La pizza in casa, un approccio eterodosso

La nuova impastatrice, com’era prevedibile, ha portato con se una nuova monomania per i lievitati. Già al secondo giorno ho sorpreso la mia fidanzata tentare di buttarla giù dal terrazzo, nel tentativo disperato di reagire al primo carico di quindici brioches appena sfornate e la pizza in frigorifero a metà lievitatura. E se è vero che questi aggeggi all’inizio hanno il fascino dell’oggetto nuovo e poi, inevitabilmente, subiscono una severa flessione nell’utilizzo, è anche vero che per una certa cosa che a cui sto lavorando è necessario arrivare a un livello altissimo di pizza e brioches. Quindi via. In questi casi, la cosa più saggia da fare è scrivere su google ‘Pizza Bonci’, dove il secondo termine non sta per il jingle di ‘Ti piace vincere facile?’ ma sta per Gabriele, il guru indiscusso del lievito. Inutile e ingiusto mentire, uso la sua ricetta da tanto tempo e la soddisfazione è sempre grande.

Stavolta ho usato una farina più forte del solito, una Manitoba W 460 che è perfetta per le 24 ore di lievitazione previste. L’impasto ne prevede 500 gr, insieme a mezza bustina di lievito di birra in polvere e 400 ml d’acqua, a cui aggiungere, quando l’impasto è già mediamente amalgamato, un cucchiaino di sale e 20 ml d’olio Evo. L’impasto deve risultare umido e appiccicoso, quindi è difficile che incordi (cioè che si leghi all’uncino dell’impastatrice staccandosi dai bordi), ma non è un errore: basta che lo lasciate riposare per un quarto d’ora, per poi trasferirlo su un spianatoia infarinata e piegarlo per qualche volta su se stesso. Riposo e pieghe, riposo e pieghe, riposo e pieghe. Almeno tre volte. A questo punto, a lievitare in una ciotola capiente, unta e coperta di pellicola, nel ripiano più basso del frigo, per 24 ore. Pare che per le prime 6 ore il frigo non debba essere aperto, io non so se è vero ma Bonci mi terrorizza quindi non ho mai osato farlo.

Il giorno dopo tirate fuori l’impasto, lo premete leggermente con le nocche per sgonfiarlo, lo dividete in due o tre lotti (io l’ho diviso in 2 ma forse ho esagerato) e li stendete con le mani su teglie unte o infarinate, a riposare nel forno spento ma con la lucina accesa per un’ora.

Nel frattempo si può preparare il condimento. Per la prima ho fatto un pesto veloce con 40 foglie di basilico d’albenga, due cucchiai di pinoli, 30 o 40 grammi di pecorino romano, un po’ d’olio, un pizzico di sale e un cubetto di ghiaccio (per il colore), poi ho bruciato col cannello sei cubetti da circa 20 gr l’uno di salmone crudo, quindi del songino fresco e delle bacche di goji.
La seconda pizza invece ha una base di pomodorini gialli in barattolo, frullati e regolati con un po’ di sale, una puntina di zucchero, pepe e timo, sopra c’è una burrata e 100 gr di tartare di manzo, anch’essa bruciata col cannello, e abbondante timo fresco.

Alla fine la pizza avrà riposato per un’ora, ed è giunto il momento della cottura. Qui ho usato un trucchetto che ho scovato su youtube e che, a mio parere, fa la differenza con qualsiasi altro tipo di cottura possibile con un forno domestico. Sostanzialmente, vuole imitare la cottura tradizionale nel forno a legna. Per fare ciò dovete accendere il forno al massimo in modalità grill, e contemporaneamente una padella antiaderente, o di ghisa (io uso una padella per crepes molto spessa), a fuoco altissimo. Stendete quindi l’impasto sulla padella, aggiungete i condimenti (io ho messo solo il pomodoro della seconda pizza, la prima ha cotto in bianco) e fatelo cuocere: basterà un minuto perchè vediate i segni evidenti della cottura sul fondo, come la pizza cotta nel forno a legna. A quel punto, prima che inizi a bruciare, riportatela nella teglia in cui ha lievitato e mettetela in forno, il più vicino possibile alle resistenze, in alto. Vedrete che in pochi minuti avrà i segni della cottura, anche qui, tipici del forno a legna. Il concetto di questa cottura è esporre la pizza alla più alta temperatura possibile, invece di tenerla a una temperatura bassa per un tempo prolungato: la pizza sarà cotta, bella gonfia, leggermente croccante fuori e ultra soffice dentro.
Insomma, dopo più o meno 5 minuti di forno tiratela fuori e conditela con gli ingredienti a crudo. E assaggiate il paradiso.

Io nel frattempo cerco di scassinare lo sgabuzzino perchè la ragazza mi ha messo la KitchenAid sotto chiave.