Impanare senza uovo, una ricetta (con pesce ed uva!)

In uno dei miei primissimi esperimenti culinari, spinto più dall’incoscienza che dalla reale ricerca di qualcosa di nuovo, frissi la pastasciutta. Erano dei sedanini rigati, un formato senza presunzione che, una volta scolato e raffreddato un pochino, passai nella farina, quindi nell’uovo e poi nel pangrattato. E quindi via, in un dito d’olio bollente, verso una scoperta copernicana.
La scoperta, ovviamente, fu che i sedanini fritti facevano cagare.
Nel riflettere, oggi, a cosa mi avesse davvero motivato ad un gesto così folle ho capito che il fascino stava nella panatura. Questo rito così immobile, fisso, attraverso il quale mia nonna passava tutto, dal carpaccio alle fette di mozzarella in offerta, e tutto diventava così buono, così ricco, così magico. Avrei dovuto solo chiedermi cosa la trattenesse da farlo con mezzo chilo di rigatoni, ma scoprii da solo la risposta.

Farina, uovo e pangrattato. Farina, uovo e pangrattato. Se ci pensi non c’è cosa che come la cotoletta sfugga a una sequela di gesti cristallizzati, da catena di montaggio fordiana, senza nessuna apparente via d’uscita. Le pastelle si prestano meglio ai crostacei o alle verdure, e usare il giapponese Panko al normale pan grattato non aggiunge sostanza alla questione. Qualcuno non usa la farina, mosso più da incoscenza che dall’intento di ‘alleggerire’ una cosa che poi verrà fritta alla morte, ma l’elemento invariabile dal quale non si sfugge è l’uovo. Mica solo qui, anche in Giappone, per dire, la maggiorparte dei Katsu, le cose panate e fritte, passano attraverso il nobile posteriore della gallina. Mi sembrava di essere in un vicolo cieco, l’altra sera, e ho provato ad andare oltre.

Utilizzando un’approccio indiano, ho lasciato marinare dei freschissimi filettini di pesce persico in un misto di yogurt greco ed aneto. Dopo averli lasciati riposare un pochino, li ho passati direttamente nel pane e poi via nell’olio d’oliva (ma solo per far felice mia nonna). Il risultato è una crosticina spessa e compatta, decisamente più aromatica e protettiva nei confronti dell’interno, che più che per il contatto cuoce per il calore e resta ancora più succoso. Insomma, un successo. Volete provare? Provare non costa niente, ma in ogni caso, fidatevi, non fatelo con la pastasciutta.

Ricetta per le cotolette di persico all’aneto e uva rosa caramellata (x 4, ma anche di più volendo)

Ingredienti

1 kg di filetto di pesce persico
200 gr di yogurt greco
un mazzetto da 50 gr di aneto
Due cucchiai d’olio EVO
Sale
Aglio in polvere, o fresco
Pan grattato
Olio d’arachidi per friggere
Tre etti d’acini d’uva rosa
Mezzo bicchiere di vino

Se volete, una dadolata di patate da saltare in padella con olio o burro chiarificato e sale

Preparazione

Tagliate il filetto di pesce persico in rettangoli grossomodo di dieci per 5 cm, o come volete, ma dovreste ottenerne, da 1 kg di pesce, dieci (scartate le parti più sottili, quelle alle estremità laterali per intenderci) e metteteli in una boule. In un altro recipiente frullate con un pimer lo yogurt greco insieme all’aneto, all’olio EVO, a un pizzico di sale e a un cucchiaino di aglio in polvere: otterrete una crema liscia e dal color verde tenue, con cui coprirete i filettini di pesce, amalgamandoli bene con un cucchiaio in modo che tutti siano coperti dalla marinata. Copriteli con della pellicola e lasciateli in frigo almeno una mezz’oretta.

Nel frattempo potreste lavare l’uva, asciugarla e farla saltare per qualche minuto in una padella con un filo d’olio. Quando prenderà un po’ di rosolatura, annaffiatela con il vino bianco e, una volta che questo avrà perso la sua parte alcolica, coprite con un coperchio e lasciate stufare l’uva a fuoco basso. Quando sarà tenera, schiacciate ogni acino con una forchetta di modo che liberi gli zuccheri: a questo punto a fuoco sostenuto lasciate che gli acini si auto-caramellizzino, aggiustando leggermente di sale a giochi fatti.

Il pesce sarà freddo: toglietelo dal frigo e, trascinando ogni fetta lungo il bordo della boule per eliminare lo yogurt in eccesso (che altrimenti si staccherà in fase di frittura), passatela nel pan grattato e quindi nell’olio bollente fino a doratura. I pezzi più spessi potrebbero non essere perfettamente cotti all’interno, ma basterà una botta di qualche minuto nel forno per portare la cottura a compimento!

Se volete, impiattate con una dadolata di patate saltate in padella, che male non fa. Usate il burro chiarificato per la massima croccantezza!