Patate arrosto in padella, per non sbagliare mai più

patate arrosto

Difficoltà:

TEMPO:

70'

Dose:

VEGETARIAN OK

Ingredienti

  • 1 kg

    patate gialle piccole (taglia 'novelle')
  • 40 gr

    Ghee (o burro)
  • 2 rametti

    di salvia
  • 2 spicchi

    d'aglio
  • qb

    sale e pepe

Ogni cultura segna il passaggio dall’adolescenza all’età adulta in modo differente. Alcune tramite qualche rito di iniziazione, che sia un mondano Bar Mitzvah o un’avventurosa prova da sostenere saltando da una mucca all’altra, altre con una sfida, tipo ingerire una quantità smodata di allucinogeni e sperare di restar vivo come in una tribù di indiani canadesi. Da noi, generalmente, si aspetta che il giovane lasci la casa dei genitori per andare a vivere da solo, ma dal momento che questo spesso non avviene prima dei quarant’anni i confini si fanno un po’ più labili e bisogna far affidamento su qualche altro parametro. Io, ad esempio, credo che la differenza principale tra un bambino e un adulto emerga al momento della scelta del contorno. Un adulto mangia verdura, apprezza i fagiolini, non vomita davanti a un piatto di cavoletti di Bruxelles, dimostra di apprezzare qualche pianta o radice amara. Il bambino mangia patate, patate, e ancora patate. Vorrebbe patate ad ogni pasto, ad ogni portata possibilmente, e nel vederlo godere di quella crosticina croccante l’adulto lo guarda e, con un sorriso bonario, benedice la sua innocenza come in qualche scena della serie tv Settimo Cielo.

Io, per dire, sono ancora un bambino. Nel mondo là fuori indosso una maschera, che è quella del mangiatore di piattoni, di insalatine di stagione e di cardi al forno, ma nella luce tenue della mia sala da pranzo divoro quintali di patate. Le voglio sempre più cremose, sempre più croccanti, sempre più infantilmente buone. E quando le voglio addirittura meglio, le faccio in padella, o pan-roasted (arrostite in padella) come direbbero gli amici inglesi. Il segreto, se un segreto c’è, è bollirle fino a cottura completa, quindi coprirle di burro e schiacciarle. Burro e schiaccia, diventerà il vostro mantra con questa non-ricetta di patate arrostite in padella, per non sbagliare mai più. Anche perchè qui non c’è da pelare, tagliare, regolare il forno e scegliere il giusto ripiano: è tutto a prova d’idiota. Anzi, meglio, di bambino.

Pro tip: usate il ghee, il ‘burro chiarificato’ indiano. Oltre a reggere molto meglio la cottura e conferira una doratura croccante senza paragoni, anche il sapore è incredibilmente più intenso.

Quella buccia, quella crosticina. Vojo tornà bambino.

Procedimento

Scegliete delle patate gialle e piccole, della dimensione delle patate novelle. Sciacquatele, quindi mettetele in una casseruola coperte d’acqua, mettete il coperchio e accendete il fuoco. Lasciatele bollire finchè non saranno ben cotte, soffici, diciamo una quarantina di minuti (ma tenetele d’occhio perchè il tempo cambia con facilità).

Quando quel momento sarà arrivato, scolatele in una padella abbastanza capiente da poterle disporre in un’unico strato, e con un dito di spazio tra l’una e l’altra. Sulle patate calde mettete il burro, aggiungete il sale e abbondante pepe, buttate nella padella anche la salvia e l’aglio e mescolatele bene, perchè siano omogeneamente ricoperte di condimento.

A questo punto, con l’aiuto di un batticarne o anche il fondo di un bicchiere, schiacciatele una ad una, leggermente, così che una superficie maggiore aderisca alla padella. Si romperanno un po’ sui bordi, la buccia si squarcerà un pochino, ma rimarranno intere.

Ora accendete un fuoco medio sotto la padella e lasciatele cuocere per, più o meno, 15 minuti per lato, senza mescolarle nè toccarle: giratene solo una ogni tanto per controllare a che punto sono, così eviterete di bruciarle. Dopo quindici (o dieci, o venti, dipende dal vostro fuoco) minuti giratele dall’altro lato e fate cuocere pure quello. Dopodichè sono pronte da azzannare, aiutandovi con le mani, senza lasciarne nemmeno una.