La pizza alta milanese (tipo S******i)

Pizza alta milanese

Difficoltà:

TEMPO:

180'

Dose:

VEGETARIAN OK

Ingredienti

  • Dosi per due teglie da 24 cm di diametro

    oppure una da 34
  • Per l'impasto

  • 400 gr

    di farina manitoba (forza 350w)
  • 100 gr

    di semola di grano duro
  • 1 bustina

    di lievito di birra (o 1 cubetto fresco)
  • 300 ml

    di acqua calda (temperatura rubinetto)
  • Un cucchiaio (15 ml)

    di olio EVO
  • Un cucchiaino

    di zucchero
  • Un cucchiaino

    di sale
  • Per la farcitura

  • 500 gr

    di passata di pomodoro
  • Un pizzico

    di sale
  • Mezzo cucchiaino

    di pepe
  • Un pizzico

    di aglio in polvere
  • Un pizzico

    di origano
  • 2

    mozzarelle
  • 2 cucchiai

    di parmigiano grattugiato
  • Qb

    olio Evo

L’ultima volta che ho parlato di pizza milanese, ancora a trent’anni mi viene in mente di compiere gesti così sprovveduti, sono stato oggetto delle solite frecciatine/ironie/rotture di c******i: la pizza è solo quella napoletana, il resto è merda, o se non è merda comunque non è pizza ecc ecc. Ci tengo a precisare che la pizza napoletana verace è la più buona del mondo, perfetta, intoccabile e inimitabile, così per il resto dell’articolo sono a posto. Ma la verità è che, per il milanese doc, la pizza è tutta un’altra storia.

Che è irrimediabilmente connessa con quella famosa catena di pizza al taglio, S******i, e il loro prodotto più celebre: la pizza alta, soffice, in teglia di alluminio, con il fondo unto e croccante e la mozzarella che non lascia intravedere nemmeno un centimetro quadrato di pomodoro. La pizza di S******i, insomma, se siete di Milano avete capito. Se non siete di Milano sappiate che il nome di questa catena di pizza al taglio, negli anni, è diventato ben più famoso di quello della pizza in questione, che viene genericamente chiamata ‘pizza toscana’ (anche se nessuno sa bene perchè, visto che in toscana non sembra essercene traccia.

Pizza alta fetta
Alta, soffice: milanese!

Insomma, alla fine non è più improprio chiamarla Pizza Alta Milanese. Perchè nessuno può dire che non sia pizza (tranne quei puristi per cui tutto ciò che non è prodotto secondo il sacro disciplinare della Pizza Napoletana Verace dovrebbe chiamarsi focaccia), è evidentemente alta (a volte più di tre dita) e il suo acquisto in cartoni monoporzione è uno dei simboli stessi delle abitudini alimentari milanesi, ben più del risotto allo zafferano.

Io la faccio anche in casa. Il mio ‘impasto jolly’ per la pizza casalinga è perfetto: se lo stendi sottile avrai una pizza croccante e leggera, se lo lasci alto ne avrai una soffice e voluminosa, ma sempre perfettamente cotta e digeribile nonostante una lievitazione relativamente breve. Oliate le vostre teglie e unitevi a me nella preparazione della Pizza Alta Milanese (tipo S******i): per farla perfetta, basterà esclamare ‘taaac’ appena l’avrete sfornata!

Pizza alta sopra
Questa è lei, nella teglia da 24 cm

Procedimento

Zuccherate 50 ml di acqua calda, quindi scioglieteci dentro il lievito di birra, secco o fresco che sia, girando con un cucchiaino e lasciandolo riposare per dieci minuti (dovrà fare la schiumina). Nel frattempo, in una boule unite le farine al sale e giratele perchè siano mischiate omogeneamente. Trascorsi i dieci minuti, incorporate alle farine il mix di acqua e lievito, quindi i restanti 250 ml d’acqua e l’olio: mentre fate questo, mescolate il composto con una bacchetta per il sushi (meglio di un cucchiaio: gli resterà attaccato meno composto!). Quando la farina sarà completamente incorporata, trasferite il composto su una spianatoia infarinata e impastate a mano, energicamente, per una decina di minuti (potete far fare il grosso del lavoro ad un’impastatrice col gancio, velocità medio/bassa, e poi ultimarlo a mano).

Quando l’impasto sarà liscio, elastico ed omogeneo dategli la forma di una palla e trasferitelo in un’altra boule, ben capiente e ben oliata, quindi copritelo con della pellicola e mettetelo a lievitare per 2 ore in un punto caldo della casa: il top è all’interno del forno spento, ma con la lucetta accesa.

Passate le due ore, ‘sgonfiate’ l’impasto con i pugni, quindi ri-lavoratelo brevemente per un minutino e stendetelo nelle teglie (o nella teglia), anche con l’aiuto di un mattarello se volete (basta non schiacciare troppo). Le teglie vanno unte con un generoso quantitativo d’olio prima di stenderci dentro l’impasto. Poi vanno coperte di nuovo con la pellicola e rimesse in forno a lievitare di nuovo, stavolta per 30 minuti.

Nel frattempo, preparate il condimento: condite la passata di pomodoro con sale, pepe, aglio e origano. Tagliate la mozzarella a fette e asciugatela bene, lasciandola addirittura sulla carta assorbente fino a che dovrete utilizzarla. Grattugiate il parmigiano.

Passati quei trenta minuti di seconda lievitazione, togliete la pizza dal forno. Ora accendete il forno a 250°, ventilato. Intanto che si scalda, condite la pizza (o le pizze) con la metà del pomodoro. Quando il forno è caldo, infornatele sul ripiano più basso del forno (se avete una piccola griglia, tipo quelle per far spessore nel forno a microonde, appoggiatela in fondo al forno e metteteci sopra la teglia della pizza) e fatela cuocere per 15 minuti. Controllatela per vedere che il fondo sia cotto e dorato. Quando è così, tiratela fuori, conditela con il resto del pomodoro e la mozzarella e rimettetela in forno, stavolta nel ripiano in mezzo, per altri 5 minuti, quando la mozzarella sarà sciolta e dorata. Sfornatela e, mentre è ancora bollente, cospargetela di parmigiano. Capito testina? Taaac!