Moussaka tradizionale (cioè non tradizionale)

moussaka tradizionale ricetta tselementes

Difficoltà:

TEMPO:

120'

Dose:

Ingredienti

  • Per la base

  • 4

    melanzane
  • 4

    patate
  • Per la carne

  • 2

    cipolle rosse
  • 2 spicchi d'aglio

    (o aglio in polvere)
  • 1 cucchiaino

    di cumino
  • 500 gr

    macinata d'agnello, o di manzo, o entrambe
  • 1 cucchiaino

    di cannella
  • 1 cucchiaino

    di zucchero
  • 1 bicchiere

    di vino rosso
  • 2 cucchiai

    concentrato di pomodoro
  • 200 ml

    acqua
  • 1 mazzetto

    di prezzemolo tritato
  • Per la besciamella

  • 100 gr

    di burro
  • 100 gr

    di farina
  • 700 ml

    latte fresco
  • 1 grattata

    di noce moscata
  • 1 cucchiaino

    di cannella
  • 50 gr

    parmigiano grattugiato
  • 2

    tuorli d'uovo
  • Qb

    sale e pepe
  • Per guarnire

  • Qb

    cannella e parmigiano

Ecco, ad esempio, la Moussaka è un ottimo strumento per parlare di cosa sia la tradizione. Strumento è riduttivo, perché il piatto-simbolo della Grecia e del suo contaminato patrimonio gastronomico è innanzitutto una benedizione per i ghiotti. Melanzane fritte, esplosivo ragù d’agnello, e poi quello strato chilometrico di besciamella compatta, profumata di cannella, densa come una mousse e con la crosticina croccante in cima. Ecco, appunto, la besciamella.

La besciamella è quello che rende la moussaka il piatto che conosciamo, ma la besciamella fino a cent’anni fa, nella moussaka, proprio non c’era. E d’altra parte come avrebbe potuto, la salsa bianca figlia della cucina francese, esser parte di un piatto ‘tradizionale’ greco? Infatti non poteva. C’è finita per la straordinaria intuizione di Nikolaos Tselementes, il più celebre e influente chef di tutta la storia del paese, che tra gli anni 10 e i 20 del novecento ha letteralmente reinventato, per non dire inventato e basta, tutta la cucina della penisola ellenica. E anche la moussaka.

Prima di Tselementes, la moussaka era un’altra cosa. C’era la verdura, più stufata che fritta. C’era la carne di agnello, ma quasi sicuramente non macinata. E c’era, forse uno strato di yogurt colato (come quello greco, appunto) sbattuto con l’uovo a fare una crosta, come in tanti piatti tradizionali balcanici (tipo il Tave Kosi, ad esempio). Un piatto forse simile dal punto di vista dei sapori di massima, ma totalmente diverso nella forma. Un piatto che affonda le sue radici nella cucina medievale ottomana, una delle cui specialità era l’Al-muqatta, una specie di ‘brasato’ di melanzane, cipolla e carne, ma anche aceto, zafferano e tante altre cose medievali.

Quindi, la moussaka. È un piatto greco? Perbacco se lo è, l’ha perfino inventato un greco. È un piatto tradizionale? No. Piatti inventati e piatti tradizionali sono due concetti opposti: i primi sono creati e codificati da una sola persona, in un preciso momento della storia, mentre i secondi sono frutto del tramandarsi (tradere, appunto, da cui tradizione) di tecniche, concetti e usi famigliari da generazione in generazione, con gli inevitabili cambiamenti, evoluzioni e migliorie che incessantemente si apportano, pensando sempre di fare lo stesso piatto dell’avo che ce l’ha insegnato.

Per la moussaka il discorso è leggermente diverso. Tselementes ha comunque usato nome e alcuni degli ingredienti di qualcosa che comunque si mangiava ‘tradizionalmente’ in Grecia, ma l’ha cambiato e influenzato così tanto che della moussaka-primordiale non resta nulla, nemmeno il ricordo. Quindi, alla fine, la moussaka che è diventata il simbolo edibile di un intero paese non è tradizionale. Ma è nel sangue della gente, è lo spirito delle cucine, è patrimonio del popolo. Ed è buonissima, e si fa così.

 

moussaka ricetta tradizionale greca

 

Procedimento

-Per le verdure: tagliate le melanzane a fette da circa mezzo centimetro, cospargetele di sale come sapete e lasciatele spurgare almeno mezz’ora. Le patate tagliatele a fette leggermente più sottili, 2 o 3 mm, e friggetele in abbondante olio. Scolatele e asciugatele e riservate lo stesso trattamento alle melanzane.

-Per la besciamella: sciogliete il burro in una casseruola e aggiungete la farina. Date una mescolata e continuate a cuocere questo roux (miscela di burro e farina) per dieci minuti, finché da bianco non diventerà un po’ più colorito. A quel punto spegnete il fuoco e cominciate ad aggiungere latte, poco alla volta, mescolando con una frusta. Assicuratevi che il latte sia stato completamente assorbito prima di aggiungerne altro. All’inizio il composto sembrerà una palla di farina, poi l’impasto degli gnocchi alla romana, poi un polentino denso e alla fine, quando avrete aggiunto tutto il latte, avrà una consistenza fluida. Riaccendete il fuoco e portate il composto ad esser denso come volete, aggiungendo alla fine cannella, noce moscata, sale e pepe e parmigiano e, dopo aver spento il fuoco, i due tuorli. Date un’ultima frustata e coprite con pellicola, facendola ben aderire al composto.

-Per la carne: fate appassire le cipolle assieme all’aglio e il cumino in generoso olio EVO. Quando saranno tenere e traslucide spostatele da una parte della padella, alzate il fuoco e aggiungete la macinata a brandelli, per farla abbrustolire. Quando avrà preso colore unitela alla cipolla, aggiungete sale, pepe e cannella e, sempre a fuoco alto, sfumate con il vino rosso. Aggiungete quindi il concentrato di pomodoro diluito nell’acqua, il prezzemolo tritato e lo zucchero e fate cuocere per una decina di minuti. Il risultato dovrà essere un ‘ragù’ bello lucido, abbastanza asciutto e carico di sapore.

-Per la moussaka: ungete una teglia non larghissima (io 20×20) e con una certa altezza. Disponete sul fondo le patate, poi le melanzane, quindi la macinata e infine la besciamella. Cospargete di parmigiano e cannella e infornate a 180° per mezz’ora circa. Sarà pronta quando la crosticina sarà dorata e abbrustolita, quindi sfornatela e lasciatela riposare almeno mezz’ora prima di scofanarvela.