Lievito naturale in soli 5 giorni, il procedimento

lievito naturale 5 giorni procedimento ricetta madre

Difficoltà:

TEMPO:

5'

Dose:

VEGAN OK

Ingredienti

  • 100 gr (al giorno)

    farina (tutti i tipi)
  • 100 gr (al giorno)

    acqua (meglio se filtrata o di bottiglia)
  • Materiale

  • 1

    contenitore di plastica o vetro da almeno 1 lt
  • 1

    garza o panno da cucina, o pellicola
  • 1

    bilancia da cucina

Quasi tutti lo chiamano lievito madre, sbagliando. Già il fatto di un maschile (lievito) con un femminile (madre) dovrebbe suggerirlo, ma non fa niente. Perché qualsiasi nome vogliate dargli, e in tutto il mondo ne ha davvero tanti, non cambia la sostanza di quello che è: ovvero lievito naturale. In pasticceria e panificazione viene generalmente usato in due forme: liquido, comunemente chiamato Li.co.li, e solido, ben noto come pasta madre. Mentre il secondo è quasi imprescindibile per i grandi lievitati, il primo è molto più facile e veloce da realizzare, e perfetto per quasi tutti gli usi domestici. Ed è questo licoli che ho deciso di realizzare.

Quando ho deciso di dar vita al mio primo lievito naturale ho iniziato a cercare un procedimento. Ho visto centinaia di ricette diverse, richiedenti diverse farine o miscele di più grani, zuccheri, miele, uvette, frutta in genere, ma anche yogurt e latte. Ho notato soprattutto tantissimi procedimenti differenti in termini di tempo, rinfreschi ogni 48 ore, ogni 24, ogni 12. Ha cominciato a farmi male la testa. E poi lo spirito, visto che ovunque leggevo di settimane intere necessarie al completamento del processo di lievitazione, e stavo quasi per mollare.

Sul più bello, all’orlo del precipizio dell’abbandono, ho provato a cercare in inglese. ‘Natural yeast recipe’, ovvero ricetta per lievito naturale. E lì è successa la magia: uno dei primi risultati era quello di thekitchn.com, un importantissimo sito di ricette americano. Il suo procedimento per la produzione di lievito naturale è lineare: solo farina (qualsiasi) e acqua, in parti uguali. Niente proporzioni strane, ne ingredienti aggiuntivi. La cosa più seducente di tutte, però, era la promessa iniziale: il lievito sarà pronto in 5 giorni. Musica per le mie orecchie. Ho subito cominciato, seguendo il processo passo a passo. Dopo 5 giorni avevo in mano il mio lievito, apparentemente sano e funzionante. Vittoria. Ma c’è un ma.

 

Il ma è che qualche persona, nei commenti del mio primo esperimento, è arrivata ad avvertirmi con un monito sinistro. “Prima di un mese, il lievito non è sicuro, può essere nocivo”. Tutte queste persone hanno frequentato corsi di panificazione più o meno professionali, nei quali hanno ricevuto lo stesso monito: nei primi 28 giorni il lievito non è stabile e può essere ‘abitato’ da batteri nocivi e pericolosi. In quel momento, ho avuto paura. Ma poi ho pensato a 2 cose:

1-quale batterio o spora sopravvive a una prolungata cottura a 250°? Nessuno, tant’è che per purificare l’acqua, anche quella stagnanti, basta bollirla a 100° per dieci minuti. Perché il mio lievito dovrebbe essere più sporco di una pozzanghera?

2-come può una ricetta così ben indicizzata (tra i primi 5 risultati di Google per ogni parola chiave) essere pericolosa? Se molte persone fossero state male, sarebbe stata senz’altro rimossa. Vediamo chi è l’autrice.

 

emma christensen true brews
Emma Christensen e il suo primo libro di successo sulle fermentazioni domestiche, True Brews, del 2013

 

L’autrice della ricetta è Emma Christensen, ora direttrice del sito di ricette Simply Recipes e attiva da più di dieci anni nel mondo dello sviluppo-ricette (un vero e proprio mestiere negli USA) e del food online. Leggo che è specializzata in fermentazioni, che ha all’attivo due libri sull’argomento con prestigiose case editrici, e che in generale viene considerata dalla comunità di colleghi autorevoli come una vera e propria esperta. Perciò ho deciso non solo di fidarmi, ma anche di farle qualche domanda in più sul suo metodo. Emma è molto simpatica, innanzitutto.

 

-Come sei arrivata a questo procedimento per il lievito naturale in 5 giorni?

Il mio metodo per fare il lievito naturale è basato su procedure standard di panificazione, raccolte e selezionata da una montagna di libri di cucina e un sacco di conversazioni con panettieri di tutto il mondo.

-Quante volte hai fallito prima di riuscirci?

Realizzare il lievito naturale è facilissimo, decisamente a prova di principiante! Bisogna solo ricordarsi di nutrirlo ed evitare che stia in un ambiente troppo caldo, cosa che può rendergli la sopravvivenza abbastanza insidiosa. La cosa difficile è fare poi il pane, per perfezionare la tecnica ci ho messo anni! Ho collezionato un sacco di fallimenti, soprattutto all’inizio.

-La maggior parte delle ricette dicono che il lievito è pronto in non meno di 28 giorni. Il tuo, invece, ce ne mette solo 5. Può essere pericoloso?

Se non lo nutri regolarmente, o lo lasci in frigorifero per troppo tempo, può sviluppare alcuni batteri o funghi, e nessuno dei due fa molto bene. Ma quando questo succede te ne accorgi abbastanza velocemente, perchè il lievito non ha più un bell’aspetto né un buon profumo. Ma per il resto, il lievito bada a se stesso: il processo di fermentazione produce alcol (che ogni tanto puoi anche vedere, è uno strato sottile di liquido trasparente sul tuo starter), e quest’alcol protegge lo starter da quasi tutti i patogeni. È decidamente sicuro panificare con un lievito naturale!

-Quali sono gli elementi che possono danneggiare il lievito?

Le temperature elevate accelerano la fermentazione ma, paradossalmente, impediscono al lievito di svilupparsi correttamente. Quelle basse, invece, la rallentano, quindi il lievito risponderà più lentamente ai rinfreschi. Se ti scordi di rinfrescarlo con regolarità, il lievito può creare troppo alcol e alla fine si suiciderà. Bisogna poi fare attenzione a non fare entrare nessun insetto nel lievito. I moscerini e le mosche della frutta possono darti parecchi grattacapi d’estate.

-Quante persone hanno usato il tuo procedimento, secondo te?

La mia ‘ricetta’ per il lievito naturale ha avuto molto successo, è da sempre nei primissimi risultati di ricerca su Google se cerchi ‘sourdough starter’ (‘lievito naturale’ grossomodo) e ricevo decine di email di lettori, ogni settimana, che mi raccontano le loro storie di successo con il lievito.

-Qual è la cosa migliore che puoi fare con il lievito naturale?

Beh, il pane! Il pane a lievitazione naturale è fantastico. Ma anche tutti gli altri lievitati di qualsiasi tipo, dai pancake ai croissant!

-Si può migliorare il procedimento? Ad esempio con farine diverse, oppure miele o altri zuccheri.

Puoi usare farina integrale, di segale, e tante altre. Finché è farina macinata da grani (e non, ad esempio, farina di mandorle) dovrebbe funzionare. Non consiglio però di usare zuccheri, frutta, o in generale qualsiasi altro ingrediente al lievito naturale. Acqua e farina sono tutto ciò di cui ha bisogno per rimanere in salute.
Inoltre, il lievito diventa più forte col passare del tempo. 5 giorni sono il minimo prima di poterlo usare per panificare, ma più te ne prendi cura e più diventa forte, migliora, e il pane continua a migliorare!

-Che cosa proprio NON bisognerebbe fare quando si produce lievito?

Non credo ci sia nulla da evitare in particolare. Semplicemente, prestagli attenzione. Impara a conoscerlo, a osservarlo, e annusarlo nelle varie fasi della fermentazione. Quando cominci, il processo può sembrarti strano e hai paura di aver sbagliato qualcosa. Ma molto probabilmente va tutto bene! La gente produce lievito naturale da secoli, puoi farcela anche tu!

-Ed ora che abbiamo padroneggiato la ‘creazione’ del lievito naturale, qual è il prossimo step?

Prova altre fermentazioni, come la kombucha o la birra! Puoi anche fare in casa lo Yogurt, o i crauti fermentati. Con la fermentazione ci si diverte un sacco, anche a casa!

 

E quindi, senza altri indugi, ecco il procedimento per la realizzazione del lievito naturale in 5 giorni! Potete trovare l’originale in inglese, corredato da fotografie, sul sito thekitchn.com

 

Procedimento

 

lievito naturale 5 giorni procedimento ricetta madre

 

Preparare il lievito naturale richiede più o meno 5 giorni. Ogni giorno dovrai ‘nutrire’ il tuo starter, cioè il composto di farina e acqua in cui il lievito naturale comincerà a svilupparsi, con la stessa quantità di farina e acqua. Mentre lo starter si rafforza, diventerà più schiumoso e con un aroma acidulo. In media ci vogliono 5 giorni, ma possono volercene di più in base alle condizioni della tua cucina. Finché vedi bolle e segni di attività del lievito, continua a nutrirlo regolarmente!


Giorno 1

Unisci 100 grammi di farina e 100 di acqua in un contenitore di vetro o di plastica (ma non di metallo). Mescola con vigore fino ad ottenere una pastella liscia, sembrerà una pastella appiccicosa e spessa. Pulite bene le pareti del recipiente e copritelo con una pellicola di plascica non troppo stretta, o con una garza o uno strofinaccio pulito legati con un elastico. Lascialo riposare in un luogo con una temperatura più o meno stabile tra i 21 e i 24 gradi, comein cima a uno scaffale o al frigorifero, e lascialo riposare per 24 ore.

 

Giorno 2

Guarda lo starter, vedrai qualche bollicina qua e la. Giusto! Le bolle significano che il lievito ha cominciato a crescere nel tuo impasto. ‘Mangia’ gli zuccheri nella farina e rilascia diossido di carbonio (le bolle) e alcol. Questi incrementeranno anche l’acidità della miscela, che tiene lontani i batteri cattivi. Il profumo dovrebbe essere fresco, leggermente dolce, e ‘lievitoso’. Se non vedi bolle, niente panico. In base alle condizioni della cucina, temperatura media e altri fattori, potrebbe semplicemente volerci un po’ di più.

Quindi unisci 100 grammi di farina e 100 di acqua e aggiungili al lievito, mescola come al solito e copri, e lascialo riposare per 24 nello solito posto.

 

Giorno 3

Controlla lo starter. La superficie dovrebbe essere ‘puntinata’ di bollicine e dovrebbe esser visibilmente aumentato di volume. Mescolandolo, sembrerà una pastella densa, ma sentirai scoppiare le bollicine. Il profumo dovrebbe essere un po’ acido e leggermente ‘ammuffito’. Qualora non sia così, come in precedenza, dagli solo un po’ di tempo.

Quindi unisci 100 grammi di farina e 100 di acqua e aggiungili al lievito, mescola come al solito e copri, e lascialo riposare per 24 ore nel solito posto.

 

Giorno 4

Controlla lo starter. Dovrebbe essere pieno di bolle, piccole e grandi, e raddoppiato in volume. Mescolandolo, dovrebbe essere più lento di ieri, con sentori aciduli e pungenti. Puoi anche assaggiarlo! Dovrebbe avere un gusto acido e un po’ ‘acetoso’. In qualche caso le bolle saranno di meno, ma fidatevi piuttosto della consistenza e dell’aroma.

Quindi unisci 100 grammi di farina e 100 di acqua e aggiungili al lievito, mescola come al solito e copri, e lascialo riposare per 24 ore nel solito posto.

 

Giorno 5: il lievito è pronto!

Controlla lo starter, dovrebbe esser raddoppiato in dimensioni ed esser pieno di bolle, quasi schiumoso! Se lo mescoli, sarà ancora più fluido di ieri e pieno di bolle, con un aroma acido e pungente. Assaggialo di nuovo se vuoi. Se tutto ha un bell’aspetto, odore e gusto, puoi considerarlo pronto! Ma anche se dovesse essere un po’ indietro, segui comunque le prossime istruzioni.

Scarta (o usa) metà del lievito e combinalo con 100 gr di farina e 100 di acqua. Mescola tutto bene, come al solito: se hai intenzione di usarlo nei prossimi giorni, lascialo nel solito posto e nutrilo quotidianamente. Se invece non ne hai bisogno nei prossimi giorni, coprilo bene con la pellicola e mettilo in frigo.  Ricordati di nutrirlo almeno una volta alla settimana, e dopo averlo nutrito puoi anche lasciarlo fuori tutta la notte, per accelerare il rinfresco, prima di rimetterlo in frigo.

Ed ecco il tuo lievito, pronto all’uso! Hai già pensato come chiamarlo?