Natale#3: albero di pasta al forno (con le vongole!)

Per chiunque ami cucinare il cenone della vigilia di Natale è un momento topico. Lo spettro della tradizione aleggia su quel tavolo apparecchiato per dodici persone come lo spirito dei Natali passati del racconto di Dickens, facendo pesare al responsabile dei fornelli l’eventuale stralcio di quel polpo in umido che la nonna prepara dal lontano 1978 come un criminoso macigno. Eppure il bello del Natale è che sempre lo stesso, indipendentemente da quello che finisce sotto i denti: lo zio sarà sbronzo dopo l’antipasto, tuo padre litigherà con la cognata per la disposizione dei posti a tavola, i tuoi eventuali figli maggiorenni si alzeranno prima del dolce per andare a prepararsi per il secondo cenone, quello a base di gin tonic al loro bar preferito, mentre quelli minorenni saranno ostaggio del nonno e delle sue storie dell’anteguerra. Voglio dire, guasterebbe davvero qualcosa di nuovo, almeno da mangiare?

Ok, a questo punto del menù sento di aver ceduto agli anni 80 che ci sono in me: mi sono fatto prendere dall’ansia figurativa. Gli anni 80 sono didascalici, partoriscono piatti alla portata della comprensione di un bambino di due anni. Esempio: le capesante? Ma serviamole nel loro guscio, più frutto di mare di così! E proprio come in Un giorno in Pretura, quando un testimone dice ‘siamo andati a ballare’ e partono immagini di repertorio di una mazurka oppure ‘è scappato sulla sua motocicletta’ e via con il rombo di una Harley Davidson fiammante, ho fatto un piatto a forma di albero di Natale. Siamo a natale, no? Ma questi maccheroncini all’alga spirulina, di un verde compatto e profondo, erano lì che mi dicevano ‘albero albero albero’, e non ho resistito al richiamo.

Tuttavia, come direbbe la Petrelluzzi, il sapore vagamente marino della pasta si sposa troppo bene con un intenso ragù di vongole e con la besciamella realizzata con la loro ‘acqua’ di cottura per non farci una opulenta e natalizia pasta al forno. Cosa c’è di più natalizio della pasta al forno? Nulla. E dei frutti di mare? Nemmeno.

Ricetta dell’Albero di pasta al forno con le vongole (x4)

300gr di maccheroncini (all’alga spirulina per quelli verdi!)

Per il ragù di vongole:
1 kg di vongole
1/2 grossa cipolla rossa a brunoise (dadini piccolissimi)
1 gambo di sedano a brunoise
1 carota a brunoise
500 gr di passata di pomodoro
Vino bianco
Olio
Sale e pepe
Peperoncino (fresco o essiccato)
2 spicchi d’aglio

Per la besciamella:
L’acqua lasciata in padella dalle vongole (circa 250 ml)
450 ml di latte
45 ml di olio EVO
50 gr di farina

Per guarnire:
Stracciatella, peperoncini, curcuma, formaggio a fette

Procedimento

Per la pasta: scolarla decisamente al dente (un paio di minuti prima di quando la scolereste), scolatela sotto acqua freddissima, facendola raffreddare omogeneamente, quindi trasferitela in una boule mescolandola con un filo d’olio per non farla attaccare. La dovrete usare da fredda.

Per il ragù: in una padella capiente fate cuocere le vongole (sciacquate dalla sabbia in eccesso scartando quelle rotte) con un filo d’olio caldo, due spicchi d’aglio, una grattata di pepe e qualche peperoncino fresco (o secco), coprendo la padella appena dopo avercele buttate. Dopo 7 minuti circa saranno pronte, spegnete il fuoco e lasciatele in parte a riposare (sempre col coperchio, per non far evaporare il succo). Nel frattempo, in una casseruola, fate appassire la cipolla in un filo d’olio per dieci minuti, quindi aggiungete carota e sedano e proseguite a far rosolare per altri venti minuti. Regolate quindi di sale e pepe, aggiungete peperoncino a gusto, sfumate con una spruzzata di vino bianco e, quando sarà assorbito, aggiungete la passata di pomodoro. Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere col coperchio per 30 minuti. A questo punto aggiungete le vongole (che avrete sgusciato lasciando il liquido di fondo da parte) e, sempre a fuoco lento, fate sobbollire per altri 5 minuti. Coprite e tenete da parte.

Per la besciamella: preparate un roux facendo scaldare l’olio in una piccola casseruola e aggiungendo quindi la farina, poca alla volta, mescolando in continuazione con un cucchiaio (non servirà la frusta). Fate quindi cuocere questo composto per una decina di minuti (non brucerà, promesso) a fuoco lento, quindi incorporate, sempre un poco alla volta, prima il fondo di cottura delle vongole, poi il latte. Fate addensare continuando a mescolare a fuoco lento fino a ottenere una besciamella, insomma.

Composizione: In una teglia rettangolare inserite due strisce di stagnola, piegata in più strati per irrobustirla, a formare la forma di un triangolo (come in foto), che sia stabile e che tocchi il fondo della teglia in tutti i punti. Riempitela con metà della besciamella tiepida, un po’ alla volta, per avere una base abbastanza densa in cui infilare la pasta, partendo dalla base dell’albero e ‘appoggiando’ i maccheroncini al bordo inferiore della teglia (se devono essere inclinati, che lo siano nella direzione della base e non in quella della punta). Una volta finito l’albero lasciate la teglia in frigo per una mezz’oretta. Quindi riempite gli angoli vuoti con il resto della besciamella e il ragù. Infornate a 180 per venti minuti, quindi guarnite a piacere. Volendo, dopo averla presentata ai commensali, potete distruggere “l’albero” amalgamando per bene la pasta con il sugo e dargli altri dieci minuti di forno. Ma salvate la stella di galbanino!