Le migliori (e più veloci) polpette al sugo

Difficoltà:

TEMPO:

45'

Dose:

Ingredienti

  • 800 gr

    macinata di carne mista (manzo e maiale)
  • 150 gr

    parmigiano reggiano
  • 100 gr

    pangrattato
  • 1

    uovo
  • 50 ml

    latte
  • 1/2 cucchiaino

    aglio in polvere
  • 1/2 cucchiaino

    sale
  • 1 grossa

    cipolla
  • 1 spicchio

    d'aglio
  • Un

    peperoncino
  • 120 ml

    vino rosso
  • 120 ml

    acqua
  • 500 ml

    salsa di pomodoro
  • Qualche fogliolina

    di basilico
  • 1 cucchiaino

    zucchero
  • Qb

    sale e pepe
  • Qb

    olio EVO

Chi afferma che le polpette al sugo non siano una questione di religione e fede andrebbe processato dal tribunale della Santa Inquisizione e bruciato come una strega. La fede è ovviamente quella di famiglia, in cui la sacerdotessa-nonna ha ricevuto in eredità il testo sacro, ovvero la ricetta della mamma, che si è tramandato per generazioni fino ad arrivare intatto nelle mani dell’erede di turno, che non può in nessun modo esimersi dal seguirlo acriticamente, come un atto di fede appunto. E poi combattere gli infedeli, che sono tanti quante le correnti della polpetta al sugo. C’è chi prima le frigge, perché così restano tenere, e poi le ripassa in un sugo già pronto. Che chi al contrario le cuoce direttamente in una salsa liquida, perché la polpetta deve impregnarsi. C’è qualcuno che addirittura le fa al forno. Ma quello è solo l’ultimo step.

Perché prima bisogna impastarle, e anche qui le religioni sono infinite. Carne fresca o gli avanzi del giorno prima? Farina, pan grattato o pane ammollato? E poi nell’acqua o nel latte? Uovo? Erbe aromatiche? Anche il sugo poi: cipolla? Niente cipolla? Passata o polpa? Conserva o freschi? Ogni versione ha i suoi pro e i suoi contro, ognuna i suoi tempi, i suoi recipienti da sporcare, il suo sbattimento, le sue caratteristiche. Ma vi do una buona notizia: non c’è più bisogno di provarle tutte.

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Io ne ho provate tante, a dire il vero. Poi ho incontrato una ricetta di Lorna Sass, una storica dell’alimentazione diventata, con un bestseller da più di 24 ristampe, la guru indiscussa della pentola a pressione. Lei l’ha scoperta grazie a sua madre, che ne portò a casa una da un viaggio in India, dov’era utilizzata tantissimo, soprattutto nelle regioni montane, per ovviare alla pressione bassa che in quota allunga le cotture. Ne rimase folgorata per la versatilità, la rapidità d’esecuzione e le proprietà salutistiche. E la rese celebre in America. La prima volta che ho provato a fare le polpette con il suo metodo, ne sono rimasto folgorato.

Certo, c’erano a cose da aggiustare. Intanto la compattezza della polpetta, che non deve sfaldarsi. Poi il bilanciamento del sale con il formaggio, la consistenza della salsa, l’omogeneità di cottura. Ci ho lavorato un po’, avendo come unico orizzonte la creazione della classica, più che classica polpetta al sugo. Però più buona, compatta ma cremosa che si sciolga in bocca e che ogni scarpetta di pomodoro sia un pugno alle papille gustative. E con un po’ (pochissima) di presunzione, credo di avercela fatta. Ecco la ricetta delle mie polpette al sugo a pressione. La pressione è tutta per la pentola, perché il lavoro ‘umano’ si riduce a dieci minuti di numero. Quindi, non vi sembra il caso di andare a fare la spesa?

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Procedimento

Amalgamare bene i primi 7 ingredienti, quindi formare 24 polpette (del diametro di circa 4 cm) e metterle in frigo a riposare una mezz’oretta

Tritare la cipolla a dadini e metterla a soffriggere nella pentola a pressione con un po’ d’olio EVO, uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino

-Quando la cipolla sarà abbrustolita e appassita, togliere l’aglio, aggiungere un pizzico di sale e sfumare con il vino, lasciando ridurre per due o tre minuti

Aggiungere quindi l’acqua e le polpette, disponendole una di fianco all’altra su due strati. Coprire con la passata di pomodoro, senza mescolare, aggiungere il basilico quindi chiudere il coperchio della pentola a pressione. Dal momento in cui andrà in pressione, far cuocere per 12 minuti.

-Passato questo tempo, far sfiatare la pentola, quindi togliere il coperchio, aggiungere lo zucchero, regolare di sale e continuare a far cuocere per un paio di minuti, o finchè la consistenza del sugo non sarà vellutata e soddisfacente

Servire con qualche foglia di basilico, una spolverata di parmigiano e un po’ di pane per la scarpetta. E sennò a che servono le polpette al sugo?

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