Natale#4: pesce spada delle isole

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Per chiunque ami cucinare il cenone della vigilia di Natale è un momento topico. Lo spettro della tradizione aleggia su quel tavolo apparecchiato per dodici persone come lo spirito dei Natali passati del racconto di Dickens, facendo pesare al responsabile dei fornelli l’eventuale stralcio di quel polpo in umido che la nonna prepara dal lontano 1978 come un criminoso macigno. Eppure il bello del Natale è che sempre lo stesso, indipendentemente da quello che finisce sotto i denti: lo zio sarà sbronzo dopo l’antipasto, tuo padre litigherà con la cognata per la disposizione dei posti a tavola, i tuoi eventuali figli maggiorenni si alzeranno prima del dolce per andare a prepararsi per il secondo cenone, quello a base di gin tonic al loro bar preferito, mentre quelli minorenni saranno ostaggio del nonno e delle sue storie dell’anteguerra. Voglio dire, guasterebbe davvero qualcosa di nuovo, almeno da mangiare?

Per me, il Natale, ha la forma di qualcosa di ripieno. Tipo un bell’arrosto, una cima, una tasca, un tacchino: tutte cose, purtroppo, che non nuotano nel mare. Allora ho pensato di riempire del pesce spada, che è sufficientemente anni 80 per essere natalizio, con qualche ingrediente tipico delle isole (non chiedetemi perchè) e non solo quelle italiane: una farcitura alla siciliana, con abbondante ricotta salata mentre, per ‘sgrassare’ un po’ le croccanti (e unte) patate novelle del contorno prendo in prestito una salsa canaria. Il Mojo verde, un’emulsione di coriandolo, peperoncino e altre amenità che tiene insieme tutto quanto con una ventata di freschezza. Quella che proverete quando la nonna, con le caldane, aprirà la finestra del terrazzo per ossigenare un po’ la sala, trasformandola subito in un distaccamento della Siberia.

Ricetta del pesce spada delle isole (x4 persone)

Per il pesce:
2 tranci di pesce spada alti almeno 2 cm, tagliati a metà (quindi 4 fette a forma di ‘semicerchio’)
120 gr di pomodorini secchi (meglio semi-secchi, più succosi) tritati grossolanamente
30 grammi di pane secco, o tostato, a pezzettini da due o tre millimetri
20 gr di uvetta
10 gr di mandorle a fettine
10 gr di pinoli
50 gr di ricotta salata di pecora a scaglie
sale, pepe e peperoncino

Per le patate:
600 gr di patate novelle
una ventina di cipolline borettane
due spicchi d’aglio
qualche rametto di coriandolo
qualche rametto di prezzemolo
un peperoncino verde (o di più se vi piace il piccante)
10 ml di aceto
60 ml di olio EVO

Olio, sale, pepe

Procedimento:

Per il pesce: unire tutti gli ingredienti del ripieno (tranne 30 gr di ricotta salata) regolando di sale, pepe e peperoncino e lasciarli in frigo a riposare. Incidete ogni fetta di pesce spada lungo la pelle per creare una tasca (come vedete in foto), quindi riempiteli con la farcitura e infornateli per 15 minuti a 180°, spostandoli vicino alla resistenza per gli ultimi 5 minuti.

Per le patate: lavate e mettete in una casseruola di acqua fredda le patate novelle (con la buccia) e, dal momento dell’ebollizione, contate dieci minuti. Scolatele, lasciatele asciugare per dieci minuti, quindi in una piccola teglia unitele alle cipolle borettane, massaggiate il tutto con olio, sale e pepe e fatele cuocere in forno a 200° nel piano superiore per una quarantina di minuti, o anche più: le patate dovranno essere dorate fuori e tenere dentro, le cipolline fondenti.
Frullate col mini pimer aglio, coriandolo, prezzemolo, peperoncino, olio e aceto per realizzare il mojo verde, da versare sulle patate quando impiatterete, insieme al resto della ricotta salata.