Misotto agli asparagi (non è un refuso)

misotto asparagi risotto ricetta

Difficoltà:

TEMPO:

40'

Dose:

VEGETARIAN OK

Ingredienti

  • 300 gr

    riso per risotti (quello che preferite)
  • 2 cucchiai

    shiro miso (miso bianco)
  • 1

    cipolla
  • 1 mazzo

    di asparagi
  • 4 cucchiai

    di burro (o magari Ghee)
  • 1 bicchiere

    vino bianco
  • 1,5 lt

    acqua
  • Abbondante

    parmigiano
  • QB

    Sale e pepe

Ormai è chiaro a tutti, o quasi, che nella sua veste più contemporanea il risotto non abbia più nel brodo il suo miglior amico. Una volta era imprescindibile, e eretico pensare di non utilizzarlo per la preparazione di un riso mantecato a puntino. Il brodo è sapore, ma sapore di cosa? Di brodo, ovviamente. Ma se facciamo un risotto agli asparagi, di cosa vogliamo che sappia? Di asparagi, altrettanto ovviamente. Se lo facciamo col brodo, però saprà sia di asparagi, ma anche di brodo. Avremo un risotto agli asparagi? Certo, ma anche al sedano, alla cipolla, alle carote…

Il risotto all’acqua ha ormai conquistato i più, ma non è così facile da realizzare, specie con ingredienti vegetali così delicati. Si rischia un vuoto di palato che andrebbe colmato con tantissimo sale, oppure tantissimo parmigiano, e allora torniamo all’assunto di partenza. Cos’è che cerchiamo nel brodo (ma anche nel parmigiano), oltre al loro sapore? L’umami, il gusto puro, quello del glutammato per intenderci, che nel parmigiano abbonda. Nel 2020, possiamo azzardare, abbiamo tanti mezzi da cui prendere umami che non rischiano di monopolizzare il piatto con il loro sapore.

Uno di questi è il miso. La pasta di soia fermentata, che in questa fermentazione produce un fracco di acido glutammico. Ha un sapore intenso ma non di soia, né di altre diavolerie del Sol Levante: semplicemente, ‘sa di sapore’ (un po’ filosofico, ma è proprio così). E allora prendiamone un po’ di quello bianco (shiro miso, il più delicato) in prestito e, al posto di una buona zuppetta con tofu e alghe, facciamoci il risotto più saporito che c’è: il misotto!

 

misotto ricetta risotto miso asparagi

 

Procedimento

 

1-Lavate gli asparagi. Tagliate via il fondo, legnoso, e mettetelo a bollire assieme all’acqua in un pentolino. Quando sarà bollente, aggiungete all’acqua il miso e mescolate bene, abbassando il fuoco al minimo per mantenere caldo.

2-Nel frattempo tagliate a dadini la cipolla e fatela appassire in una casseruola con metà del burro. Quando inizia a esser lucida, aggiungete gli asparagi tagliati a rondelline (tenete da parte le punte) e alzate il fuoco. Un pizzico di sale e fate un po’ abbrustolire e poi, quando tutto sarà tenero, spostate in un bricco, bagnate con un mestolo di brodo di miso e frullate col mini-pimer fino ad ottenere una crema.

3-Nella casseruola rimasta vuota, rosolate in una noce di burro le punte degli asparagi. Basteranno 2 o tre minuti a fuoco altissimo, quindi rimuovetele e tenetele da parte. Date una pulita alla casseruola con lo scottex.

4-Perché adesso ci tosterete il riso, lo sfumerete col vino, inizierete a risottarlo con un mestolo di brodo di miso e asparagi alla volta. A metà cottura aggiungete la crema di asparagi e cipolla, quando è al dente spegnete il fuoco e mantecate furiosamente con burro e parmigiano. Insomma, fatene un risotto. Ma col miso. Quindi un misotto. E guarnitelo con le punte degli asparagi!

 

Padroneggiato il misotto? Siete pronti per rischiare con un risotto all’acqua allora!