Le lasagne di Don Angie, una bellissima menata

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L’anno scorso, più o meno in questo periodo, avevo scritto un articolo sull’ultima passione gastronomica americana, quella per la pasta fresca. I locali italiani di nuova generazione avevano monopolizzato l’attenzione della stampa e l’appetito dei clienti grazie alla ricetta più famigliare di tutte: farina, uova, mattarello. Uno dei protagonisti della scena era (ed è tuttora) il ristorante Don Angie di New York, aperto dai due americani di terza generazione Angie Rito e Scott Tacinelli dopo anni di ristorazione, ricerca, e soprattutto di pasta fresca. La lunga lista d’attesa per sedersi a uno dei 50 posti del loro ristorantino nel quartiere di Greenwich è il segno di un’idea che funziona, ma probabilmente la maggior parte del merito va attribuito alla loro ‘Lasagna for Two’, il piatto iconico di Angie e Scott fin dalla loro esperienza precedente in un ‘secret restaurant’.

Una bella pirofila ovale, una salsa di pomodoro sul fondo, ciuffetti di robiola qua e la, e soprattutto sei monumentali rotoli di lasagna belli, succosi, pieni di ragù e besciamella, inondati di mozzarella e Parmigiano Reggiano 24 mesi. Al netto della bontà (a quanto pare indiscussa) della preparazione, è giusto sottolineare come anche, e forse soprattutto, l’occhio la fotocamera dello smartphone abbia decretato il successo della pietanza. ‘Instagrammabilissima‘, come si suol dire. Il piatto ha comunque valicato la porta d’ingresso del ristorante da subito, ed è diventato oggetto di centinaia di gallery, video, perfino servizi del telegiornale. Angie e Scott hanno preparato la loro ‘lasagna for two’ in moltissime trasmissioni televisive, e a un certo punto ho deciso di soccombere all’irresistibile voglia di prepararne una pirofila anch’io. Sapevo che sarebbe stata una lunghissima menata, perchè le preparazioni sono ben più di quelle richieste da una normalissima lasagna. Ma sapevo anche ne sarebbe valsa la pena. Ecco come ho fatto.

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Innanzitutto ho preparato un ragù bolognese abbastanza tradizionale. Mi sono attenuto come al solito alla ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982, con la salsiccia al posto della pancetta, una macinata di manzo mista al posto della sola cartella e il concentrato di pomodoro al posto della salsa. Il procedimento è sempre lo stesso, ore di cottura, e alla fine a riposare in frigorifero.

Ho tirato poi una besciamella classica, 100g di burro e 100g di farina nel burro sciolto, lasciandoli cuocere finchè da panna diventino una specie di color sabbia, o cammello chiaro (non c’è carne di cammello non vi preoccupate), e aggiungendo poi il latte caldo, a poco a poco, mescolando con la frusta. Nelle prime fasi sembrerà un polentino di semola, ma poi pian piano si stempera non lasciando dietro grumi. Si fa cuocere a fuoco lentissimo finchè non ottiene una consistenza densa e si condisce poi con sale pepe e noce moscata. Anche quella poi in frigorifero.

Ho fatto quindi la salsa di pomodoro, da mettere sulla base della pirofila. Aglio, olio, peperoncino, passata buona, un po’ di basilico, sale e zucchero. Niente di complicato. Ho messo poi la robiola nel sac a poche per fare i ciuffetti. E infine sono passato alla pasta. Ero già sudatissimo, ma il peggio doveva ancora arrivare.

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Perché bisogna impastare (400 gr di farina 00 e 4 uova per sei persone diciamo), poi lasciar riposare. Poi tirare con la nonna papera (spessore 7 su 10, diciamo) o peggio ancora col mattarello, nel qual caso bisogna poi anche ritagliare 8 sfoglie rettangolari. Bisogna lessarle una ad una per 30 secondi, e poi passare in un bagno di ghiaccio per bloccare la cottura, e poi disporre su fogli di carta forno unti uno ad uno. Detto in quattro righe non rende giustizia alla fatica di tutto quanto, ma alla fine è venuta un’ottima sfoglia, elastica e consistente. E quindi è arrivato il momento dei rotoli.

Le sfoglie tirate con la nonna papera sono rettangoli con un lato corto e un lato lungo che misura circa il doppio, se avete tirato la pasta a mano fate rettangoli di 15×30 cm circa. Mettete una sfoglia davanti a voi, con il lato più corto verso di voi. Ricopritela con uno strato di besciamella, cospargetela di mozzarella asciutta (tipo la pizzottella) oppure normale ma strizzata bene, oppure una provola come ho fatto io, e poi di parmigiano o grana. Mettete sopra una seconda sfoglia e questa volta copritela di ragù, lasciando un rettangolino vuoto in fondo alla sfoglia: questo lo coprirete ancora di besciamella, per far sì che il rotolo possa sigillarsi. E ora chiudete, arrotolando partendo da voi e raggiungendo il fondo del tagliere, tirando il rotolo per compattarlo bene. Tagliate quindi il rotolo in più fette, in modo da ottenere l’effetto che vedete in foto. Qui c’è la diretta Facebook in cui faccio vedere i vari passaggi, nel caso vi foste persi per strada.

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Continuate a far rotoli finché non pensiate siano sufficienti per il vostro appetito, e fateli cuocere in un teglia coperta di salsa di pomodoro e con i ciuffetti di robiola, 20 minuti a 200 gradi più o meno, o finché i bordi della pasta non fanno un po’ di crosticina. E niente, mi sono stancato persino a scriverlo, pensate a farlo. Le lasagne ‘for two’ di Don Angie sono oggettivamente una menata, a cui dedicare ore della propria vita. Però sono bellissime e poi diciamocelo: avete altro da far in questi giorni?