La bistecca perfetta (senza roner!)

Grazie al vostro prezioso contributo sulle macellerie milanesi di ieri, sono riuscito ad aggiudicarmi un paio di belle bistecche di roastbeef per cena. E dal momento che ‘la felicità è reale solo quando è condivisa’ (e per capire ciò non mi è servito andare a morire assiderato nel deserto artico come quell’altro) voglio condividere con voi il modo con cui l’ho cucinata, perchè vi garantirà bistecche fantastiche anche se non avete il roner e la macchina del sottovuoto. Si chiama ‘SIGILLATURA INVERSA’ o reverse searing e da un po’ di anni è la norma nelle migliori steakhouse americane (ma anche per i più illuminati tra i cuochi di fiorentine toscani). Ve la faccio breve e magari approfondiamo nei commenti, ma sostanzialmente il mito della ‘sigillatura’ che protegge i succhi è una buona bufala, e mangiando questa bistecca scoprirete che è vero. E quindi procedete così:

-tirate le vostre bistecche fuori dal frigo e pepatele (o se vi va, usate un rub)

-mettetele sulla griglia del forno, a 95°, con sotto una teglia e una palletta di alluminio per tenere semi-chiuso il portello

-lasciatele lì più o meno per 45 minuti, o finchè, inserendo un termometro dentro alla bistecca, non indicherà una temperatura di circa 52°

-a quel punto, sbattetele in una padella di ghisa con olio (meglio arachidi) fumante, aggiungete gli aromi che volete e cuocetele 1 minuto per lato. Se volete strafare, aggiungete pure del burro e nappatele (continuate a coprirle con il liquido di cottura), per un altro minuto.

-salatele e servitele subito! Non hanno bisogno di riposare perchè, grazie alla temperatura raggiunta in forno, l’interno è già stabile e non ha bisogno di far riassorbire i succhi

Cottura medio-al sangue uniforme, un colore vivido, non bruciacchiato, la consistenza perfetta, molta più succulenza e nessuno strato di carne stracotta o bollita. Perchè la vostra soddisfazione è il mio miglior premio.