Parmigiana albina. ‘Diverso’ a chi?!

‘Mangiare in bianco’, almeno per noi voraci, ha sempre avuto una connotazione terribilmente negativa. Quando stavo male, e sentivo l’inconfondibile rumore del riso che sta bollendo, stavo ancora peggio, prefigurandomi un pranzo triste ad aggravare la vaga e indefinibile tristezza che pigiama, calzini di lana e 38,2 sul termometro portano con sé. Il colore bianco, in realtà, non è la caratteristica esclusiva del cibo dei malati. Anche il risotto alla parmigiana è bianco, così come la meringata, e allora com’è la storia? La verità è che se vostra nonna non vi mette la passata di pomodoro nel riso è solo colpa di un refuso storico. Le cui radici stanno nel medioevo, tempo in cui il candore era associato alla salubrità. Consideriamo che nello stesso periodo bruciavano come streghe le donne troppo magre perché si presumeva gli mancasse il peso dell’anima. Ecco.

La verità è che il piatto internazionale, l’equivalente dei vari club sandwich, insalata nizzarda e filetto al pepe verde del medioevo era il ‘biancomangiare’. Cibo tendenzialmente da ricchi, ce ne sono tracce in quasi tutti i paesi europei di cui possediamo letteratura gastronomica ed era una specie di stufato pollo, con brodo e latte di mandorle ristretti da farina. Vi sembra leggero? A me non proprio, eppure pare che l’aggettivo bianco non significasse solo il colore, ma anche il suo esser ‘blando’, un mangiare per quando sei malato. Quindi mangiare in bianco, oggi, ha poco a che fare con il colore della pietanza che preparate. Pertanto, abbondate pure con le tinte, se avete un po’ di mal di stomaco. Il candore non vi salverà.

In ogni caso, la ‘bianchezza’ di questo piatto così amato dai vostri avi (se siete dei nobili) o dai padroni dei nostri avi (se siete, come me, dei meschini borghesi) testimoniava comunque la sua purezza, e quindi il suo pregio, il suo valore assoluto di pietanza da re. Per questo, quando ho visto sul banco delle graziose melanzane bianche, non ho pensato certo ad inquinarle con del volgare pomodoro o del povero formaggio contadino (a pensavci bene fovse un mio tvisavolo eva un conte), ma ho voluto cucirgli addosso un abito imperiale, fatto di triglia, ‘besciamella’ di pesce e finocchi e le immancabili mandorle. Un biancomangiare imperiale. Detto questo, se non state proprio bene, magari fatevi un risino.

Ricetta della parmigiana albina (x due buone forchette)

Partiamo dal brodo: in una pentola con un po’ d’olio caldo mettete mezzo finocchio, due gambi di sedano, un cm di zenzero e mezza cipolla, tutti a pezzettoni. Fateli soffriggere per almeno venti minuti, finchè cioè non siano ben caramellizzati, insieme a due o tre spicchi d’aglio schiacciati, due foglie d’alloro, qualche grano di pepe nero, due cucchiai di sale e, soprattutto, le lische e le teste di 4 triglie di scoglio. Quando il tutto sarà ben abbrustolito, aggiungete un litro e mezzo d’acqua e fatelo sobbollire scoperto per 45 minuti. Qualche minuto prima di spegnerlo, aggiungete un mazzetto di prezzemolo.

Nel frattempo, tagliate a fette di mezzo cm due melanzane bianche, stendetele su una teglia coperta di carta forno, bagnatele con un filo d’olio e spolveratele di sale fino e un cucchiaino di pepe bianco. Mettetele in forno a 180 per 25/30 min, poi lasciatele riposare.

Potete passare al ragù di triglia, per cui basta far soffriggere mezza cipolla a dadini in un filo d’olio e pepe e lasciarla appassire, per poi aggiungere i filetti delle 4 triglie (tagliate a tocchetti) e farle saltare per due minuti a fuoco alto. Salare, girare ancora qualche secondo a fuoco basso e poi spegnere.

A questo punto il brodo sarà pronto, perciò è tempo di preparare la ‘besciamella di pesce’: in una piccola casseruola fate sciogliere 50 gr di burro (se volete un piatto senza lattosio, sostituitelo con 35 gr d’olio) e poi incorporate con una frusta 50 gr di farina, poco alla volta per non fare grumi. Quindi a fuoco lento aggiungete mezzo litro del brodo (che avrete filtrato), iniziando a filo e frustandolo velocemente per non formare grumi. Proseguite la cottura a fuoco lento finchè non si addenserà, aggiungendo a quel punto mezzo cucchiaino di aglio in polvere e mezzo di pepe bianco. Mescolate brevemente e spegnete il fuoco.

E’ il momento di assemblare: pirofila piccola (o due singole) un po’ di besciamella, uno strato di melanzane, un po’ di ragù e così via, fino ad arrivare alla superficie di besciamella mischiata al ragù. Infornate a 180 per 20 minuti, aggiungendo a metà cottura dei petali di mandorla in superficie per dare croccantezza. Lasciate riposare per dieci minuti prima di servire.