Le ricette non esistono

Le ricette non esistono. Ho letto questa frase su un libro che raccoglie articoli dell’ottimo Franco Montanari e mi sono trovato subito d’accordo. Le ricette non esistono, o meglio, esistono solo quelle che sono state inventate da una certa persona in un certo momento e del quale ci sia certezza. Ad esempio, esiste la ricetta dell’uovo di Cracco, perchè l’ha inventata Cracco e gli ha dato un nome, e quindi se vuoi fare l’uovo di Cracco devi fare così altrimenti non è più l’uovo di Cracco. Ma a parte questa piccola categoria, le ricette non esistono. Se domani andassi a Bologna e chiedessi a mille signore la ricetta del ragù alla bolognese, avrei ben 1000 ricette diverse. Una ci metterebbe il latte, l’altra il burro, un’altra ancora l’olio e una il rosmarino, e via dicendo. Quindi esiste il ragù alla bolognese? Certo che sì! Esiste la ricetta del ragù alla bolognese? Certo che no.

E’ un concetto con cui bisogna fare amicizia quando ci si cimenta con la cucina italiana, perchè a differenza di moltre alte, nate nei ristoranti, è nata invece nelle case, nei cortili delle cascine di campagna e nelle malghe, quindi è scarsamente codificata. E meno male, altrimenti immaginatevi la noia di mangiare sempre la stessa parmigiana, sempre la stessa ventricina, sempre lo stesso panettone. Oggi volevo fare il coniglio in potacchio, una ricetta marchigiana che mi preparava sempre mia nonna. Prima di chiamare mia madre, la testimone diretta più prossima della cucina di via Vico a Senigallia, ho dato un’occhiata su internet e ho trovato tantissime ricette del coniglio in potacchio. Tutte diverse. Insomma ho chiamato mia madre e me ne ha data un’altra ancora, quella di mia nonna, che lo faceva col finocchietto invece del rosmarino. Ed è buonissimo, e domani vi darò la ricetta. La mia, certo. Perchè la ricetta del coniglio in potacchio, quella vera, assoluta ed esatta, ovviamente non esiste.