L’ostica zucchina centenaria

E’ importante, quando si cucina, avere dei buoni pusher. Ci sono sottoinsiemi di prodotti, piccole nicchie di squisitezze, ingredienti rari o rarissimi che è difficile reperire sugli scaffali dei supermercati e per i quali, quindi, è fondamentale trovare un canale preferenziale. A me se n’è presentata una, spontaneamente, alla fine di uno showcooking, con una richiesta disperata. ‘Lorenzo, aiutami, ho centinaia di Chayote da smaltire’. Complice la mia crescente sordità, avevo capito Peyote e quindi mi immaginavo a dover gestire un lotto di funghi allucinogeni sudamericani. ’Non Peyote, Chayote! Si chiama anche zucchina centenaria e mi sta rendendo la vita un incubo’. 

Guglielmina, incalzante avvocatessa milanese, è ormai da anni in balia dell’orto del padre, che produce ogni anno decine e decine di zucchine centenarie e di cui il suddetto padre va ghiotto, portandolo a mangiarne in quantità industriale e a propinarle, crude o bollite, a tutto l’albero genealogico, inclusa la povera Guglielmina. Il suo grido disperato chiede un qualche modo alternativo di cucinare la strana cucurbitacea, visto che, a quanto dice, è insapore e con una consistenza veramente inconsistente.

In effetti il Chayote (o sechio, o zucchina centenaria) è un ortaggio sudamericano che sembra lo strano incrocio tra una zucchina, un cetriolo e una melanzana. Combinando le caratteristiche peggiori dei tre: acquoso e insipido, ha una scorza che una volta cotta è immangiabile ed è ricoperto da una strana peluria. Detta così sembrerebbe perfetta solo da buttare nel cestino, ma in realtà nel suo paese d’origine, la Costa Rica, pare essere protagonista di ricette tradizionali e ammantata di grande rispetto. Per questo domani mi cimenterò in un paio di ricette sudamericane per provare a riabilitare questo sgraziato ortaggio, ma soprattutto per liberare Guglielmina dalla schiavitù di una dieta che ormai la soffoca. Resisti Guglielmina, arrivano i rinforzi!

L’arrivo dei rinforzi

La zucchina centenaria era lì che mi guardava. Prima di sbucciarla l’ho tagliata a metà per vedere cosa ci fosse dentro. Dentro c’è una specie di seme con un cuore fluido e appiccicoso e una valle di lacrime, quelle che la zucchina centenaria inizia a spurgare nell’esatto momento in cui la tagli, sempre fluide e appiccicose. Sembra di tenere in mano la dentiera del nonno dopo un notte passata nel bicchiere sul comodino, e invece è qualcosa che tu devi cucinare. Il profumo, a dire il vero, è talmente neutro che né ti trattiene né ti incoraggia, per cui le ho messe a bollire senza troppe remore.

Una volta sbollentate, l’amara verità: la zucchina centenaria ha un gusto dolciastro, con note leggerissime simili all’aneto, al momento abbastanza intriganti, ma dopo due o tre morsi iniziano a dare fastidio. L’unica soluzione che mi immagino per un così sfortunato ortaggio è di disidratarlo col sale e poi friggerlo, ma nella cucina di Guglielmina la frittura è bandita, e quindi provo a metterci un ripieno, come è di gran moda fare in Sudamerica dove il ‘chayote relleno’, la zucchina centenaria ripiena di formaggio, pare andare di gran moda. In effetti questo ripieno deciso di gamberi e cipollotto la nobilita non poco, ma non vi biasimerò se nel voler provare questa ricetta sostituiste la zucchina centenaria con una adolescente, magari anche adulta, e magari tonda. Ma non centenaria.

RICETTA DEL CHAYOTE RIPIENO DI GAMBERI

Tagliate a metà due zucchine centenarie (o normali e tonde), pelatele (non pelatele se sono normali), privatele del seme e sbollentatele per una ventina di minuti. Una volta scolate, scavatele al centro in modo da inserirci il ripieno. Che avrete preparato facendo soffriggere in 50 ml d’olio una testa d’aglio e un paio di peperoncini piccanti, rimuovendoli dall’olio dopo 5 minuti e aggiungendo due porri tagliati a rondelle, col fuoco già spento. Fate raffreddare un po’ quest’olio e cipollotti e poi conditeci due etti di gamberi crudi a pezzettini e l’interno della zucchina scavata. Regolate di sale e pepe e poi mettete il ripieno in ogni zucchina, coprendola con un po’ di mollica di pane, un filo d’olio e un’altra grattata di pepe. Infornate per 20 minuti a 200°.