Il primo giorno senza Londra

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Oggi è il primo giorno di Europa senza Londra. Ho sempre fatto fatica a raccontare cosa sia Londra per me, per tanti motivi palesi e qualcuno misterioso. Tra quelli palesi c’è la repulsione per quell’amore di Londra fatuo, posticcio, fatto di selfie davanti al Big Ben taggando il Big Bang e due anfibi comprati a Camden Town. C’è anche la reverenza per quell’amore di Londra storico, letterario e patriottico, diventato a volte banale aforisma e altre volte, al contrario, capace di un lirismo a cui non posso e non voglio ambire. “Londra è la camera di compensazione del mondo”, disse una volta un politico di nome Joseph Chamberlain. È un concetto che ha a che fare con la finanza, quello di camera di compensazione, ma quanta poesia c’è lì dentro? È l’immagine di una grande stanza, un’enorme stanza in cui per andare da Richmond a Stratford ci metti anche un’ora e mezza in metropolitana, ma è la stessa città. E questa stanza compensa, aggiusta, livella e da una casa allo straniero, un futuro all’ambizioso, un posto nel mondo a chi non l’ha ancora trovato. Sono stato a Londra tante volte negli ultimi trent’anni, da contarle su tante mani, e ogni volta ho visto una casa, un futuro e un posto nel mondo. E oggi a saperla lì, intatta dov’era al di là della manica, che so che non finisce niente e che al massimo dovrò firmare due scartoffie in più, non sono triste. Mi sento solo un po’ più solo.

Qui sotto c’è un pezzo del mio libro Qualcuno da Amare e Qualcosa da Mangiare che parla di Londra. Parla di un pub in periferia, di una brigata di kosovari e di un serbo dal cuore buono. E c’è anche una ricetta!

La vita è rischio

 
[…]Deciso a capire meglio la storia di questo manipolo di indipendentisti kosovari di stanza in uno scalcagnato sobborgo londinese, pensai di chiedere delucidazioni direttamente a Filip. Filip era il gigantesco proprietario della baracca, come si suol dire. Un uomo alto due metri e largo uno e mezzo, che indossava solo camicie azzurre da assicuratore e aveva un gran talento nel campo delle barzellette sui messicani, per qualche oscura ragione. Ero il suo partner preferito per il turno dell’apertura perché, a suo dire, scrostavo le mensole sotto il bancone dai residui appiccicosi di birra della sera prima come nessun altro. Inoltre, preoccupato per la scarsa consistenza dei miei bicipiti, mi faceva fare dieci minuti di flessioni insieme a lui prima dell’apertura, tutte le volte, col risultato che alle undici di mattina non ero già più in grado di riporre il rum sullo scaffale. (Sì, alle undici di mattina in un pub inglese può capitare abbastanza spesso di servire il rum.) Comunque il cognome di Filip, che finiva in vic, non mentiva: era balcanico. A quel punto, immaginavo, sarà stato anche lui un kosovaro dedito all’ospitalità di compatrioti oltremanica. Invece, quando glielo chiesi, il solito sorriso gioviale sparì dal suo volto come le macchie di birra dal bancone che continuavo a strofinare.
«Ah! Kosovaro? Un albanese? Sei fortunato che ho appena finito di fare le flessioni e non posso spaccarti il culo, Lorenzo!»
Mi lasciò interdetto per qualche secondo, così, per vedere l’effetto che faceva. Poi tornò il solito Filip, ma con un alone di serietà grave che non gli avevo mai visto in faccia.
«Scherzo, scherzo. Queste cose me le sono lasciate alle spalle. Però no, non sono kosovaro. Sono serbo. La conosci la differenza?»
«Certo Filip, davvero, credimi, non volevo off…»
«No no, nessuna offesa. Però tienilo a mente, perché molta gente ancora vive nel passato. E anche nel presente ci sono davvero poche cose che abbiamo in comune con gli albanesi. C’è un vecchio proverbio serbo che dice: “Un turco a volte può anche essere un buon compagno, ma è pur sempre meglio appenderlo”. Oggi il turco è diventato l’albanese, ma il concetto resta lo stesso, capito?»
«Capito» deglutii.
«Ti faccio un esempio. Conosci il börek? È il piatto nazionale un po’ in tutti i Balcani, una specie di torta salata. Nemmeno su quello si va d’accordo. Noi lo facciamo con la carne, loro col formaggio. Laggiù, con l’atmosfera che c’era, con l’odio che avevamo, avremmo potuto ammazzarci pure per il börek.»

La posizione di Filip sul börek era abbastanza manichea, a dirla tutta. La verità è che il börek, più che una torta salata, è una lingua franca che accomuna un numero indefinito di paesi dalla Turchia alla Croazia, e ognuno lo fa “un po’ come cazzo gli pare”, citando un comico famoso. L’unica costante è la pasta fillo, che in base a dove ti trovi può chiamarsi anche filo, yufka o chissà in quanti altri diavolo di modi. Per il resto, armiamoci e partite, regna la fantasia. In linea di massima comunque è vero: in Serbia il ripieno di carne e cipolle va per la maggiore, mentre in Albania e in Kosovo gli si preferisce un misto di formaggio locale (che potremmo definire come una via di mezzo tra la ricotta e la feta con sentori di limone) e delle verdure a foglia che in un mondo fatto solo di supermercati sarebbero semplicemente spinaci, ma in un mondo fatto di contadini e di fatica possono essere qualsiasi altra cosa. Perché non usare le foglie delle cime di rapa, invece di buttarle dopo aver fatto il sugo delle orecchiette?

Comunque il börek è una torta salata, fatta con la pasta fillo e di forma generalmente rotonda. Dopo aver preparato 150 grammi di pasta fillo (qualcuno ha detto “com-rato”?) bisogna solo scegliere da che parte stare sullo scacchiere internazionale, vale a dire se preparare la versione “serba” o quella “albanese-kosovara”. Nel primo caso si preparano:

Una grossa cipolla
500 g di carne macinata
2 cucchiai d’olio
2 cucchiaini di paprika
Un cucchiaino di pepe nero macinato
2 pizzichi di sale
Un mazzetto di prezzemolo
Un uovo
50 g di yogurt greco

Si fa stufare la cipolla in una padella, finché sarà tenera e con un principio di crosticina.
Un pizzico di sale e poi si aggiungono la carne e le spezie. Si sala di nuovo, si mischia in modo omogeneo e si fa cuocere per una ventina di minuti, a fuoco alto, girando solo due o tre volte, finché questa sorta di ragù asciutto non è diventato tenero.
A quel punto prezzemolo tritato, una regolata al sale, e poi via dal fuoco. Bisogna scolare bene questo trito, tenendo da parte il liquido in eccesso, e far raffreddare completamente entrambi. Quel liquido, una volta freddo, va unito a un uovo sbattuto e allo yogurt greco: sarà la “glassa” del börek.

Per la versione “albanese”, invece, gli ingredienti necessari sono:

250 g di ricotta
200 g di feta
75 g di yogurt greco (per il ripieno)
300 g di verdura a foglia (io amo mischiare in parti uguali cavolo nero ed erbe di campo)
2 cucchiai di coda di porro
Pepe nero
Un uovo
50 g di yogurt greco (per la glassa)
Un cucchiaio d’olio

La verdura a foglia va sminuzzata, sbollentata in acqua salata per un minuto e fatta raffreddare con un getto di acqua fredda. Va scolata bene, strizzata e asciugata.

Poi la si unisce alla ricotta (scolata), alla feta sbriciolata a mano e allo yogurt greco, in un composto compatto. Una generosa grattugiata di pepe nero e, a me piace fare così, due cucchiai di coda di porro (la parte verde dell’ortaggio) affettata finemente al coltello: aggiunge un po’ di croccantino e infonde nel ripieno un sentore delicato di cipolla.

Per la glassa, sempre yogurt e uovo, stavolta con un po’ d’olio al posto del fondo di cottura della carne (che in questa versione non c’è).

Qualsiasi ripieno si scelga, una volta pronto inizia la parte divertente: bisogna preparare dei lunghi “sigari” di pasta fillo ripiena. Si srotola un foglio di pasta, gli si mette sopra una striscia di carne, oppure di formaggio e verdura, per tutta la sua lunghezza e lo si arrotola, appunto come un sigaro. Si continua così finché non finisce la pasta o il ripieno: arrivare a pari è questione solo di fortuna più che di lunga pratica.
A questo punto bisogna trasformare tutti questi rotoli in una spirale non interrotta, e per farlo occorre una teglia rotonda (da 24 centimetri di diametro, per queste dosi), o anche una capiente padella di ghisa.

Teglia o padella che sia, la si unge bene d’olio e si appoggia il primo sigaro al bordo interno. Gli si mette di anco un altro sigaro e così via, no ad aver formato una coreografica spirale nella padella.

A quel punto basta spennellare la spirale con la glassa precedentemente preparata e poi metterla in forno a cuocere a 180 gradi per quaranta-cinquanta minuti, spostandola sul fondo del forno dieci o quindici minuti prima della ne.

Quando sarà raggiante, dorata e in qualche punto anche un po’ abbrustolita, possiamo dichiararla pronta.

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Un bel borek. Foto di repubblica.it

Va lasciata raffreddare prima di mangiarla, anche perché poi è fisicamente impossibile fermarsi, e una cena in compagnia può diventare una battaglia campale, senza vinti né vincitori. Qualsiasi paragone con le battaglie dicui mi parlava Filip, tuttavia, sarebbe abbastanza fuori luogo.

«Ma allora perché diavolo ti sei riempito il locale di kosovari?» fu la cosa più diplomatica che riuscii a dire.
 
«Quelli non sono kosovari, sono miei amici. Sono bravi ragazzi che hanno lasciato quel posto prima che finisse male, come me. E ci hanno lasciato pure la rabbia, l’odio, il disprezzo che ha ucciso molte persone. Un altro vecchio proverbio serbo dice: “Chi piange per il mondo, presto non avrà occhi”. Ora siamo tutti londinesi, e basta. La cosa che abbiamo davvero in comune io e loro è che veniamo da un posto in cui ci hanno tolto tutto, o quasi. Cerchiamo solo di pareggiare i conti con la vita. E non tra di noi.»
Filip di per sé aveva la stazza di uno da cui ti aspetteresti che possa ammazzare un rinoceronte con un pugno, o sradicare alberi a mani nude, ma in quel momento mi sembrò di aver davanti un uomo molto più grande di quanto già, fisicamente, non fosse. […]