La pasta fresca negli USA è il nuovo sushi

Malloreddus, cappellacci, pici: la pasta fresca tradizionale è il must della scena a NY. Ne parlo con la chef newyorkese più coinvolta, e con la blogger italiana che sta educando Instagram.

Se qualcuno oggi, per strada, affermasse che con l’avvento di Instagram la cucina è tornata finalmente a una dimensione fatta di “artigianato e integrità”, beh non ci stupiremmo di sentire le sirene di un’ambulanza avvicinarsi all’orizzonte. Il social visivo per eccellenza, negli anni, ha saputo generare tendenze culinarie a volte interessanti, spesso aberranti (non dite pizza all’ananas), fino a spingersi ad un confine in cui il cibo, a volte, non è nemmeno pensato per essere mangiato, ma solo fotografato. Eppure “artigianato e integrità” sono parole dette con cognizione di causa da Johnathan Benno, evidenti radici italiane, che è ‘solo’ il primo chef nato in America ad aver ricevuto le 3 stelle Michelin. Lo dice in qualità di chef dell’omonimo Benno, l’ultimo approdo dopo una lunga carriera nei ristoranti più celebri degli Stati Uniti, e lo dice riferendosi all’ultima mania collettiva in fatto di ristorazione a New York e, in generale, un po’ in tutto il paese: la pasta fresca italiana.

Gli agnolotti del plin da Benno’s (foto di Evan Sung)

Per dire, il piatto forte del menù del Benno sono i casoncelli, la pasta ripiena tipica della Valcamonica. Quanti newyorkesi la saprebbero indicare correttamente su una cartina geografica? Probabilmente pochissimi. E altrove in città le cose non vanno diversamente, visto che da Misi vanno fortissimo i liguri Corzetti, dischetti di pasta ‘stampati’ come fossero monete coniate, e da DonAngie la gente incrocia le dita sperando che quella sera vengano serviti, udite, dei Culurgiones dell’Ogliastra, Sardegna. Quelli che ho citato sono alcuni dei ristoranti dove ottenere un tavolo è più difficile, i rispettivi chef sono sotto i radar delle più blasonate riviste gastronomiche e, in generale, la pasta fresca italiana è la celebrità del momento. E non solo nel ‘casual dining’, come in inglese si definisce un pasto informale, ma anche e soprattutto nell’alta cucina. Vedi sempre Benno e le sue 3 stelle nel curriculum.

 

Corzetti con il logo dei Grateful Dead (foto di Marvin Orellana/New York Magazine)

Il mese scorso, il NY magazine ha pubblicato un lungo articolo fotografico su 17 formati di pasta tradizionali italiani, e di dove trovarli in città, come se fosse una guida per raffinati cacciatori di tesori gastronomici. Ci sono malloreddus, mafaldine, cappellacci e perfino i radiatori, che fino a ieri erano fissi in offerta al supermercato. E poi ci sono le caramelle, da dove (sembra) tutto questo clamore ha avuto origine. Sono le caramelle bicolori di Angie Rito, una cazzuta chef italo-americana che insieme al marito Scott Tacinelli gestisce il DonAngie, un ristorante ‘italiano moderno’ che, nel momento in cui scrivo, è appena stato candidato ai James Beard Awards, l’equivalente degli Oscar del cibo nella categoria ‘miglior chef’. Niente male, vero?

Angie e Scott al bancone del loro Don Angie, NY

All’inizio, quando vedevo gli altri ristoranti fare le caramelle bianche e nere proprio come abbiamo iniziato a farle noi mi dava fastidio. Poi, beh, ho pensato che non posso certo impedirglielo, vero? Ma se oggi cerchi su google ‘black and white caramelle’, il primo risultato è il nostro ristorante. E ogni giorno del weekend più di mille persone cercano di prenotare un tavolo nel nostro ristorantino da 55 posti. Quindi il fastidio mi è passato alla svelta”. Angie ha una lunga storia nella ristorazione americana in vere e proprie istituzioni della cucina italiana oltreoceano, ma la svolta è arrivata con un piccolo ‘ristorante segreto’ da una ventina di posti a sedere e delle lasagne arrotolate, che sembrano più dei medaglioni. “Volevo fare qualcosa di diverso dalla solita lasagna, l’ispirazione mi è venuta dai cinnamon rolls (rotolini dolci alla cannella, popolarissimi negli USA) e quindi abbiamo fatto questa lasagna arrotolata, molto graziosa da vedere e perfetta da condividere”.

Le lasagne arrotolate di Angie Rito, che noi chiameremmo medaglioni

Da lì, l’apertura di Don Angie e un menù più ampio, in cui le caramelle ripiene di ricotta di bufala e servite con una salsa di cachi e sesamo nero sono il principale oggetto dei desideri. “Fino a dieci, quindici anni fa, la cucina italiana qui era tutta italo-americana, fatta immigrati di seconda o terza generazione e tutti provenienti dal sud italia, come anche mia nonna, quindi trovavi gli spaghetti ‘neapolitan’ (con salsa di pomodoro) e altri classici da Little Italy. Poi la gente ha iniziato a scoprire la cucina regionale, gli ingredienti italiani sono diventati più reperibili e quindi anche la cucina ha cominciato ad allinearsi a quella italiana contemporanea, che da un lato è regionale e dall’altro sperimenta. Io credo che il nostro ristorante faccia vera cucina italiana contemporanea. E lo credo anch’io, per la cronaca. Nella sezione pasta del menù ci sono anche garganelli e sorpresine (una sorta di tortello vuoto più conosciuto come ‘ingannapreti’) e tutti hanno in comune una cosa: la pasta fresca all’uovo. “Quando abbiamo aperto, qui a New York andava molto di moda la pasta di semola trafilata, i ristoranti compravano i macchinari per farsela in casa, mentre noi ci siamo detti: perchè non facciamo solo pasta all’uovo. Ci vuole di più, è più costosa, ma alla fine ora, da pochi mesi a questa parte, fanno tutti così. Quindi forse ci abbiamo visto giusto!”.

Le caramelle black and white (il black è sesamo nero) di Angie Rito (foto di Noah Fecks)

Ci hanno visto giustissimo, ma il fatto che le loro caramelle siano così popolari su instagram ha aiutato non poco. Perchè anche in questo caso, come per l’avocado, il sushi e Dio solo sa quante altre mode alimentari, il social network ha giocato un ruolo di primaria importanza. Come scrivevo all’inizio dell’articolo, da qualche mese a questa parte la bacheca tipo di un appassionato di cibo su Instagram è monopolizzata dalla pasta. E se fino a poco tempo fa a farla da padrona erano pennette alla Vodka e altri rigurgiti degli anni ottanta, oggi è tutto un tortellino, un picio, uno spaghetto fatto con una vecchia chitarra di legno. L’antica arte delle nonne è stata assimilata dai nipoti che ora invadono il mondo con il contrario esatto del cibo fighetto: l’umile e povero prodotto di sudore e mattarello.

Ilaria Di Emidio lo fa meglio di tutti. Su instagram si chiama ‘Scusatema’, è una fotografa (e si vede) ma soprattutto un’esperta di pasta fresca, nonostante si definisca ‘solo all’inizio’. Le sue paste sono spesso condivise da profili-colosso del settore come Food52 e Bon Appetit Mag e hanno in comune una cosa: sono bellissime.

Un pezzo della bacheca di @scusatema su IG

Ma a Ilaria, che vive a Berlino, quest’aspetto interessa quanto basta. “La pasta è molto fotogenica, ben venga che un trend (anche solo visivo) sia finalmente, una volta tanto, basato su qualcosa di un po’ più significativo e con una storia”. Il suo lavoro non è però frutto di calcolo, ma di una sincera e disinteressata passione. “Ho iniziato a realizzare quelle ricette a cui ero più legata, che stando fuori dall’Italia mi riportavano un po’ più vicina a casa, o qualcosa che magari stavo scoprendo anche io per la prima volta, che avevo ricercato, mi aveva appassionata, avevo voluto provare. A volte l’idea nasceva da un ingrediente o una preparazione specifici che sentivo meritare un po’ più di attenzione in un mondo di smoothies fluorescenti e rincorsa costante all’ultimo prodotto salvifico di moda. [Quello della pasta] é un campo così vasto da ricercare, sottolinea e mostra tutte le piccole sfumature e tradizioni che hanno fatto la storia del nostro Paese prima ancora che fosse un vero Paese. Nessun ingrediente è utilizzato senza alcun motivo, tutto è il risultato di una qualche necessità o peculiarità del territorio, trasformato dalla terra o formato da credi e religioni”. E poi “il bello del fare la pasta è che è alla portata di tutti e per quanto non perfetta sarà comunque molto buona. Non è elitaria. Allo stesso tempo richiede una maestria incredibile per essere fatta veramente bene, facendogli raggiungere vette meravigliose.”

Come suonano gli Scarpinòcc in inglese? Più o meno così

Finalmente una moda che non richieda un paio di bigliettoni verdi per essere gustata, verrebbe da dire. Sul come questa tendenza ‘social’ si sia trasformata in un solido ‘trend’ della ristorazione, né io né Ilaria abbiamo le idee chiarissime. Lei, però, pensa che al netto di come sia potuto nascere, da questo enorme potere derivino enormi responsabilità, citando Spiderman. “I precursori, gli chef che per primi lo stanno facendo all’estero, secondo me hanno un dovere, se sono veramente appassionati al soggetto e al nostro Paese. In casa non importa se quella pasta verrà tutta un po’ storta, uno o due ravioli si apriranno in cottura o la proporzione sfoglia ripieno sarà imprevedibile, è importante però che chi stabilisce uno standard abbia sia conoscenza,  rispetto e consapevolezza. Sta dando l’esempio, si sta ponendo in una posizione di divulgazione e diffusione di un prodotto che in quel Paese non è ancora noto, è estraneo e per quanto apprezzato non radicato”. Dal profilo di Ilaria, invece, si capisce bene come gli infiniti intrecci di piccole tradizioni di paese abbiano trovato un’ambasciatrice impeccabile. Del resto è abruzzese e la sua foto preferita è quella dei Maccheroni alla Mugnaia, un formato difficile da realizzare perchè la pasta non va tagliata ma ‘sbobinata’ da un unica palla di impasto. “Qualcosa di così legato a casa, non come concetto ampio ed astratto, ma al mio reale nucleo familiare, che vederlo diffondersi è stato molto piacevole. Rimarrà nella memoria delle persone? Qualcuno proverà a replicarlo? Forse no, ma non importa. Se anche in minima parte questo messaggio verrà colto, se avrà risvegliato una voglia oramai così rara di approfondire, sarà già per me la più grande vittoria”.

I maccheroni alla mugnaia di @scusatema su IG

Nel frattempo a New York è l’ora di pranzo e nuovi ristoranti italiani che fanno riscoprire formati dimenticati di pasta all’uovo sono tutti pieni e con la fila fuori. E per la prima volta, grazie a qualche ristoratore così innovativo da tornare alla cosa meno innovativa di tutte, la pasta fatta in casa, e a qualche account instagram ben fatto l’Italia torna, ancora una volta, la protagonista mondiale del cibo. E stavolta non per delle Fettuccine Alfredo.