Naan Roghani, per un Ramadan afghano

Oggi comincia il Ramadan. In realtà è cominciato ieri sera, ma oggi è il primo giorno in cui un miliardo e mezzo di persone digiuneranno, dall’alba di stamattina al tramonto di stasera. Io mi sono svegliato alle 7, il sole era già decisamente sorto e credo che se non mi fossi fatto due caffè e un pacco di Oreo sarei finito dentro Parco Sempione con l’auto già nel tragitto casa-scuola con tutta la combriccola. Per questo da sempre provo un grande rispetto per chi, mosso da una grande fede, si sottoponga a un mese di digiuno che, è vero, va solo dall’alba al tramonto, ma in mezzo c’è una giornata di lavoro.

Qualche anno fa parlavo con due ragazzi musulmani che lavoravano in cantiere. Sveglia prima dell’alba per ingurgitare qualcosa al volo, e poi mattoni, betoniera, cemento e putrelle. Niente pranzo nè acqua e poi mattoni, betoniera, cemento e putrelle. Le forze ti mancano, i riflessi diventano lenti e la giornata non passa più. Capisco poi che la sera, quando torni a casa, tu non abbia voglia di un semplice passato di piselli dei bustoni. E’ questa esigenza, questa fame atavica che ha portato le culture mediorientali a inventare, per il periodo del ramadan, piatti speciali che compensino le privazioni corporee del giorno. E in Afghanistan il Naan Roghani è uno di questi.

Pare si chiamasse così perchè veniva spennellato con acqua e zafferano, roghani vuol dire infatti rosso, ma non ho trovato molte testimonianze di questa pratica. E’ più comune, invece, glassare questo soffice e coreografico pane lievitato con latte e uovo, ma la particolarità sta nella fase dell’impastatura a mano, quando si aggiunge olio in continuazione per dare un sapore pieno e ricco. E’ molto simile al pane di cui quest’estate mi ingozzavo, in spirito molto poco ramadanico, in Uzbekistan, e sembra che il tradizionale stampo uzbeko per il pane, un oggetto molto grazioso chiamato checkich, sia usato per questo pane anche in Afghanistan. Chissà come e perchè.

In ogni caso, buon Ramadan, anzi Ramadan Mubarak, a tutti gli amici musulmani. Per tutti gli altri, preparare questo Naan Roghani farà sicuramente felici anche voi.

Ricetta del Naan Roghani (x 2 pani)

Ingredienti

450 gr farina 00 (+ altri 50 in seconda fase di impasto)
1 bustina di lievito Mastro Fornaio
70 ml acqua tiepida
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di sale
1 cucchiaino e mezzo di semi di Nigella (opzionali)
120 ml di olio EVO (+ altri 50 in seconda fase di impasto)
230 ml di latte tiepido
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Procedimento

In una boule capiente unite il lievito all’acqua e allo zucchero, mescolate e fate riposare per dieci minuti. Quando avrà fatto le bolle unite la farina, il sale, l’olio, i semi di nigella e amalgamate con una bacchetta, quindi aggiungete un po’ alla volta il latte, continuando a girare con la bacchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso. Trasferitelo su una spianatoia infarinata e impastate a mano per almeno dieci minuti, aggiungendo a intervalli regolari farina e olio all’impasto. Alla fine dovrà essere liscio e soffice. Dividetelo in due pagnotte, spennellatele d’olio e lasciatele lievitare coperte per almeno un paio d’ore (forno spento ma con la luce accesa è il loro ambiente ottimale). Una volta lievitate, stendetele con le mani lasciandole sottili al centro e con uno spesso cornicione rotondo ai bordi (come in foto). Punzecchiate il centro con una forchetta per tutta la sua superfice, quindi spennellate i pani con una miscela di uovo e un cucchiaio di latte freddo, cospargete poi il centro di semi di sesamo e di nigella (se li avete) e infornate a 180° ventilato per 20-25 minuti. Saranno pronti quando saranno belli dorati!