Kare kare = coda delle Filippine (intese come posto)

Oggi vi ho chiesto di indovinare cosa avrei cucinato con una bellissima coda di vitello e, a parte una ragazza che ha usato google, nessuno ha indovinato. Perfettamente legittimo, perché la ricetta che sono andato a scovare non è italiana, né inglese, dove la coda va per la maggiore, ma appartiene al remoto e culinariamente sconosciuto (ma solo per noi) arcipelago delle filippine.
Resterà sconosciuto ancora per poco perché pare che a breve aprirà a Milano il primo fast food filippino in Italia, una catena che spopola nel mondo e che finalmente arriva anche qua. Trainati dalla forza del pollo fritto in adobo, caratterizzato da una goduriosa salsa al pepe e sciroppo d’acero, porteranno all’attenzione della mia città un pezzo della ricchissima e variegata tradizione culinaria delle isole. Spoiler: ci sono anche gli spaghetti filippini, e dopo averli assaggiati a New York devo dire che meritano assai.

Comunque ho scelto questo piatto, il kare kare, attratto dalla stranezza degli ingredienti che lo compongono. Il principale è il burro d’arachidi, seguito a ruota dai fiori di banano, che non avevo mai visto e ho reperito grazie a san Kathay (ma si trovano anche su internet, cercate banana blossoms). Sembrano dei carciofi, con un sapore di bambù dolciastro. Non saprei dire altro. Ma non avendone mai sentito parlare, mi ci sono fiondato su come una mosca col miele.
E ho scoperto che è un piatto con origini affascinanti, surrogato del curry per le truppe indiane Sepay di stanza alle filippine durante l’occupazione britannica. Hanno provato a cucinarsi il loro cibo di casa con gli ingredienti che trovavano, e il risultato è un meraviglioso refuso storico, un piatto ricco e diverso da tutto ciò che abbia mai assaggiato. Pertanto potrete surrogarlo anche voi, e visto che i fiori di banano non sono propriamente facili da reperire potete rimediare con qualche germoglio di bambù e un cucchiaino di zucchero. Come foste anche voi filippini di stanza in Italia. Bello come gioco di ruolo, no?

Ricetta del Kare Kare (x 3 persone)

1 kg di coda di vitello (o di bue)
1 cipolla tritata
1 litro d’acqua
2 melanzane lunghe, o 1 normale, a tocchetti
Una ventina di fagiolini verdi
Mezzo bok choi (o qualche foglia di bietole o coste), a tocchetti
Mezzo fiore di banana (o qualche germoglio di bambù)
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiai di burro d’arachidi ‘chunky’ (quello con i pezzettini dentro)
2 o 3 spicchi d’aglio in camicia
4 cucchiaini di salsa di pesce
4 cucchiai rasi di farina di riso
Pasta di gamberi per servire

Mettete la cipolla e la coda, sgrassata, a lessare in un due litri d’acqua per 2 o 3 ore, finchè non sarà tenera (con la pentola a vapore, basteranno 35 minuti dal fischio). Nel frattempo sbianchite, buttandoli in acqua bollente per un minuto, le melanzane e i fagiolini, e poi i bok choi ma solo per 30 secondi. Saltateli in una padella con abbondante olio e l’aglio in camicia per qualche minuto, salando e pepando a piacere. Quando la coda è cotta aggiungete alla sua pentola il burro di arachidi, paprika e curcuma e la farina di riso (che avrete precedentemente tostato per qualche minuto in padella) e fate sobbollire per una decina di minuti, aggiungendo quindi le verdure e la salsa di pesce facendo cuocere il tutto per altri cinque minuti. Avrà tutto una consistenza densa e cremosa, servite con riso e della pasta di gamberi.