Tonno, salmone, ricciola e pesce spada, affiancati qui e la da gamberi e acciughe, sono l’ossatura sulla quale è costruito un menù solido e ben definito: panini, tacos, burritos, tartare, più un paio di fritture. Solido e senza fronzoli, esattamente come il cibo. Le tartare, se vogliamo fare i fighetti, non sono esattamente delle tartare, cioè dei composti abbastanza omogenei di pesce (in questo caso) macinato o tritato finemente. Sono invece delle enormi dadolate di pesce freschissimo, tagliato a grossi cubi pieni di consistenza e compatti al morso, condite abbondantemente con abbinamenti molto gustosi: avocado, cream cheese, arancia e datterini per il salmone, ad esempio. Quella di tonno l’ho trovata ancora più buona: burrata, senape, capperi e acciughe un pugno in faccia di gusto e umami che soddisfa il palato e riempie lo stomaco. Servite con tre fette di (buon) pane tostato, incarnano un’eccezione alla regola delle tartare di pesce, e cioè che non sfamano nemmeno un uccellino. Queste, invece, sono praticamente un piatto unico. E bellissimo da vedere.

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A sinistra di salmone, a destra di tonno, le tartare di GuMi sono il mio nuovo standard

Tacos e burritos seguono lo stesso suadente leit motiv. Ho preso un taco (che poi sono due) di ricciola, la cui farcitura di pesce è arricchita dagli elementi caratterizzanti il ceviche, il più celebre piatto peruviano. I dadi di ricciola sono conditi con leche de tigre, equilibrato senza eccessi di lime, una purea fredda di patata dolce e succulenti e dolci chicchi di choclo, il mais bianco peruviano, fritto. Fantastico, ancor più le sfoglie di patata fatte in casa e fritte al momento. Se devo trovare un difetto all’interno di un piatto abbondante e pieno di sapore, avrei gradito una miglior cottura della tortilla, che invece è un po’ sommaria.
Ma non nel burrito, in cui invece una tortilla perfettamente tostata avvolge un enorme insieme di riso, avocado, mais, varie ed eventuali e soprattutto salmone grigliato, in questo caso. È difficile da mangiare, da quant’è grossa, ma ogni morso è succoso e ricco, confortevole, pieno. Ho già detto succoso e ricco?

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A sinistra i taco, a destra il burrito. Notare la bellezza delle patatine che fanno capolino.

Quello che fa GuMi, in sostanza, è cercare di togliere la leggera patina di elitarismo che copre il consumo di pesce crudo, sostituendola con una confezione pop, cosmopolita ed estremamente soddisfacente. Anche per il portafogli: nessuna portata supera i 15 euro e ognuna è, di fatto, un piatto unico, in seguito alla quale non è necessario ordinare altro. Tranne magari un cocktail, visto che sono l’altra specialità della casa. E che consentono di protrarre la propria serata per più di quanto preventivato. Magari poi torna fame e una per una tartare di tonno un buco lo si trova sempre.