La pizza cinica©: poche ore, tanta resa

pizza cinica ricetta cornicione

Difficoltà:

TEMPO:

360'

Dose:

VEGAN OK

Ingredienti

  • Primo impasto: Lievitino

  • 300 gr

    farina (0 o 00)
  • 300 ml

    acqua tiepida
  • mezza bustina (o mezzo panetto)

    lievito di birra (secco o fresco, 3 o 12 gr)
  • 3 cucchiaini

    zucchero
  • Secondo impasto: pizza

  • 450 gr (+altra per la spianatoia)

    farina (0 o 00, anche tagliata con un po' di integrale o farro)
  • 300 ml

    acqua (anche fredda)
  • 3 cucchiai

    olio EVO
  • 3 cucchiaini

    sale

‘Deve avere il cornicione, ma essere anche croccante. Un po’ alveolata ma senza dover star lì a farla lievitare dei giorni!’. Una richiesta composta, quella dell’Estetista Cinica per la pizza di domenica sera. Io mi aspettavo di fare una bella diretta semplice, con il classico metodo Bonci che non delude mai, e invece mi sono trovato a passare qualche giorno a mettere a punto un impasto abbastanza semplice, senza esagerare con il lievito (4 grammi al kg contro i 14 che suggeriscono sulle bustine), che possa incorporare una buona quantità d’aria e soprattutto prescindere dai diversi tipi di farina che uno si possa ritrovare in casa. Che saremo diventati un popolo di pizzaioli, in questa quarantena, ma alla fine uno in dispensa c’ha quasi sempre quella 00 industriale e quella deve usare.

 

E va bene così. Al terzo giorno, la pizza dei desideri della Cinica era fumante sul tavolo. Preparazione di un lievitino, poi impasto con il resto della farina, più altra farina a disposizione cosicchè uno, in base a quanto la sua farina assorbe, possa aggiungerne dell’altra durante l’impasto. Tre o quattro ore al raddoppio, quindi pronta da stendere e lasciar riposare un pochino prima della cottura, così da avere anche l’extra-croccantezza, propiziata poi dall’utilizzo del programma ventilato del forno (i veri maestri mi ucciderebbero, ma viene più croccante così). Per infornare alle 8, si può cominciare pure all’ora di pranzo. Così intanto che mangi il lievitino cresce, poi impasti e alla fine eccola qua. Per quelli come noi che la voglia di pizza non la programmi, semplicemente ce l’hai.

 

Se invece il tempo non vi manca, provate a farla riposare 24 (o 48) ore con questa ricetta.

 

Procedimento

-Sciogliete il lievito nella dose di acqua tiepida del primo impasto, assieme allo zucchero, in una ciotola molto capiente. Fate riposare 10 minuti, quindi unite la farina e mescolate bene con un cucchiaio. Otterrete una specie di pastella densa. Copritela con della pellicola (con un paio di buchini) e lasciatela riposare nel forno spento (ma con la lucina accesa) per un’oretta.

-Passato questo tempo, togliete il lievitino dal forno e aggiungetegli la farina e l’acqua. Mescolate bene, e quando tutto sarà più o meno assemblato aggiungete il sale e l’olio, mescolando un altro paio di minuti. Versate abbondante farina sul piano di lavoro e versateci sopra quest’impasto. Con le dita infarinate, appiattitelo e piegatelo come se doveste fare una busta delle lettere: dal basso verso l’alto, dall’alto verso il basso, da destra verso sinistra. Appiattite di nuovo e ripetete l’operazione, tante volte quante ne serviranno perché l’impasto prenda consistenza (aiutandovi sempre con la farina). Quando sarà maneggiabile, impastatelo a mano per 5 minuti, quindi formate una palla e lasciatela riposare in una ciotola capiente, leggermente unta e coperta di pellicola, in forno spento (con la lucina accesa) per tre o quattro ore.

 

pizza cinica ricetta impasto lievitato
L’impasto dopo tre ore di riposo. Lasciatelo salire ancora!

 

-Una montagna di impasto, vero? Ora tiratelo fuori dal forno e trasferitelo al solito piano di lavoro, ben infarinato. Arrotolatelo come un sigaro, tagliatelo in quattro parti (un taglio netto, con un grosso coltello) e fatene delle pallette arrotolando i bordi verso l’interno e sigillandoli. Adesso avete due scelte: per una pizza molto croccante, stendete subito i panetti, semplicemente con i polpastrelli, dal centro verso l’esterno e lasciando al bordo un bel cornicione. Disponete le pizze stese su carta forno, copritele con un panno e lasciatele riposare due ore. Per una pizza più soffice e profumata, lasciate riposare ancora un paio d’ore le pallette in un contenitore un po’ unto, e coperto, per due ore, quindi stendetele prima di infornare.

 

pizza cinica panetto stesa ricetta
A sx, il panetto riposato. A dx, la pizza stesa direttamente, prima del riposo.

 

-Momento inforno: accendete il forno a 250° (i maestri dicono statico, io preferisco ventilato) e mettete da subito una grossa teglia (quelle nere che avete nel forno) sul ripiano più basso, lasciandola scaldare con il forno. Nel frattempo condite la pizza con la sola salsa di pomodoro e un filo d’olio. Quando il forno è caldo lasciate scivolare la pizza (e la carta forno) su questa teglia e lasciatela cuocere per 7-10 minuti (dipende da tanti fattori). Quando vedete che avrà preso colore ma non sarà ancora bruciacchiata, tiratela fuori e conditela con mozzarella e quello che vi va.

-Ora re-infornatela, sempre a 250° ma in modalità ‘grill’, e infornatela sulla griglia di metallo (sempre quella che vendono col forno) stavolta in alto, quasi a contatto con la resistenza incandescente nella parte superiore del forno. In 2 o 3 minuti la mozzarella sarà sciolta e il cornicione allegramente colorito. Tiratela fuori e sbranatela. Se volete servire tutte le pizze contemporaneamente: fate la prima cottura a tutte e 4, conditele tutte e 4, e poi fate il passaggio al grill una dopo l’altra.

 

pizza cinica cornicione ricetta
La pizza stesa subito, croccante e alveolata

 

pizza cinica ricetta panetto
La pizza stesa dopo aver lasciato riposare il panetto, cornicione più soffice e profumato