E’ Natale: bombette di tacchino alle castagne!

Ieri mi hanno detto questa frase: se da oggi al 25 dicembre non fai ricette natalizie non sei nessuno. La verità é che la mia cucina segue le mie voglie, e nella confusione del jet lag mentale in cui vivo dalla prima volta che ho potuto scegliere la mia cena cadono tutte le distinzioni di latitudine, longitudine, mese e periodo dell’anno. Inoltre, a dirla tutta, non vado matto per le classiche portate natalizie, per cui temo di non essere proprio l’uomo giusto al momento giusto. Se esistesse un Grinch che vuole rovinarti il natale mettendoti in tavola Pad Thai e curry di gamberi al posto di tortellini e cappone, quel Grinch sarei io.

Ma la magia del Natale é che sa portarti a sé per vie traverse, con piccole scuse e astuti diversivi. Nel mio caso, un lavoro natalizio che mi ha costretto a fare i conti con la realtà, con la geografia e le caselle del calendario e mi ha gentilmente invitato a pensare ai miei piatti di natale preferiti dentro ai confini dello stivale. E quello che la mia mente teneva lontano, il cuore me l’ha messo davanti agli occhi. Per me il natale, da qualche anno a questa parte, ha la forma e il profumo della tacchinella alle castagne di mia zia Fausta. Essa racchiude in se le caratteristiche del piatto perfetto (la tacchinella eh, non la Fausta): leggermente croccante fuori, le carni tenere, un ripieno di personalità, la disossatezza. Una leccornia che ogni venticinque dicembre ho il privilegio di tagliare, con la stessa accortezza con cui maneggerei un diadema reale di diamanti o un piccolo ordigno nucleare. Perché basta un’esitazione, essendo così tenero e succulento il ripieno, a trasformare una fetta perfetta in un blob informe. E i convitati, se non già avvolti dai fumi del gutturnio, sono molto esigenti.

Dal momento che la mia consegna, per questo lavoro che sa di Natale, é un menù di piccole tapas e street food, ho pensato di trasformare la tacchinella della Fausta in tante piccole bombette, come fanno nella Puglia verso cui sto volando intanto che scrivo. Piccoli involucri di fesa di tacchino e lardo dentro cui nascondere il ripieno di castagne e macinate e noce moscata e bontà. Perché a Natale conta la sostanza e non le apparenze. E anche una palma caraibica, con quattro palline appese e una stella in cima, é pur sempre un albero di Natale.

La ricetta delle BOMBETTE DI TACCHINO ALLE CASTAGNE (per 32 bombette, 4 persone affamate)

Unite 80 grammi di macinata di manzo, 80 di vitello, 80 di maiale e 40 di salsiccia, un uovo, 40 gr di grana e una manciata di foglie di prezzemolo tritato, una generosa quantità di noce moscata e di pepe, una un po’ più parsimoniosa di sale e due etti di caldarroste (o castagne bollite e abbrustolite poi in padella): metà a pezzettini e metà frullate a crema insieme a 3 o 4 spicchi d’aglio e a un filo d’olio. Amalgamate questa meraviglia con le mani in modo che l’impasto sia omogeneo e non troppo sodo (deve rimanere un po’ appiccicoso) e poi riempiteci un sac a poche e lasciatelo ragionare in frigo per una mezz’oretta.

Nel frattempo tagliate a metà  16 fette SOTTILISSIME (battetele molto senza romperle) di tacchino salate e pepate (oppure, se le fette sono grosse, ne bastano 11 tagliate in 3 parti incece che a metà), mettete in mezzo a ciascuna una ‘noce’ di ripieno con l’aiuto di un sac a poche e poi chiudetele a formare, appunto, delle bombette. Avvolgete ogni bombetta con una fetta di lardo sottilissima e poi infilzatene un tot con uno spiedino. Fatele prima rosolare in padella per una decina di minuti e poi, sfumandole con poco vin bianco, trasferitele in forno per venti minuti, girandole e sfumandole di nuovo a metà cottura.