I tortellini di pollo salveranno la nostra tradizione

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Domani, 4 ottobre, a Bologna si festeggia San Petronio, il patrono della città. L’occasione è sempre celebrata con festeggiamenti in Piazza Maggiore, la dalliana piazza grande, in cui tra le altre cose vengono servite tonnellate di tortellini, il simbolo gastronomico della città assieme alla mortadella. I festeggiamenti sono organizzati dal Comitato cittadino per le Manifestazioni Petroniane che, quest’anno, ha pensato di affiancare ai ‘tradizionali’ (vedremo poi quanto) tortellini col ripieno di maiale, prosciutto e mortadella anche dei tortellini ‘dell’accoglienza’ per tutte le persone, per vari motivi ma soprattutto per la fede musulmana, per cui mangiare maiale è proibito. Dei tortellini con un ripieno di pollo, preparati con una ricetta appositamente studiata dall’Associazione delle Sfogline, in quantità risibili se paragonati ai 600 kg di tortellini ‘ortodossi’ che verranno regolarmente somministrati. Questa è la notizia.

Che a un certo punto diventa altro. Il luogo dove questo accade (tu guarda il caso) è un comizio di Matteo Salvini, che dal palco di uno dei suoi comizi urla che ‘Il vescovo di Bologna vuole fare i tortellini di pollo. Stanno cercando di cancellare la nostra storia, la nostra cultura!’. Il vescovo, come si evince dal comunicato stampa della curia, non c’entra nulla e ha appreso la notizia a cose fatte, ma visto che oggi i pretacci sono anche dei mezzi comunisti meglio tirarli in ballo, si sa mai. Di cultura parla anche Lucia Borgonzoni, la candidata leghista alla presidenza della regione Emilia-Romagna, esattamente prima di affermare che la sua regione confina con il Trentino (proprio così). Offesa alla cultura e alle tradizioni, dice quella che per sua stessa ammissione legge un libro ogni morte di papa. Ma non fa niente, perché l’indignazione è lanciata.

E l’indignazione non è mica solo la loro, per carità. È anche quella di centinaia di cittadini bolognesi che si sentono attaccati, violati della loro intimità, delle loro convinzioni e della loro identità per colpa di sto cazzo di pollo nei tortellini: citando il commentatore medio sotto gli articoli che riportano la notizia, ‘Il tortellino è di maiale. Punto’. Poi, certo, se glie lo chiedi molti non sanno che ci va la mortadella, molti altri sì di maiale, ma qual è il taglio giusto, tradizionale diciamo? Non sa, non risponde. Verrebbe da chiedergli quale tradizione intendano difendere strenuamente, visto che nemmeno la conoscono, ma non si può. Naturalmente molti altri la conoscono invece bene, l’originale ricetta del tortellino depositata nel 1974 dalla ‘Dotta Confraternita del Tortellino’. La stessa confraternita, però, sembra fare confusione.

Grazie al lavoro del brillante Luca Cesari per il Gambero Rosso, ad esempio, scopriamo che la prima ricetta fine-settecentesca del tortellino bolognese prevedeva solo pollo e midollo. Quella fine-ottocentesca invece pollo e maiale, quella dell’Artusi invece solo prosciutto e mortadella, e niente Lombo di maiale. Il pollo torna in tante ricette del novecento, molte delle quali con paternità illustre, e quindi ci si chiede come faccia la ‘Dotta confraternita’ ad affermare che la loro ricetta garantisca “il gusto classico e tradizionale del vero Tortellino, ossia la farcia che DA SECOLI  si prepara e si gusta nelle famiglie e nei ristoranti di Bologna”. Probabilmente sanno qualcosa che ci sfugge.

O forse, semplicemente, le ricette depositate (come quella, ad esempio, del Ragù bolognese) sono frutto di congetture e di cernita, perché le ‘ricette tradizionali’ sono verticali (riguardano i nuclei familiari che le tramandano al loro interno) e non orizzontali e quindi, all’interno di cento famiglie, ci saranno cento tipi di tortellini diversi e alla fine, se devi depositarli, devi sceglierne uno su cento. Gli altri novantanove sono sbagliati? No. Sono tradizionali? Sì. Smetteranno di esserlo solo quando quella ricetta depositata assumerà un potere coercitivo, come nel caso di Bologna 2019 e i tortellini di pollo dell’accoglienza. Ragion per cui, a conti fatti, la difesa della tradizione con la chiusura, il rifiuto, la ‘codificazione’ è tremendamente inefficace e anzi la tradizione finisce per distruggerla, scegliendone una tra mille ed elevandola a dogma, bollando tutte le altre come eresia.

Per cui no. I tortellini di pollo non cancelleranno la nostra cultura. Anzi, la fortificheranno. Facendocene scoprire un’altra che avevamo dimenticato, addirittura più antica, forse più ‘tradizionale’, certamente ugualmente squisita. Con un grande benefit: sarà per tutti.