Korma di verdure, o la mucca sacra

Pensandoci bene, l’elemento che accomuna due delle cucine più celebrate del mondo è la sacralità della mucca. Noi la veneriamo nella persona della sua figlia Costata alla Fiorentina e quindi ce ne ingozziamo, in India la venerano in quanto tale e quindi non la mangiano. Però alla fine sempre un discorso di venerazione è. E considerando che di rado si incontrano due tradizioni gastronomiche più distanti, noi pasta bistecca e mozzarella, loro riso pollo e spezie di ogni tipo, questo elemento in comune, anche se per noi significa onnipresenza e per loro invece assenza, è ancora più curioso.

La cucina indiana mi intriga come poche altre al mondo e qualche tempo fa, grazie all’estrema gentilezza del proprietario, sono riuscito a passare un pomeriggio con lo chef di uno dei ristoranti indiani migliori di Milano, il Serendib. L’ho percepito come un onore e infatti mi sono presentato con una magnum di montepulciano (quello invece piace ad entrambi), la parannanza a fiori e il blocco degli appunti che avevo comprato per un esame di storia della filosofia e che era finito a tener fermo il tavolino del salotto. Il cuoco parlava un po’ italiano e un po’ inglese, e dietro un aspetto gracilino si nascondeva un tizio che prepara una linea completa di 30 piatti diversi da solo in due ore. E non spaghetti aglio e olio e bruschette: tot tipi di curry, di vindaloo, di verdure, di fritti, di pani e di samosa. E’ come assistere alla performance di un polpo giocoliere, con la differenza che alla fine mangi quello che ha preparato e non il polpo stesso. Durante la mia permanenza si è limitato a 5-6 ricette, ma illustrate alla perfezione e senza nessuna gelosia per i trucchi di vent’anni di mestiere. Quello che mi ha impressionato di più è stato il suo Korma.

Korma vuol dire ‘brasato’ ed è fatto con senape, curcuma, panna e, almeno nella sua versione, menta. Io ne ho mangiati tanti ma nessuno che somigliasse vagamente al suo. Il foglietto con la ricetta è incorniciato e appeso al posto della laurea che, vista la fine che ha fatto il quaderno di filosofia, latiterà ad oltranza. Ho rifatto il korma la sera stessa, e per celebrare la sacra assenza della mucca ho deciso di non offendere nessun altro animale: la zucca butternut e le patate dolci l’hanno sostituito più che egregiamente. Amici vegetariani, questo è per anche per voi. A buon rendere.

Ricetta del Korma di verdure (x 3 persone)

Tagliate mezza zucca ‘butternut’ e un grossa patata dolce a dadi e massaggiatele con 1 cucchiaino di curcuma, 3 di curry, mezzo di pepe nero, 1 di paprika, 1 di sale, 2 cucchiai di passata di pomodoro e un po’ d’olio d’arachidi e mettetele in forno a 180° per 20 minuti. Quindi aggiungete alla teglia due etti di broccoletti,  mescolateli alle altre verdure con un filo d’olio e poi cuocete ancora il tutto per 15 minuti.

In una casseruola fate soffriggere in abbondante olio due cucchiaini di zenzero tritato, aggiungete mezzo cucchiaino di curcuma, mezzo di semi di senape e mezzo di semi di finocchio e fateli tostare brevemente. Aggiungete ora una cipolla, un peperone giallo e 10 centimetri di porro tagliati a strisce e due pomodori ramati a cubetti e fate soffriggere. Aggiustate con 1 cucchiaino di sale e uno di senape (stavolta la salsa) e mezzo litro d’acqua. Fate sobbollire per 10 minuti, poi aggiungere 250 gr di yogurt, girate per qualche secondo e poi passate tutto il contenuto della casseruola al pimer. Riportate sul fuoco e aggiungete ora le verdure che stavano in forno. Fate cuocere il tutto per 10 minuti coperto (o finchè le verdure avranno la giusta consistenza), poi aggiungete 4 cucchiai di panna e fate cuocere per qualche minuto ancora. Guarnite con gocce di panna, paprika e un po’ di foglioline di coriandolo.