La miglior bistecca da 3 euro della mia vita

bistecca papaya tenera ricetta

Difficoltà:

TEMPO:

45'

Dose:

Ingredienti

  • 4

    bistecche economiche da 250 gr (alte almeno 2 cm)
  • 750 gr

    papaya con buccia (una piccola o mezza grande)
  • 30 ml

    salsa di soia
  • 30 ml

    acqua
  • 1 cucchiaino

    sale
  • 1 piccola

    cipolla
  • 20 gr

    peperoncino fresco (meglio se rosso)
  • 1 cucchiaio

    salsa Worchestershire
  • 1/2 cucchiaino

    aglio in polvere
  • 2 cucchiai

    salsa Sriracha (opzionale)
  • Qb

    olio EVO
  • Qb

    Sale e pepe

Frequento un supermercato molto grande, assortitissimo, con una scelta di qualità e pressoché infinita di quasi ogni ben di dio che si possa desiderare (sì, amo i supermercati). L’unica nota un po’ dolente, in questo oceano d’abbondanza, è la questione bistecche. Sì, c’è una vetrinetta di carni frollate, ma costano un occhio della testa. Sennò un bel filetto a 30 euro al chilo, un roast beef a 35 e poi, subito sotto, la ‘tagliata’ da 10 euro ogni mille grammi. Non c’è una fascia mezzana di nessun tipo, un po’ come in Italia anche dal macellaio è sparita la classe media delle carni. L’ho comprata, una volta, quella pezza turgida e compatta di muscolo puro, senza un filo di grasso, un unico pezzo rosso senza sfumature. Il risultato, com’era prevedibile, è stato disastroso. Una suola dura, arcigna, senza sentimenti ne prospettive. L’ho ricomprata sperando di cavarmela con il sottovuoto, e poi ancora con la sigillatura inversa via forno: niente, nisba, nada.

Flash forward: 2020, Birmingham, supermercato indiano nel sobborgo del Balti Triangle. Tra gli scaffali di strane miscele e peperoncini dal nome cingalese trovo uno slogan accattivante. Meat tenderizer, ‘inteneritore’ di carne. Io lo guardo, lui mi guarda, e prima di capire di più ho già pagato la sterlina richiesta. Seguo le istruzioni, lo provo ed ecco: la suola da 3 euro è diventata tenera come il filetto. Il sapore però è osceno e gli strati superiori hanno una strana consistenza viscida. Mi aveva avvisato, il buon Dario Bressanini, di usarlo con parchezza: il principio attivo di quel miscuglio è la papaina, un enzima proteolitico che attacca i legami proteici della carne e li decompone (in soldoni, non sono un chimico). È bestiale, non ne sapevo nulla. L’esperimento non è riuscito ma cerco di documentarmi.

bistecca economica papaya ricetta

E allora scopro che gli indiani, da tempo immemore, usano la papaya stessa come inteneritore per carni. La papaina abbonda nei frutti acerbi e nei semi, che però hanno un gusto non gradevolissimo, oppure nella buccia dei frutti maturi. Ho capito: torno al supermercato al cospetto della terribile bistecca da tre euro. Scena alla Sergio Leone. Occhi a fessura. Mano sulla pistola leggi-codice-a-barre. Una, due, tre. Finiscono nel carrello in men che non si dica. Assieme a una papaia gigante. Arrivo a casa. Tolgo la buccia. La frullo. È troppo solida. Allungo con salsa di soia. Marino le bistecche. Le cuocio. Faccio una salsa con la polpa della papaia e del peperoncino. Affondo il coltello. Metto una strisciolina di carne in bocca. E sogno. È tenera, succosa, la marinatura ha conferito un leggero retrogusto agrodolce che ci sta da dio, sembra appena uscita da un barbecue americano con i controca**i. E invece è una bistecca da tre euro. Con la papaya. Viva gli indiani e gli enzimi, beati gli ostinati perché loro sarà il regno dei cieli la carne economica e tenera.

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Procedimento

-Togliere i semi (buttateli pure) e la polpa (quella invece tenetela) dalla papaya. Tagliate la buccia ben lavata a tocchetti e mettetela in un blender assieme alla salsa di soia, all’acqua e al sale. Frullate tutto finchè non otterrete una crema liscia ed omogenea.

-Massaggiate e coprite bene le bistecche con questa crema e lasciatele in frigo a marinare per 4 ore.

-Un’oretta prima della cottura, tirate le bistecche fuori dal frigo. Frullate la polpa della papaya. Tagliate a dadini la cipolla e il peperoncino e fateli appassire in una padella con un filo d’olio e un generoso pizzico di pepe nero. Una volta appassiti alzate il fuoco, aggiungete la crema di papaya, la salsa worchestershire e l’aglio e fate cuocere coperto per una ventina di minuti.

È il momento di cuocere le bistecche. Pulitele bene dalla marinata (senza usare acqua), tamponatele per asciugarle, conditele bene con sale e pepe e fatele cuocere in una padella calda (meglio se di ghisa, se ce l’avete) con generoso olio EVO. Due minuti per lato, a fuoco sempre sostenuto, e una volta girate cospargetele con qualche cucchiaiata d’olio preso dal fondo della padella. Rimuovetele quindi dal fuoco e lasciatele riposare (meglio se su una griglia appoggiata sopra a un piatto, per far si che un lato non resti a contatto con una superficie) una decina di minuti prima di tagliarle.

-Ora spostate la salsa di papaya cipolle ecc in un bicchiere da minipimer e, con il minipimer, frullatela finchè non è perfettamente liscia, aggiungendo a filo il fondo di cottura della carne. Aggiungete se vi va la salsa Sriracha per un pugno di sapore extra.

Tagliate la carne a fettine e servitela su un letto di crema piccante. E ringraziate il vostro macellaio me.