MU Dim Sum: (tutti i) ravioli cinesi a Milano

Un'assortimento di dim sum da MU

Il dim sum, ovvero la cosa che noi genericamente chiamiamo ‘ravioli cinesi’, è in realtà una delle più alte forme di raffinatezza gastronomica presente nella cultura alimentare della Cina. Chiamarli ravioli è addirittura improprio, visto che col termine dim sum si definisce più genericamente una serie di piccole pietanze, ognuna delle dimensioni di un singolo morso, da cuocere al vapore all’interno dei classici cestini di bambù. Il raviolo è la forma più celebre ed esportata, ma la verità è che il dim sum è un vero e proprio universo di ricette meravigliose ancora in larga parte inesplorato dall’occidente in generale e dall’Italia in particolare. Milano in questo senso è all’avanguardia, anche perche ospita un locale come MU Dim Sum, che di questa tradizione cantonese (e ora soprattutto di Hong Kong) è una piccola enciclopedia fatta ristorante.

Interni mu dim sum
L’interno del locale, con tutte le onorificenze del pluridecorato chef

Zona stazione Centrale, angolo soleggiato su via Filzi, ampie vetrate: il locale è luminoso e allo stesso tempo ombreggiato, con un’atmosfera elegante impregnata nelle pareti scure. Il legno è ovunque ed è pregiato, la cucina è a vista e dietro ai vetri c’è Kin Cheung, l’executive chef le cui numerose onorificenze sono esposte in bella mostra davanti alla cassa. È stato insignito dalla WRCA, una prestigiosa associazione culinaria di Hong Kong, del Fiocco Blu del Cavaliere, che suona un po’ come una mossa di sailor moon ma in realtà è un’altissima onorificenza nel campo della ristorazione cinese. Insomma, è maestro di dim sum. E infatti, già dalle prime portate, si vede.

Ravioli MU dim sum
Abbiamo ordinato tre tipi di ravioli: Xiao Long Bao, Shui Jiao, Cheung Fun

Partiamo dai ravioli: la lista è infinita, credo ce ne siano più di 20 tipi con poi vari ripieni, e dobbiamo fare una scelta. Ogni mia visita in un posto che li serva non può prescindere dagli Xiao Long Bao, i leggendari ravioli con il brodo dentro, e qui sono serviti in una veste nuova: il brodo di maiale (biologico) è fuori, in una pipetta, da iniettare nel raviolo prima di mangiarlo in un boccone (davvero in un boccone solo, perchè sennò il brodo esce). La mossa è vincente, perchè il brodo non resta incandescente come di solito accade ma solo piacevolmente caldo, rendendo l’esperienza più vicina all’estasi che alla tortura. E poi sono rossi! Passiamo agli Shui Jiao, che sono più genericamente dei ravioli di manzo bolliti, dal caratteristico aspetto grinzoso e da pucciare in una salsa asprigna. Per quanto mi riguarda, però, il posto d’onore spetta ai Cheung Fun: difficili da trovare qui da noi, sono una specie di ‘involtini’ composti da una larghissima tagliatella di riso arrotolata intorno al ripieno prescelto, nel nostro caso gamberetti interi. La vera chicca in questo segmento sono i Cheung Fun Youtiao, che come ripieno hanno un bocconcino di pane fritto, la vera essenza tradizionale di questo piatto fantastico, diventato negli anni uno dei ‘comfort food’ più popolari su instagram.

Bao Mu Dim Sum
Alcuni dei bao: il black Char Siu e quello all’anatra piccante.

Passiamo ai bao, altro capitolo a se stante nel libro del dim sum. Un bao è genericamente un panino, se vogliamo tenerci al nome. In questo tipo di servizio, i bao sono ripieni, dei piccoli paninetti farciti e cotti al vapore. Non è così piccolo il Char Siu Bao, ovvero quello ripieno di maiale al barbecue (lo capiremo meglio dopo) che qui è proposto nella variante Black, con un impasto al carbone vegetale e decorato d’oro. Onestamente, più bello che buono. Non posso dire lo stesso degli altri due: il bao all’anatra piccante, prima grigliato e poi cotto al vapore, è una speziata bomba di consistenze e sapore. Croccante e tenero, gustosissimo, il pezzo migliore dell’assortimento. E poi c’è il bao Naihuang, la star di Hong Kong, ripieno cioè di una laboriosissima (da preparare) crema all’uovo, una specie di pasticcera, che è solida al momento di essere inserita nel panino che poi, quando viene servito, è questa cosa qui sotto. Il fatto che sia dolce significa poco all’interno di un pasto dim sum che, tradizionalmente, è servito all’ora del (e insieme al) tè.

Bao crema Mu dim sum
Il bao alla crema, ciao a tutti

E infatti il tè arriva, preparato al tavolo da una cameriera attenta in una bella teiera di vetro, corredato dal timer per non lasciarlo in infusione più del tempo stabilito. Cosa poi puntualmente successa, ma perchè nel frattempo era arrivato anche il piatto forte e io mi sono distratto. C’è da dire che non distrarsi davanti a due portate a base di Char Siu, almeno per me, è praticamente impossibile.

Char siu Mu dim sum
Char siu e Hong Kong bowl, piena zeppa di Char siu

Il Char siu è, a mio modesto avviso, uno dei modi di cucinare la carne di maiale migliore del mondo. Questi pezzi di porco vengono marinati con un misto di salse, spezie e condimenti (tra cui la salsa ‘barbecue’ cinese chiamata Hoisin) e cotti in una specie di braciere verticale per LUNGO tempo. Ne risulta una carne tenera e saporitissima, un’esplosione, il paradiso in terra per gli amanti della carne. Posso affermare con buona probabilità che il taglio scelto dallo chef per il suo Char Siu sia il collo del maiale: ne risulta una fetta più grassa e spessa e a grossi bocconi, entusiasmante da sola, perfetta all’interno di una bowl di riso come la mia Hong Kong, guarnita con qualche bok choi e un uovo all’occhio di bue, e l’occhio è fondente. La quantità di carne nella bowl è più o meno la stessa di quella del piatto, quindi economicamente la prima è la scelta vincente.

Tè cinese Mu dim sum
Il tè e la sua clessidra

Arriviamo al conto. Con un piatto di riso (e gamberi) in più rispetto a quanto pubblicato, con i caffè e l’acqua, abbiamo speso cento euro tondi tondi, come direbbe il buon Borghese. Vale a dire una trentina di euro a testa, che possono salire a 35 con una birretta ma che in ogni caso, paragonati a quantità e qualità, sono assolutamente onesti, e diventano positivamente disonesti considerando che l’ambiente è quello di un ristorante categoria lusso. Con tutto questo caleidoscopio di dim sum, insomma, è un viaggio sull’orient express in prima classe, col biglietto dell’economi. La mia antologia cantonese preferita a Milano, per ora.

MU Dim Sum
Via Aminto Caretto, 3, 20124 Milano MI
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